Тема 5. Смакові товари

1. Які продукти відносяться до смакових продуктів загальної дії"?

1. перець, кава, мадера

2. чай, хрін, чайні напої

3. гірчиця, сіль, перець

4. чай, кава, горілка

2. Які продукти відкосяться до смакових товарів місцевої дії?

1. перець, кава, мадера

2. чай, хрін, чайні напої

3. гірчиця, сіль, перець

4. чай, кава, горілка

3. Назвіть прянощі, у яких використовується плід

1. перець, кардамон, ваніль

2. ваніль, мускатний горіх, перець

3. гвоздика, кардамон, ванілін

4. гірчиця, мускатний горіх

4. Назвіть прянощі, у яких використовується насіння

1. перець, кардамон, ваніль

2. ваніль, мускатний горіх, перець

3. гвоздика, кардамон, ванілін

4. гірчиця, мускатний горіх

5. Назвіть прянощі, у яких використовуються квітки

1. шафран, кардамон, кмин

2. гвоздика, шафран

3. ваніль, перець, аніс

4. імбир, куркума

6. Назвіть прянощі, у яких використовується корінь

1. шафран, кардамон, кмин

2. гвоздика, шафран

3. ваніль, перець, аніс

4. імбир, куркума

7. Назвіть натуральний смаковий продукт

1. ванілін

2. резорцин

3. ваніль

4. кафеоль

8. Який глікозид входить до складу гірчичного порошку?

1. соланін

2. Синігрін

3. амігдалін

4. капсаїцин

9. На які ґатунки за якістю ділиться кухонна сіль?

1. вищий, перший, другий, третій

2. екстра, перший, другий, третій

3. екстра, вищий, перший, другий

4. перший, другий, третій, четвертий

10. Назвіть основний хімічний показник, що характеризує якість і ґатунок солі:

1. вміст домішок

2. зольність

3. кислотність

4. вміст мінеральних речовин

11. На скільки номерів залежно від ступеня подрібнення поділяється сіль?

1. екстра, 0, 1, 2

2. 0, 1, 2, 3

3. 1, 2, 3, 4

4. екстра, 1, 2, 3

12. Назвіть послідовні операції при одержанні чорного байхового чаю

1. підсушування, ферментація, упакування

2. зав'ялювання, скручування, ферментація, сушіння

3. пропарювання, ферментація, сортування, сушіння

4. пропарювання, скручування, сушіння

13. Назвіть послідовні операції при одержанні зеленого байхового чаю

1. підсушування, ферментація, упакування

2. зав'ялювання, скручування, ферментація, сушіння

3. пропарювання, ферментація, сортування, сушіння

4. пропарювання, скручування, сушіння

14. На скільки ґатунків ділиться за якістю байховий чай?

1. букет, вищий, перший, другий

2. букет, екстра, вищий, перший, другий

3. букет, екстра, вищий, перший, другий, третій

4. екстра, вищий, перший, другий

15. Яка речовина в чаї має Р-вітамінну активність?

1. пектин

2. танін

3. кофеїн

4. бетанін

16. Які фізико-хімічні показники чаю нормуються стандартом?

1. кислотність

2. вологість

3. зольність

4. кольоровість

17. Яка вологість для байхового чаю нормується стандартом (не більше, %)?

1. 5

2. 7

3. 8

4. 9

18. Де міститься більше кофеїну?

1. у кавових зернах

2. у чайному листі

3. у какао-бобах

4. у табаку

19. Скільки жиру міститься в кавових зернах (сирих і жарених)

1. 10

2. 11

3. 12

4. 13

20. На скільки ґатунків за якістю поділяється кава у зернах?

1. вищий, перший, другий

2. другий, третій

3. перший, другий

4. екстра, вищий, другий

21. Назвіть фізико-хімічні показники, що нормуються стандартом на каву:

1. кислотність, зольність, вміст редукуючих речовин

2. лужність, вміст мінеральних речовин, колір

3. вологість, кислотність, щільність

4. вологість, зольність, вміст кофеїну, ступінь помелу

22. Яка речовина обумовлює пекучий смак червоного перцю?

1. піперин

2. анетол

3. капсаїцин

4. піпердин

23. Яка доза етанолу викликає смерть дорослої людини (г, на кг маси людини)?

1. 7,8

2. 5,0

3. 6,3

4. 9,6

24. Якої міцності випускається спирт етиловий (%, об)?

1. 95,0, 96,0

2. 95,5, 96.2

3. 95,0, 95,5

4. 96,0, 96,0

25. Вкажіть, вміст яких речовин не допускається в ратифікованому спирті.

1. альдегідів

2. сивушних масел

3. фурфуролів

4. ефірів

26. Вкажіть, як поділяються лікери залежно від вмісту спирту

1. міцні, десертні, емульсійні

2. ординарні, колекційні

3. десертні, емульсійні, креми

4. міцні, десертні, креми

27. Який вміст спирту в десертних лікерах (%, об)?

1. 35-45

2. 15-20

3. 25-30

4. 31-40

28. Який вміст спирту в напівсолодких настойках (%, об)?

1. 16-28

2. 20-28

3. 30-40

4. 25-30

29. Вкажіть, як поділяються коньяки залежно від строків витримування

1. витримані, невитримані

2. ординарні, марочні, колекційні

3. ординарні, колекційні

4. маловитримані, довговитримані

30. Скільки років витримують марочний коньяк КВВК?

1. 6-7

2. 5-6

3. 8-10

4. 4-5

31. якого сорту винограду виробляється вино кагор?

1. Піно-грі

2. Пальміно

3. Сапераві

4. Тарбаш

32. Вкажіть, як поділяються виноградні вина залежно від технології приготування

1. ігристі, шипучі, міцні

2. столові, кріплені, ароматизовані

3. ординарні, марочні, колекційні

4. столові, напівсолодкі, сухі

33. Вкажіть, як поділяються тихі виноградні вина залежно від якості і строків витримування

1. ігристі, шипучі, міцні

2. столові, кріплені, ароматизовані

3. ординарні, марочні, колекційні

4. столові, напівсолодкі, сухі

34. Вкажіть, як поділяються столові вина за вмістом цукру

1. сухі, напівсухі, солодкі

2. напівсолодкі, солодкі, лікерні

3. сухі, напівсухі, напівсолодкі

4. десертні, солодкі, сухі

35. Вкажіть, як поділяються кріплені вина за вмістом спирту і цукру

1. десертні, лікерні

2. сухі, напівсолодкі

3. міцні, десертні

4. міцні, лікерні

36. Який термін зберігання ароматизованого вина (міс)?

1. 1 міс

2. 2 міс

3. 3 міс

4. 4 міс

37. За якою баловою системою здійснюється оцінка якості вин?

1. 10

2. 5

3. 25

4. 20

38. Що служить первинною сировиною для виробництва коньяку?

1. пшениця

2. виноград

3. жито

4. цукор

39. Яка міжнародна назва червоного чаю?

1. лао-га

2. сушонг

3. оолонг

4. брокер

40. Яка балова система застосовується для оцінки чаю?

