Приготовление в домашних условиях кисломолочных продуктов и масла

В домашних условиях из молока можно приготовить сметану, творог, кефир, простоквашу, сыры, ацидофилин, варенец, ря­женку и др.

Большинство перечисленных продуктов может быть приго­товлено без специального оборудования. Однако вполне целесо­образно приобрести сепаратор, который позволит получить мо­лочные сливки с определенным процентом жира, из которых приготовляют сливочное масло, сметану и другие продукты.

С л и в к и — молочный продукт с повышенным содержанием жира. На молочных заводах вырабатывают сливки 10, 20 и 35%-ной жирности. В домашних условиях сливки можно полу­чить с помощью сепаратора, а также путем отстаивания молока в течение 12—14 ч в стеклянной или глиняной посуде при комнат­ной температуре. Образовавшийся густой верхний слой осто­рожно сливают, поэтому он и получил название сливок.

Сметану приготовляют из сливок путем их сквашивания. Вначале сливки пастеризуют в луженой фляге, которую для этого устанавливают в котле с кипящей водой. Пастеризованные сливки охлаждают и выдерживают при температуре 5...7 °С в течение 6—8 ч. Затем в них добавляют сметану или простоквашу из расче­та 50—100 г на 1 кг сливок, тщательно перемешивают и сквашива­ют при комнатной температуре. Сквашенные сливки для созрева­ния ставят в холодильник или погреб (температура 5...8 °С) и выдерживают (12—48 ч) до появления характерных для смета­ны вкуса и густоты.

В зависимости от жирности использованных сливок сметана может содержать 20, 25, 30, 36 и 40% жира.

Для приготовления сметаны можно также использовать сли­вочное масло, которое растапливают в теплом (45...50 °С) молоке. После добавления масла молоко пастеризуют, размешивают до однородного состояния, охлаждают и сквашивают.

Для приготовления творога молоко доводят до кипячения, затем охлаждают до температуры 25...30 °С, вносят закваску (50—100 г сметаны или простокваши на 1 л молока) и остав-

ляют до образования сгустка. Далее посуду со сквашенной массой ставят в таз с водой и нагревают до температуры 60...70 °С. Массу постоянно перемешивают до того момента, когда сыворотка начи­нает отделяться от сгустка. После этого осевший сгусток перекла­дывают в чистую марлю и отжимают жидкость. В полученном таким образом твороге содержится: воды — 63,2%, жира — 18%;

белка — 14%; молочного сахара — 3,8%; золы — 1%; сухого ве­щества — 36,8%.

Для приготовления сливочного масла (1 кг) расходу­ется от 20 до 26,5 кг молока (в зависимости от его жирности). Вначале получают сливки, затем их пастеризуют в течение 1,5—2 мин, быстро охлаждают до 5...6 °С и оставляют при такой температуре на 8—10 ч для созревания. Далее созревшие сливки заливают в маслобойку (до '/а объема) и сбивают в течение 30 мин до получения комочков (зерен) масла. Образующуюся сыворотку (пахту) сливают, а масло хорошо промывают в масло­бойке охлажденной водой. Полученный сгусток сбивают до обра­зования однородной массы с консистенцией сливочного масла. Химический состав несоленого масла следующий: воды — 15,8%;

жира — 82,5%; белка — 0,6%; молочного сахара — 0,9%; зо­лы — 0,2%; сухого вещества — 84,2%.

Чтобы продлить срок хранения и использования сливочного масла, особенно летом, готовят топленое масло. Техника его приготовления такова. В посуду с небольшим количеством горячей воды кладут куски сливочного масла и эту посуду ставят в таз с почти кипящей водой, где выдерживают до полного рас-плавления масла. Затем в растопленное масло добавляют пова­ренную соль из расчета 10—15 г на 1 кг масла, тщательно переме­шивают и дают отстояться. Образовавшийся жир (топленое масло) аккуратно сливают, оставляя воду и осадок. По сравнению со сливочным маслом, в котором содержится 16% воды, в топле­ном масле 98% составляет жир и только 1% — вода.

Кефир готовят из кипяченого и остуженного до комнатной температуры молока путем добавления к нему 50—100 г закваски (кефирных грибов или кефира) на 1 л молока с последующим созреванием в течение 1—2 сут в прохладном месте.

22. Средний химический состав обрата, пахты и сыворотки, %

(по П. В. Кугеневу)

Обрат, пахта, сыворотка — побочные продукты, по­лучаемые при изготовлении сливок, масла и творога. В них содержится много витаминов, минеральных солей, белков, кото­рые отличаются высокой питательной ценностью. Химический состав обрата, пахты и творожной сыворотки приведен в табл. 22.

Из обрата и пахты можно приготовить творог и сыры.

Творог, приготовленный из пахты, является диетическим продуктом. Особенно он полезен людям пожилого возраста, так как в нем много витаминов и холина, который участвует в регу­ляции жирового обмена в организме.

Обрат, пахту и сыворотку можно с успехом использовать для выращивания молодняка сельскохозяйственных животных. Обрат и пахту лучше скармливать в виде ацидофилина, простокваши, творога. Сыворотку чаще дают поросятам. При этом экономится большое количество цельного молока.

Дата добавления: 2015-07-25