1. 15

2. 10

3. 20

4. 5

41. Який термін зберігання чорного байхового чаю (місяців)?

1. 5

2. 8

3. 10

4. 12

42. Яка речовина обумовлює аромат кардамону?

1. сафрол

2. апетол

3. терпіненол

4. евгенол

43. Які фізико-хімічні показники нормуються стандартом на пиво?

1. зольність, лужність, стійкість піни

2. міцність, кислотність, кольоровість

3. вологість, екстрактивність

4. стійкість піни, кислотність, міцність

44. Назвіть світлі сорти пива

1. Жигулівське, Донецьке

2. Портер, Добрий Шубін

3. Львівське, Бархатне

4. Пшеничне безалкогольне, Мартівське

45. Назвіть темні сорти пива

1. Жигулівське, Донецьке

2. Портер, Добрий Шубін

3. Львівське, Бархатне

4. Пшеничне безалкогольне, Мартівське

46. Назвіть гарантований термін зберігання йодованої солі (місяців)

1. 5

2. 6

3. 9

4. 4

47. На скільки ґатунків поділяється кухонна сіль?

1. перший, другий, третій

2. другий, третій, четвертий

3. екстра, вищий, перший, другий

4. вищий, перший, другий, тертій

48. Якої концентрації випускається харчовий оцет (%)?

1. 5, 7, 10

2. 4, 8, 11

3. 6, 9, 12

4. 4, 6, 8

49. На які класи поділяються цигарки?

1. 1, 2, 3

2. 1, 3, 5

3. 1, 3, 5, 6

4. 1,3,4,7

50. Який термін зберігання газованих безалкогольних напоїв з консервантом (діб)?

1. 135

2. 180

3. 45

4. 50

51. Які напої відносяться до штучних мінеральних вод?

1. Березовська, Полюстровська

2. Сельтерська, Содова

3. Содова, Березовська

4. Полюстровська, Сельтерська

52. Вкажіть, як поділяються природні мінеральні води залежно від складу і дії на організм

1. столово–лікувальні, попереджувальні

2. столові, лікувально-столові, лікувальні

3. сульфідні, гідрокарбонатні

4. столові, лікувальні, профілактичні

53. Як класифікують мінеральні води за аніонним і катіонним складом?

1. столово–лікувальні, попереджувальні

2. столові, лікувально-столові, лікувальні

3. сульфідні, гідрокарбонатні

4. столові, лікувальні, профілактичні.

54. Який смак надає воді кухонна і хлористо-воднева солі?

1. кислий

2. гіркий

3. солоний

4. солоно-гіркий

55. Вкажіть терміни зберігання мінеральних вод

1. 4 місяці

2. 1 рік

3. 1,5 року

4. 2 роки

56. Назвіть негазовані безалкогольні напої

1. тонізуючі напої

2. вітамінізовані напої

3. сиропи

4. квас

57. Який смак надають воді сіркокислі і залізисті солі?

1. гіркий

2. солоно-гіркий

3. в'язкий

4. смак і запах тухлих яєць

58. Які показники якості визначають в безалкогольних напоях?

1. зовнішній вигляд, колір, смак і аромат

2. інвертний цукор, кислотність

3. двоокис вуглецю, лужність

4. кислотне і перекисне число

59. Як класифікують мінеральні води за мінералізацією?

1. гідрокарбонатні, хлоридні

2. лікувальні, лікувально-столові

3. сульфатні, хлоридно-гідрокарбонатні, хлоридно-сульфатні

4. напої лікувальні, столові

60. Як поділяють мінеральні води за температурою виходу із надр?

1. гіпотермальні, гіпертермальні

2. холодні, гіпотермальні, гіпертермальні

3. холодні, теплі, гарячі

4. льодяні, холодні, теплі

61. Зі спирту “екстра” виготовляється горілка:

1. “Руська”

2. “Пшенична”

3. “Українська особлива”

4. “Староруська”

62. Зі спирту вищої очистки виготовляється горілка:

1. “Пшенична”

2. “Руська”

3. “Московська”

4. “Столична”

63. Фізико-хімічний показник, який нормується тільки для таких алкогольних напоїв, як горілки:

1. вміст сивушних масел

2. вміст цукру

3. вміст метилового спирту

4. вміст етилового спирту

64. В якій горілці об'ємна частка метилового спирту не повинна перевищувати 0,03%?

1. “Посольська”

2. “Староруська”

3. “Російська”

4. “Українська особлива”

65. Міцність горілки визначається:

1. ареометром

2. рефрактометром

3. пікнометром

4. віскозиметром

66. В яких одиницях вимірюється вміст альдегідів у горілці?

1. мг/дм³

2. г/мд³

3. мг/см³

4. г/см³

67. Вміст цукру не нормується у:

1. горілці

2. вині

3. коньяку

4. лікері

68. До гірких лікеро-горілчаних виробів відносяться:

1. креми

2. лікери

3. наливки

4. бальзами

69. до якої групи лікеро-горілчаних виробів відносяться алкогольні напої з найбільшим вмістом екстракту?

1. пунші

2. креми

3. наливки

4. бальзами

70. Фізико-хімічний метод дослідження якості алкогольних напоїв, який побудовано на застосуванні закону Архімеда?

1. Ареометричний

2. пікнометричний

3. рефрактометричний

4. фотометричний

71. Портвейн відноситься до вин групи:

1. столових

2. міцних

3. ароматизованих

4. ігристих

72. До фізико-хімічних показників якості вин відносяться:

1. кислотність

2. піностійкість

3. кольоровість

4. масова частка сухих речовин

73. Масова концентрація сивушних масел нормується стандартами у:

1. горілках

2. винах

3. коньяках

4. пиві

74. Визначення масової концентрації заліза та міді у вині проводять методом:

1. фотоколорометричним

2. рефрактометричним

3. потенціометричним

4. хроматографічним

75. Із фізико-хімічних показників у коньяках обмежується стандартом вміст:

1. метилового спирту

2. альдегідів

3. сивушних масел

4. хромат калію

76. Вміст сухих речовин у початковому суслі і колір нормується стандартом у:

1. горілці

2. вині

3. пиві

4. коньяку

77. Пікнометричним методом визначається об'ємна частка етилового спирту у:

1. горілці

2. коньяку

3. вині, пиві

4. пиві, слабоалкогольних напоях

78. Натуральні коньяки мають максимум поглинання ультрафіолетового спектру при λ:

1. 280 нм

2. 225 нм

3. 265 нм

4. 325 нм

79. При оцінці якості вин враховують:

1. походження спирту

2. контакт із дубовою бочкою

3. наявність виноградного спирту

4. додання гліцерину

80. При виявленні фальсифікації коньяків враховують:

1. підробку екстрактивності

2. додання цукрової речовини

3. додання фруктово-ягідних матеріалів

4. недотримання строків витримки

81. Тільки зеленим буває чай виду:

1. байховий

2. екстрактивний

3. пресований плитковий

4. пресований цегляний

82. Найважливішим фізико-хімічним показником якості чаю при виявленні фальсифікації його спитим чаєм є:

1. вміст вологи

2. вміст екстрактивних речовин

3. вміст кофеїну

4. вміст дрібних часточок

83. Вміст вологи у всіх сортів фасованого байхового чаю не повинен перевищувати:

1. 8%

2. 9%

3. 10%

4. 5%

84. У виробництві пресованого чаю використовують чай сорту:

1. вищого

2. першого

3. другого

4. третього

85. Літера “В”-“broken” позначення якості чаю означає:

1. першосортний чай із золотим настоєм

2. суміші чаю кращих сортів

3. чай з ламаних різаних листів

4. квітковий чай, який містить молоді пагони чаю

86. До елітарних сортів за міжнародною класифікацією відноситься цейлонський чай:

1. Flowery Pekoe – “FP” (“Флауері Пеко”)

2. Orange Pekoe – “OP” (“Оранж Пеко”)

3. Pekoe – “P” (“Пеко”)

4. Pekoe Souchong – “PS” (“Пеко Сушонг”)

87. Вміст екстрактивних речовин у чає визначається методом:

1. рефрактометричним

2. висушування

3. фотоколориметричнім

4. титрування

88. Масова частка дрібниць у гранульованому чає не повинна перевищувати (%):

1. 1

2. 2

3. 4

4. 5

89. Масова частка металодомішок у крупному і дрібному чаї не повинна перевищувати:

1. 0,0005

2. 0,0007

3. 0,0003

4. 0,001

90. Масова частка водорозчинних екстрактивних речовин є найбільшою в чаї сорту:

1. “букет”

2. вищому

3. першому

4. другому

91. Вміст вологи у каві при випуску не повинен перевищувати, %:

1. 4

2. 5

3. 6

4. 7

92. Найшвидшим методом визначення вмісту екстрактивних речовин у каві є:

1. поляриметричний

2. рефрактометричний

3. висушування

4. фотоколориметричний

93. Фізико-хімічним показником, який не нормується у розчинній каві, а тільки у меленій, є:

1. вміст екстрактивних речовин

2. вміст вологи

3. загальний вміст золи

4. вміст кофеїну

94. Дефект сирої кави, який вважається допустимим при наявності не більше 3-х дефектних зерен, є:

1. “слонові зерна”

2. зерна “човника”

3. кислі зерна

4. виїдені комахами зерна

95. Фальсифікацію натуральної кави кавовим напоєм визначають за фізико-хімічним показником:

1. вміст кофеїну

2. вміст екстрактивних речовин

3. вміст вологи

4. вміст золи

96. “Золотий колос” – це кавовий напій, який:

1. містить натуральну каву

2. містить цикорій без натуральної кави

3. не містить кави і цикорію

4. є розчинним кавовим напоєм

97. Масова частка екстрактивних речовин в молотій каві знаходиться в межах, %:

1. 10-20

2. 20-30

3. 30-40

4. 40-50

98. Розчинність у холодній та гарячий воді не нормується у:

1. меленій каві

2. розчинній каві

3. кавових напоях

4. Кавоміксах

99. За вмістом 3,4 – диметилоксициннамової кислоти виявляють фальсифікацію:

1. пересортицю сортів Робуста і Арабіка

2. натуральної кави кавовим напоєм

3. додавання люмінесцуючих компонентів

4. частковою зміною натуральної кави цикорієм

100. Не поділяється на сорти кава:

1. натуральна сира в зернах

2. натуральна мелена

3. натуральна в зернах смажена

4. Натуральна сира мелена

ТЕМА 6. МОЛОКО І МОЛОЧНІ ТОВАРИ

1.З якою метою обробляють молоко на молочних заводах?

1. безпека організму людини

2. надання присмаку пастеризації

3. зниження масової долі жиру

4. зниження масової долі білків

2.Який білок у складі молока займає найбільшу питому вагу?

1. казеїн

2. альбумін

3. глобулін

4. міоген

3.Чому жирові кульки молока не утворюють на поверхні шар?

1. Низька температура плавлення

2. Білково-лецетинові оболонки

3. Різноманітний жирнокислотний склад

4. Низька температура замерзання

4. Який фізико-хімічний показник свідчить про розбавлення молока водою?

1. густина

2. кислотність

3. група чистоти

4. температура

5. Для чого на молочних заводах проводять пастеризацію та стерилізацію молока?

1. знищення мікрофлори молока

2. зміни кольору молока

3. зміни кислотності молока

4. зміни жирності молока

6. Яка технологічна операція обробки молока має найбільший вплив на його харчову цінність?

1. пастеризація та стерилізація

2. нормалізація по жиру

3. гомогенізація

4. охолодження

7. Яке молоко має такі властивості: однорідну консистенцію, колір з кремовим відтінком, смаком специфічним молочним, з присмаком пере пастеризації, масова доля жиру 4%, кислотність 20^оТ?

1. пряжене

2. пастеризоване

3. знежирене

4. вітамінізоване

8. Яке молоко має такі властивості: однорідну консистенцію, колір білий, смак з солодкуватим присмаком, 1% жиру, густину 1037 кг/м³, кислотність не більше 25⁰ Т?

1. білкове

2. стерилізоване

3. знежирене

4. солодове

9. Який фізико-хімічний показник молока змінюється при його зберіганні?

1. титруєма кислотність

2. масова частка жиру

3. група чистоти

4. масова частка білків

10. Який дефект виникає у молоці, якщо його довго зберігають при низькій позитивній температурі?

1. гіркий

2. кислий

3. пліснявілий

4. металевий

11. Що викликає скисання молока при транспортуванні, зберіганні, реалізації?

1. розвиток кисломолочної мікрофлори

2. розвиток дріжджів

3. пакувальні матеріали

4. маслянокислі бактерії

12. При якій температурі зберігають пастеризоване молоко у роздрібній торговельній мережі?

1. від 0⁰С до 8⁰С

2. від 9⁰С до 15⁰С

3. від 16⁰С до 22⁰С

4. від 0⁰С до -5⁰С

13. Вкажіть найбільш можливий термін зберігання стерилізованого молока при температурі від 0⁰С до 20⁰С?

1. до 3-х місяців

2. до 20 діб

3. до 10 діб

4. до 1 року

14. Чим відрізняється морозиво від інших молочних продуктів?

1. заморожуванням та збиванням суміші

2. високою дисперсністю молочного жиру

3. внесенням цукру та додатків

4. Титруємою кислотністю

15. Від якої сировини залежить найменування морозива?

1. вершки 10% жирності

2. стабілізатор

3. цукор

4. вода

16. Які технологічні операції забезпечують структуру морозива?

1. фрезерування

2. гомогенізація

3. фільтрування

4. загартовування

17. До якого виду належить морозиво, що вироблене із суміші, до якої входять вершки 15% жирності, згущене молоко з цукром, цукор, стабілізатор?

1. пломбір

2. вершкове

3. молочне

4. плодово – ягідне

18. До якого виду належить морозиво, якщо воно вироблене із суміші, яка складається із полуничної есенції, ароматичного масла, цукру, води, агар-агару?

1. ароматизоване

2. плодово-ягідне

3. молочне

4. любительське

19. До якого виду можна віднести морозиво, якщо до його складу входять: незагартований вершковий пломбір с абрикосом, яблучним та журавлиним гарніром?

1. любительське

2. пломбір

3. вершкове

4. плодово-ягідне

20.Яка причина виникнення сального присмаку у морозиві?

1. використання вершкового масла з цим дефектом

2. висока кислотність суміші

3. швидкий розвиток мікроорганізмів

4. довге зберігання при температурі –20⁰С

21.Який термін зберігання морозива пломбір в оптовій торгівлі(температура нижче –20⁰С)?

1. 3 місяці

2. 5 діб

3. 1 місяць

4. 2 місяці

22.При якому температурному режимі можна зберігати морозиво у роздрібній торгівельній мережі до 5 діб?

1. від –12^оС до –15^оС

2. від –8^оСдо –11^оС

3. від –4^оС до –7 ^оС

4. від +2^оС до –3 ^оС

23.сир (творог) відрізняється від інших кисломолочних продуктів великим вмістом білків, які змінюються при зберіганні, транспортуванні та реалізації. Який дефект при цьому виникає?

1. гіркий присмак

2. кислий смак

3. прогорклий смак

4. рибний смак

24. Назвіть кисломолочний дієтичний продукт, якщо він має сметано подібну консистенцію, білий колір, кисломолочний освіжаючий запах, кисломолочний злегка гострий смак?

1. кефір

2. кисле молоко

3. ряжанка

4. йогурт

25.Який дефект виникає у кисломолочних продуктах при високому зростанні титруємої кислотності?

1. відокремлення сироватки

2. слизиста консистенція

3. газоутворення у згустку

4. утворення осаду

26.Які кисломолочні продукти заморожують та зберігають від 6 до 12 місяців при низьких негативних температурах?

1. сир

2. сметана

3. ряжанка

4. йогурт

27.Який термін реалізації кисломолочних дієтичних продуктів та сиру у магазині, якщо температура там +4^оС?

1. 36 годин

2. 24 години

3. 48 годин

4. 12 годин

28.Назвіть признак по якому сметану поділяють на види?

1. масова частка жиру

2. смак та аромат

3. титруєма кислотність

4. масова частка білка

29.Укажіть найкращий температурний режим зберігання та реалізації молока, вершків, кисломолочних продуктів в роздрібній торгівельній мережі?

1. від 0^о до 8^оС

2. від 10^о до 20 ^о С

3. від –8 ^о до 0 ^о С

4. від 21^о до 30^о С

30. Який кисломолочний продукт виробляють із кобилячого молока?

1. кумис

2. кефір

3. кисле молоко

4. сметану

31.Що викликає появу у кисломолочних продуктах такого дефекту, як нечистий смак та аромат?

1. стороння мікрофлора

2. гнильна мікрофлора

3. молочнокисла мікрофлора

4. дріжджі

32.В якому кисломолочному продукті можлива в’язка, трохи слизька консистенція?

1. ацидофільні напої

2. сир

3. сметана

4. кефір

33.За якими споживчими властивостями масло вершкове і топлене поділяють на сорта?

1. органолептичні

2. масової частки жиру

3. масової частки вологи

4. кислотності плазми

34.При якому температурному режимі треба зберігати масло селянське, якщо термін зберігання повинен бути більше 2-х місяців?

1. від –15^о С до –18^о С

2. від –10^о С до –14 ^оС

3. від 0 ^о С до –10^оС

4. від 0^о С до +5 ^оС

35.Назвіть показник за яким відрізняється масло вершкове, одержане збиранням вершків, від масла, яке виробляють перетворенням високо жирних вершків?

1. термостійкість

2. смак та аромат

3. кислотність плазми

4. колір

36.Назвіть вид вершкового масла, яке можна рекомендувати людям похилого віку?

1. бутербродне

2. селянське

3. любительське

4. шоколадне

37.Який із вказаних дефектів вершкового масла виникає в ньому внаслідок окислювальних процесів?

1. згірклий смак та аромат

2. пліснявілий смак та аромат

3. крихка консистенція

4. сторонній смак та аромат

38.По якому показнику можна визначити фальсифікацію масла вершкового іншими жирами?

1. число Рейхера-Мейселя

2. масова частка вологи

3. йодне число жиру

4. кислотність масла

39.Визначте вид масла коров’ячого, якщо воно має однорідну м’яку,трохи зернисту консистенцію, жовтий колір, смак та аромат топлених вершків, масову частку жиру 99,0%, масову частку вологи 0,7%?

1. топлене

2. вологодське

3. стерилізоване

4. чайне

40.За яким показником відрізняється масло селянське від бутербродного?

1. масова частка вологи

2. смак та аромат

3. колір

4. масова частка кухонної солі

41.За яким показником відрізняються між собою масло солодко вершкове та кисло вершкове?

1. смак та аромат

2. консистенція

3. колір

4. зовнішній вигляд

42.Назвіть температурний режим, при якому зберігається і реалізується масло вершкове у магазині?

1. від 0^о до +6 ^о С

2. від –15о до –20 ^о С

3. від 8 ^о до 12 ^о С

4. від 12^о до 20 ^о С

43. Чим відрізняється вологодське масло від солодковершкового несоленого масла?

1. смак та аромат

2. консистенція

3. колір

4. масова частка жиру

44. В процесі зберігання топленого масла при низьких позитивних температурах в ньому з’являється фісташковий колір. Яка причина цього явища?

1. окислення каротину

2. окислення молочного жиру

3. розвиток мікрофлори

4. сторонні речовини

45. При якій технологічній операції у сичугових сирах формуються смак, аромат, малюнок, консистенція?

1. дозрівання

2. пресування

3. згортання молока

4. обробка сирного зерна

46. При виробництві яких сирів у процесі дозрівання приймає участь така мікрофлора: молочнокисла, плісньова, сирного слизу?

1. М’які сичугові

2. тверді сичугові

3. розсільні

4. пастоподібні

47. По яким показникам тверді сичугові сири поділяються на сорти?

1. органолептичні

2. масова частка жиру

3. масова частка вологи

4. масова частка кухонної солі

48. Який сир належить до сирів уніфікованої форми – це циліндри, в яких висота в 3,5 рази більша ніж діаметр?

1. Краснодарський

2. Голландський

3. Швейцарський

4. Чедер

49. Для якого сиру характерні такі властивості: гострий солоний смак; специфічний, перцево-пікантний аромат; ніжна, масляниста, злегка крихка консистенція; на глибині 1,5 – 3 см від бокової поверхні пліснява синьо-зеленого кольору; відсутній малюнок?

1. Рокфор

2. пікантний

3. Дорогобиський

4. Ярославський

50. Які плавлені сири виробляють в основному із дозрілих крупних твердих сичугових сирів і мають ніжну, м’яку консистенцію?

1. пастоподібні

2. Cкибкові

3. ковбасний копчений

4. до обіду

51. Який сир дозріває та зберігається в розсолі?

1. Сулугуні

2. Степовий

3. Ярославський

4. Російський

52. Які сири характеризуються великими розмірами, крупним малюнком, пряним солодкуватим присмаком?

1. типу Швейцарського

2. типу Голландського

3. типу Чедера

4. типу Російського

53. Які сири характеризуються щільною, пластичною консистенцією, кислуватим, злегка пряним смаком та ароматом, відсутністю малюнка?

1. типу Чедер

2. типу Латвійського

3. типу Швейцарського

4. бринза

54. При якому температурному режимі найкраще буде зберігатися якість твердих сичугових сирів, якщо вони знаходяться у холодильнику 3 міс.?

1. від 0С до +8С

2. від +8С до +12 С

3. від +12 до +15 С

4. від +15 до +20 С

55. Який термін реалізації м’яких сичугових сирів у роздрібній торгівельних підприємствах, якщо температура у камері зберігання від –2 ⁰С до –5 ⁰С?

1. від 5 до 10 діб

2. від 10 до 15 діб

3. від 15 до 20 діб

4. від 20 до 25 діб

56. Що сприяє виникненню дефекту: аміачний смак та запах у твердих сичугових сирах?

1. розвиток на поверхні слизистих рас мікроорганізмів

2. короткий термін дозрівання сиру

3. низька температура дозрівання

4. окислення жирів сиру

57. Назвіть властивості лактози, яка обумовлює консистенцію згущених молочних консервів і виникнення в них дефектів?

1. кристалізація в ά-гідратній формі

2. Меланоїдиноутворення

3. карамелізація

4. Здатність до бродіння

58. Яка причина виникнення світло-коричневого кольору згущених та сухих молочних консервів?

1. Меланоїдиноутворення

2. висока кислотність

3. виникнення осаду

4. комковатість

59. Визначити вид згущених молочних консервів в банках по таким показникам: смак та запах характерний з солодкувато-солонуватим присмаком, властивим пряженому молоку; консистенція однорідна, відповідає рідким вершкам; колір білий з кремуватим відтінком, сахароза відсутня, сухих речовин 25,5%, жиру 8%.

1. молоко згущене стерилізоване

2. молоко незбиране згущене з цукром

3. молоко нежирне згущене з цукром

4. вершки згущені стерилізовані

60. Яка температура буде оптимальною для зберігання згущених та сухих молочних консервів?

1. від 0 ⁰С до 10 ⁰С

2. від –10 ⁰С до 0 ⁰С

3. від 10 ⁰С до 20 ⁰С

4. від 20 ⁰С до 25 ⁰С

61. Який показник буде вирішальним при поділенні сухого незбираного молока на вищий та перший сорт?

1. розчинність

2. кислотність

3. масова частка жиру

4. масова частка води

62.За яким органолептичним показником відрізняються між собою сухе молоко одержане розпилюванням і молоко вальцової сушки?

1. форма часток сухого молока

2. смак та аромат

3. колір

4. консистенція

ТЕМА 7. ЖИРОВІ ПРОДУКТИ

1. За хімічною природою жири являють:

1. Високомолекулярні жирні кислоти

2. Складні ефіри гліцерину та високомолекулярних жирних кислот

3. Гліцерин

4. Фосфоліпіди

2. Які насичені низькомолекулярні жирні кислоти входять до складу

жирів?

1. Олеінова

2. Лінолева

3. Арахідонова

4. Масляна

3. Які ненасичені низькомолекулярні жирні кислоти входять до складу

жирів?

1. Масляна

2. Капронова

3. Ліноленова

4. Каприлова

4. До супутніх речовин, що впливають на формування властивостей жирів

відносяться фосфоліпіди, основним з яких є:

1. Лецитин

2. Триолеін

3. Ксантофіл

4. Тристеарин

5. Які фізичні властивості характерні для низькомолекулярних

жирних кислот?

1. Маслянисті речовини з неприємним запахом

2. Леткі, легко рухомі рідини з різким запахом

3. Тверді кришталеві речовини без запаху

4. Тверді речовини з різким запахом

6. Які фізичні властивості характерні для високомолекулярних жирних кислот?

1. Маслянисті речовини з різким запахом

2. Легко рухомі рідини без запаху

3. Тверді кришталеві речовини без запаху

4. Тверді речовини з різким запахом

7. З хімічних особливостей насичених жирних кислот є:

1. Нездатність до реакцій приєднання

2. Нездатність до реакцій заміщення

3. Нездатність до реакцій солеутворення

4. Нездатність до реакцій етерифікації

8. Характерною хімічною особливістю ненасичених жирних кислот є:

1. Нездатність до реакцій переетерифікації

2. Нездатність до реакцій приєднання

3. Нездатність до реакцій гідрогенізації

4. Легка змінливість, здатність до окислення та реакціям приєднання

9. Для яких жирів (з точки зору жирнокислотного складу) характерне кетонне прогоркання?

1. Утримуючих насичені високомолекулярні жирні кислоти

2. Утримуючих насичені низькомолекулярні жирні кислоти

3. Утримуючих насичені середньомолекулярні жирні кислоти

4. Утримуючих насичені жирні кислоти

10. При зберіганні жирів та жировмістних продуктів в них може виникати згорклий присмак. З находжеченням яких продуктів окислення це пов’язано?

1. Перекисів

2. Гідроперекисів

3. Альдегідів, кетонів

4. Первинних продуктів окислення

11. У результаті якої хімічної реакції утворюються жири (тригліцериди)?

1. Гідрогенізації

2. Солеутворення

3. Окислення

4. Етерифікації

12. Для яких жирів (з точки зору жирно кислотного складу) характерне альдегідне прогоркання?

1. Утримуючих ненасичені жирні кислоти

2. Утримуючих високомолекулярні кислоти насичені жирні кислоти

3. Утримуючих низькомолекулярні насичені жирні кислоти

4. Утримуючих середньомолекулярні насичені жирні кислоти

13. Який фізико – хімічний показник характеризує ступень свіжості жирів?

1. Колірне число

2. Кислотне число

3. Перекисне число

4. Йодне число

14. Вміст яких речовин характеризує кислотне число?

1. Неомилюваних речовин

2. Вільних жирних кислот

3. Вологи та летких речовин

4. Перекисів та гідроперекесів

15. Присутність яких речовин впливає на величину перекісного числа?

1. Вільних жирних кислот

2. Вологи та летких речовин

3. Фосфоровмісних речовин

4. Первинних продуктів окислення

16. На які сорти поділяється рафінована соняшникова олія?

1. Вищій і перший

2. Перший і другий

3. Не поділяється

4. Вищий, перший, другий

17. Які з властивостей характерні для олії, вилученої холодним пресуванням

1. Слабковиражений їстівний смак і запах

2. Інтенсивно виразний смак і запах

3. Високе кислотне число

4. Інтенсивний колір

18. За якими показниками можна відрізнити нерафіновану і гідратовану соняшникову олію?

1. Кислотне число

2. Перекисне число

3. Температура сполоху

4. Колірне число

19. На які сорти поділяють кукурудзяну олію?

1. Вищий і перший сорти

2. Вищий, перший і другий сорти

3. Не поділяють на сорти

4. Перший і другий сорти

20. на які різновиди за ступенем очистки поділяють бавовняну олію?

1. Рафіновану дезодоровану та недезодоровану

2. Гідратовану

3. Нерафіновану

4. Тільки рафіновану дезодоровану

21. Як змінюється масова частка вологи в жирах при окислюванному псуванні?

1. Не змінюється

2. Збільшується

3. Зменшується

4. Коливається у припустимих стандартних вимогах

22. В залежності від яких показників поділяють на сорти нерафіновану соняшникову олію?

1. Перекисне число

2. Йодне число

3. Кислотне число

4. Колір

23. За якими показниками поділяють на сорти гідратовану соняшникову олію?

1. Масова частка вологи та легких речовин

2. Колір

3. Перекисне число

4. Йодне число

24. Який фізичний метод використовують для очищення олії?

1. Нейтралізацію

2. Гідратацію

3. Відбілювання

4. Центрифугування

25. Який вид олії отримують після лугової нейтралізації?

1. Гідратовану

2. Рафіновану недезодоровану

3. Нерафіновану

4. Салатну

26. Який вид олії отримують після вилучення механічних домішок?

1. Салатну

2. Гідратовану

3. Нерафіновану

4. Рафіновану недезодоровану

27. Після якого процесу рафінації отримують салатну олію?

1. Виморожування

2. Відстоювання

3. Фільтрації

4. Гідратації

28. Для видалення яких речовин проводять гідратацію олій?

1. Вільних жирних кислот

2. Фосфоліпідів

3. Частинок оболонок насіння

4. Летких однорідних речовин

29. Яка з речовин, що входе до складу рослинних олій є одночасно інгібітором окислення жиру?

1. Ароматичні речовини

2. Вільні жирні кислоти

3. Воски

4. Каротиноїди

30. Який вид соняшникової олії відрізняється більшою біологічною цінністю?

1. Рафінована недезодорована

2. Гідратована

3. Нерафінована

4. Рафінована дезодорована

31. У якому випадку в олії може виникати прогірклий смак?

1. Недотримання товарного сусідства

2. У результаті гідролізу

3. Наявності восків

4. При недостатньому зачищенні резервуарів під час зберігання продукту

32. У якому випадку в оліях може виникати смак та запах оліфи?

1. При недостатньому зачищенні резервуарів, олієпроводів та іншого обладнання, яке застосовується під час розливу або зберігання

2. Наявності фосфатидів та інших сполук

3. У результаті гідролізу

4. Використання недоброякісної олійної сировини

33. Що може бути причиною такого дефекту рослинних олій, як помутніння або випадання осаду?

1. У результаті гідролізу

2. Використання недоброякісної сировини

3. Дія мікроорганізмів

4. Наявність восків, фосфатидів та інших сполук

34. Який термін зберігання соняшникової олії, що фасована у пляшки і фляги при температурі не вище 18º С?

1. 1,5 міс

2. 3 міс

3. 4 міс

4. 6 міс

35. Гарантійний термін зберігання гірчичної нерафінованої олії, фасованої у пляшки при температурі не вище 18º С?

1. 8 міс

2. 6 міс

3. 3 міс

4. 1,5 міс

36. Який гарантійний термін зберігання маслинової рафінованої олії, фасованої у пляшки при температурі не вище 18º С?

1. 8 міс

2. 6 міс

3. 4 міс

4. 1,5 міс

37. Що характерно для олії гарячого пресування?

1. Високе кислотне число

2. Слабовиразний смак

3. Інтенсивний золотисто - коричневий колір

4. Менш інтенсивне забарвлення

38. В наслідок порушення якої технологічної операції у процесі рафінації в рослинній олії може виникати "мильний присмак"?

1. Відбілювання

2. Гідратації

3. Фільтрації

4. Нейтралізації

39. Який показник визначає харчову нешкідливість олії?

1. Ступінь свіжості

2. Наявність мікотоксинів

3. Кислотне число

4. Смак та запах

40. На чому ґрунтується екстракційний спосіб вилучення олії?

1. Розчинності жиру у бензині та інших органічних розчинниках

2. Експелірування

3. Форпресуванні

4. Обсмажуванні м"ятки

41. Наявністю якої кислоти відрізняється склад тваринних жирів?

1. Міристинової

2. Пальмітинової

3. Арахідонової

4. Ліноленової

42. Який жир сирець відноситься до ІІ групи?

1. Сальник

2. Навколонирковий

3. Навколосердечний

4. Мездровий

43. Тваринні топлені жири поділяють на сорти:

1. Вищий і перший

2. Не поділяють

3. Вищий, перший і другий

4. Перший і другий

44. Першою підготовчою операцією витоплювання жиру є:

1. Промивання

2. Подрібнення

3. Оборка

4. Охолодження

45. Витоплювання тваринного жиру може здійснюватись:

1. Екстракцією

2. Мокрим та сухим способом

3. Форпресуванням

4. Експеліруванням

46. При якої температурі витоплюють тваринні жири вищого сорту?

1. 65 -70º С

2. 75 - 95º С

3. 55 - 75ºС

4. 80 - 90ºС

47. Який тваринний топлений жир не має товарних сортів?

1. Яловичий

2. Баранячий

3. Кістковий

4. Збірний

48. Який з показників якості не враховують при поділенні тваринних топлених жирів на сорти?

1. Колір

2. Масова частка антиокислювачів

3. Масова частка вологи

4. Консистенція

49. Зміна яких складових частин у процесі зберігання може викликати знебарвлення тваринних топлених жирів?

1. Окислення жиру

2. Окислення вітамінів

3. Окислення каратеноїдів

4. Гідроліз тригліцеридів

50. За рахунок чого може виникати салистий або згірклий смак і запах у тваринних топлених жирах?

1. Окислення жиру

2. Окислення ненасичених жирних кислот

3. Гідролізу тригліцеридів

4. Окислення каротиноїдів

51. Назвати температуру витоплення, за якою одержують жир першого сорту:

1. 55 -75º С

2. 65 - 70º С

3. 80 -90º С

4. 75 -95º С

52. Основним хімічним показником, що визначає сорт тваринних жирів є:

1. Перекисне число

2. Кислотне число

3. Масова частка антиокислювачів

4. Йодне число

53. Гарантійний термін зберігання тваринних топлених жирів при температурі 0.......6º С в металевих і скляних банках:

1. 18 міс

2. 12 міс

3. 24 міс

4. 6 міс

54. Гарантійні терміни зберігання тваринних топлених жирів у ящиках і бочках при температурі 0.....6º С:

1. 6 міс

2. 2 міс

3. 1 міс

4. 4 міс

55. Який показник визначає ступінь свіжості тваринних топлених жирів?

1. Перекисне число

2. Йодне число

3. Масова частка вологи

4. Кислотне число

56. Яка сировина при виробництві маргарину найбільш сприяє формируванню його смаку та аромату?

1. Рослинна олія

2. Барвники

3. Емульгатор

4. Сквашене молоко

57. Які умови потрібні для протікання процесу гідрогенізації?

1. Температура 160 - 180º С, тиск

2. Температура 180 - 220º С, наявність каталізатору, тиск

3. Каталізатор, вакуум, температура 80 - 90º С

4. Температура 180 - 200º С, каталізатор, вакуум

58. Саломас, одержаний завдяки реакції переетерифікації є:

1. Саломас для маргаринової продукції, виготовлений з олії

2. Саломас для маргаринової продукції, виготовлений з суміші рослинних і твердих топлених жирів

3. Суміш саломасу, пальмового жиру, олії

4. Саломас для виробництва столових маргаринів

59. Переетерифіковані саломаси відрізняються від гідрогенізованих жирів:

1. Більшою пластичністю, вмістом незміненої біологічно цінної лінолевої кислоти

2. Більшим вмістом трансізомерів жирних кислот

3. Менш пластичні

4. Гірше дезодоруються, виявляють реверсії вихідних смаку та запаху при зберіганні

60. Переетерифіковані саломаси використовують для виробництва.

1. Столових маргаринів

2. Бутербродних маргаринів та аналогів вершкового масла

3. Безмолочного маргарину

4. Кулінарних жирів

61. Який компонент сировини сприяє підвищенню біологічної цінності маргарину?

1. Саломас

2. Барвні речовини

3. Емульгатори

4. Рослинна олія

62. Який компонент сировини для виробництва маргарину сприяє зниженню температури топлення жирової основи?

1. Саломас

2. Сквашене молоко

3. Рослинна олія

4. Емульгатор

63. Які з маргаринів поділяють на товарні сорти?

1. М'які

2. Столові

3. Бутербродні брускові

4. Бутербродні наливні

64. Який з маргаринів відносять до бутербродних?

1. Екстра

2. Соняшний

3. Новий

4. Молочний

65. За яким з показників маргарин поділяють на сорти?

1. Масова частка жиру

2. Масова частка вологи

3. Органолептичні показники

4. Кислотність

66. Який з маргаринів відносять до столового?

1. Екстра

2. Шоколадний вершковий

3. Любительський

4. Соняшний

67. Який з компонентів сировини відіграє роль емульгатору?

1. Яєчний порошок

2. Сухе молоко

3. Сквашене молоко

4. Фосфорнокислий натрій

68. За рахунок яких змін при складанні рецептури бутербродні маргарини набувають пластичної консистенції?

1. Доданням пластифікованих саломасів

2. Зменшенням саломасу

3. Збільшенням емульгаторів

4. Збільшенням кількості молока

69. Чим викликане потемніння поверхневого шару маргарину при зберіганні?

1. Гідролізом жиру

2. Зневоженням і окисленням

3. Окисленням каротину

4. Підвищенним вмістом барвників

70. Яку сировину використовують для виробництва столових маргаринів?

1. Тваринний топлений жир

2. Яєчний порошок

3. Оцтову кислоту

4. Незбиране молоко

71. Наливні маргарини відрізняються від бутербродних брускових:

1. Більшим вмістом жиру

2. Більшою пластичністю і біологічною цінністю

3. Меншим використанням рослинної олії при виготовленні

4. Меншим вмістом вітамінів

72. Чим може бути обумовлено виникнення сального смаку у маргарині?

1. Дією сонячного світла

2. Погано продезодорованою рослинною олією

3. Тугоплавкістю саломасу

4. Дією мікроорганізмів

73. У якому випадку може виникати такий дефект маргарину, як мармуровість, плямистість?

1. Поганому відбіленні жиру

2. Поганою якістю барвника

3. Нерівномірним охолодженням емульсії

4. Надмірною механічною обробкою

74. Що може викликати такий дефект консистенції маргарину, як "крупна сльоза"?

1. Неправильний режим охолодження

2. Надмірна механічна обробка

3. Погана якість емульсії

4. Погано сквашене молоко

75. Який з фізико - хімічних показників не визначають при оцінки якості маргарину?

1. Кислотне число

2. Кислотність

3. Масова частка вологи

4. Масова частка солі

76. В результаті чого в маргарині може спостерігатися такий дефект, як "мутна сльоза"?

1. При використанні не сквашеного або погано сквашеного молока

2. Недостатньому вмісту або поганої якості емульгатора

3. Надмірної механічної обробки

4. Неправильному режимі охолодження емульсії

77. Термін зберігання маргарину фасованого в кашированій фользі при температурі від 0 до +4º С?

1. 75 днів

2. 60 днів

3. 20 днів

4. 45 днів

78. Термін зберігання маргарину фасованого в пергамент при температурі від 0 до +4º С.

1. 45 днів

2. 35 днів

3. 15 днів

4. 20 днів

79. Термін зберігання нефасованого маргарину при температурі від 0 до +4 С.

1. 20 днів

2. 45 днів

3. 60 днів

4. 30 днів

80. На які сорти поділяють столові маргарини?

1. Вищий і перший

2. Перший і другий

3. Вищій, перший і другий

4. Не поділяють

81. Кулінарні жири це:

1. Суміш рослинних і тваринних жирів

2. Безводна суміш рафінованої дезодорованої олії, саломасу або універсальної жирової суміші переетерифікованих, тваринних топлених жирів

3. Високодисперсна жирова система

4. Високодисперсна жиро - водяна емульсія

82. Чим відрізняються кулінарні та кондитерські жири від маргарину?

1. Містять більш вологи

2. Містять більш незамінних поліненасичених жирних кислот

3. Більшим вмістом вітамінів

4. Меншою масовою часткою вологи

83. Жири для кулінарії, кондитерської і хлібопекарської промисловості мають масову частку жиру:

1. 60%

2. 87%

3. 99,7%

4. 82,5%

84. Який кулінарний жир виробляють з доданням яловичого жиру?

1. Білоруський

2. Український

3. Східний

4. Маргагуселін

85. У складі якого кулінарного жиру є свинячий жир?

1. Прима

2. Український

3. Білоруський

4. Новинка

86. Який кулінарний жир має присмак смаженої цибулі?

1. Український

2. Новинка

3. Прима

4. Маргагуселін

87. До складу якого жиру входе до 20% баранячого жиру?

1. Східний

2. Прима

3. Білоруський

4. Український

88. Гарантійний термін зберігання кулінарних жирів при температурі 1 - 4º С.

1. 1 міс

2. 6 міс

3. 4 міс

4. 2 міс

89. Що використовують у якості емульгатору при виробництві майонезу?

1. Молоко незбиране

2. Яєчний та гірчичний порошок

3. Вода

4. Рослинна олія

90. Який вміст жиру мають висококалорійні майонези?

1. Більше 55%

2. Більше 67%

3. Більше 40%

4. Більше 80%

91. Який фактор формирує стійкість емульсії майонезу?

1. Наявність оцтової кислоти

2. Якість яєчного порошку

3. Якість рослинної олії

4. Дисперсність емульсії

92. Який з майонезів відносять до столового?

1. Весна

2. З перцем

3. Молочний

4. Ароматний

93. Головне відрізнення гострих майонезів з смаковими і желюючими добавками:

1. Підвищений вміст солі

2. Підвищений вміст приправ і прянощів

3. Підвищений вміст жиру

4. Підвищений вміст гірчиці

94. Який з фізико - хімічних показників визначають при оцінки якості майонезу?

1. Кислотне число

2. Кислотність

3. перекисне число

4. Колірне число

95. Який % незруйнованої емульсії повинен бути у середньокалорійних майонезів (не менше)?

1. 98 %

2. 97 %

3. 99 %

4. 96 %

96. Яка сировина використовується при виробництві майонезу?

1. Саломас

2. Незбиране молоко

3. Сухе молоко

4. Нерафінована олія

97. Який дефект майонезу пов'язаний з порушенням процесу виробництва?

1. Бродіння

2. Наявність бульбашок повітря

3. Прогірклий смак

4. Розшарування емульсії

98. Термін зберігання фасованого майонезу без консервантів при температурі 0 - +10º С:

1. 10 діб

2. 30 діб

3. 45 діб

4. 15 діб

99. У яких одиницях визначають кислотність майонезу?

1. Проценти кислоти

2. Мг КОН

3. Градуси Тернера

4. Градуси Кетсторфера

100. Який з дефектів може виникати в процесі зберігання майонезу?

1. Солодкий смак

2. Виникнення грудочок

3. Бродіння

4. Неоднорідний колір

ТЕМА 8. М’ЯСО, М'ясні ТА ЯЄЧНІ ТОВАРИ

1. Що таке “забійна маса”?

1. Маса живої тварини

2. Маса парної туші після її обробки

3. Маса тварини за мінусом 3% на вміст шлунково-кишкового тракту

4. Маса тварини за мінусом 10% на вміст шлунково-кишкового тракту

2. З якою метою проводиться жирне відгодування свиней?

1. Отримати молоду ніжну свинину

2. Отримати беконну свинину

3. Отримати найбільшу кількість шпику

4. Отримати жирну свинину

3. Яким чином впливає на якість м'яса стан тварин, що відпочили перед забоєм?

1. м'ясо достатньо знекровлюються

2. м'ясо більш засіяне мікроорганізмами

3. м'ясо має менший термін зберігання

4. м'ясо містить менше АТФ

4. Що таке “нутровка” туші?

1. Зняття з туші шкіри

2. Розподіл туші на напівтуші

3. Відділення голови від туші

4. Вилучення внутрішніх органів

5. На скільки категорій вгодованості розподіляють м'ясо телятини?

1. На дві

2. На три

3. На п'ять

4. Не розподіляють

6. На скільки категорій вгодованості розподіляють свинину?

1. На дві

2. На три

3. На п'ять

4. Не розподіляють

7. Який колір фарби використовують для клеймування м'яса баранини?

1. Чорний

2. Червоний

3. Зелений

4. Фіолетовий

8. Яким клеймом клеймують свинину ІІІ-ї категорії вгодованості загального призначення?

1. Круглим

2. Овальним

3. Трикутним

4. Квадратним

9. Які відомості має клеймо на м'ясній туші (напівтуші, четвертині)?

1. Доброякісність м'яса

2. Категорія вгодованості

3. Строк зберігання

4. Вік тварини

10. Як поділяються кістки забійних тварин за будовою та формою?

1. тазові, губчасті, плоскі

2. плоскі, суглоби, трубчасті

3. плоскі, трубчасті, губчасті

4. тазові, гомілка, плоскі

11. Назвіть тканину м'яса тварин, що являється жировою:

1. ретикулярна

2. еластинова

3. гладка

4. брижеєчна

12. Які білки м'яса забійних тварин не являються повноцінними?

1. Колаген

2. актин

3. міозин

4. міоген

13. Назвіть основний вуглевод, котрий міститься у м'ясі забійних тварин:

1. клітковина

2. глікоген

3. крохмаль

4. геміцелюлоза

14. Назвіть мікроелемент, що займає найбільшу частку в м'язовій тканині

1. кальцій

2. калій

3. залізо

4. магній

15. При температурі 0 ° повне задубіння баранини настає через:

1. 5 годин

2. 10 годин

3. 15 годин

4. 24 години

16. Назвіть основні ознаки задубіння м'яса:

1. м'язові волокна еластичні

2. розварюваність колагену збільшується

3. м'язові волокна ущільнюються

4. м'ясо набуває ніжності, доброго смаку і запаху

17. Назвіть основні ознаки дозрілого м'яса:

1. зростає вологозатримна здатність білків

2. зменшується вологозатримна здатність білків

3. зменшується набрякливість білків

4. м'ясний бульйон каламутний

18. На розвиток ніжності м'яса при визріванні впливає:

1. вміст глікогену

2. вміст вільного кальцію

3. вміст мальтози

4. вміст ретинолу

19. За якими органолептичними ознаками можна визначити свіжість м'яса свинини?

1. зовнішній вигляд, консистенція

2. термічний стан

3. правильність технологічної обробки

4. наявність механічних пошкоджень

20. Яке м'ясо підлягає прийманню та реалізації?

1. М'ясо з пожовтілим шпиком

2. заморожене двічі

3. із зривами підшкірного жиру в кількості 2% від загальної поверхні напівтуші

4. потемніле в області шиї

21. Назвіть відруби яловичини, які належать до І-го торговельного ґатунку:

1. заріз

2. шийний

3. плечовий

4. пашина

22. На скільки розрубів розділяють напівтуші козлятини для роздрібної торгівлі?

1. На 10

2. на 8

3. на 6

4. на 5

23. Рулька відноситься до:

1. ІІІ-го торговельного ґатунку яловичини

2. ІІ-го торговельного ґатунку баранини

3. І-го торговельного ґатунку козлятини

4. ІІ-го торговельного ґатунку свинини

24. Які субпродукти містять найбільшу кількість повноцінних білків?

1. Нирки

2. легені

3. вуха

4. вим'я

25. Які субпродукти містять найбільшу кількість вітамінів?

1. Нирки

2. печінка

3. серце

4. легені

26. За якими ознаками класифікують субпродукти?

1. За розміром

2. за формою

3. за призначенням

4. за харчовою цінністю

27. Яка птиця має м'язи білого і червоного кольору?

1. Качки

2. Індички

3. Гуси

4. Цесарі

28. За якими показниками м'ясо птиці має переваги перед м'ясом забійних тварин?

1. За вмістом зольних елементів

2. За вмістом повноцінних білків

3. за вмістом глікогену

4. За вмістом вітамінів

29. До якої категорії відносяться тушки півнів, що мають добре розвинуті м'язи і шпори 16 мм?

1. Перша

2. друга

3. пісна

4. без розподілу

30. На скільки категорій підрозділяють тушки птиці за вгодованістю?

1. І, ІІ

2. І, ІІ, ІІІ

3. І, ІІ, ІІІ, ІV

4. не підрозділяють

31. Яке маркування відповідає напівпатраним тушкам цесарів І-ї категорії?

1. 1ЦЕ

2. 1ЦЕЕ

3. 1СЕ

4. 1СЕЕ

Дата добавления: 2015-07-25