Тема 3. Плоди, овочі і продукти їх переробки

1. Дати назву господарсько-ботанічним сортам моркви:

1. Нантська, Шантане, Валерія, Незрівняна

2. Шантане, Бордо, Одеська, Красносільська

3. Валерія, Нантська, Берліхінген, Смена

4. Петровська, Лорх, Одеська, Каротель

2. На які товарні сорти поділяють абрикоси, вишню, черешню?

1. В/с, 1, 2, 3

2. В/с, 1

3. 1, 2, 3

4. 1, 2

5. Який відсоток прилипнутої землі допускається стандартом в партіях картоплі, що заготовлюється?

1. 2,0

2. 0,5

3. 1,0

4. 1,5

6. Для цибулі ріпчастої характерні захворювання:

1. Сіра гниль, мокра гниль

2. Донцева гниль, шийкова гниль

3. Фомоз

4. Фітофтора, парша

8. Дати назву господарсько-ботанічних сортів цибулі ріпчастої:

1. Арзамаський, Бесонівський, Стригунівський, Каба

2. Арзамаський, Бесонівський, В’язніковський, Каба

3. Арзамаський, Стригунівський, Амагер, Каба

4. Муромський, Арзамаський, В’язніковський, Каба

9. До зерняткових відносять:

1. Яблука, айву, вишню, терн

2. Грушу, абрикоси, яблука, горобину

3. Яблука, грушу, айву, горобину

4. Грушу, айву, хурму, терн

10. На які товарні сорти поділяють груші пізніх сортів достигання?

1. 1, 2, 3

2. В/с, 1, 2, 3

3. 1,2

4. В/с, 1, 2

11. Яблука пізніх сортів достигання поділяють на товарні сорти:

1. В/с, 1, 2, 3

2. 1, 2, 3

3. 1, 2

4. В/с, 1, 2

12. Для цитрусових плодів характерні захворювання:

1. Фомоз

2. Плодова гниль

3. Сіра гниль

4. Блакитна та зелена плісень

14. Як поділяють по смаку окремі господарсько-ботанічні сорти цибулі ріпчастої?

1. Гострі, не гострі

2. Гострі, напівгострі, солодкі

3. Солодкі, кислі

4. Полусолодкі, гіркі, не гіркі

15. До якої групи відносять черешню, яка краще інших видержує перевезення, зберігання та найбільш призначена для консервування?

1. Багаро

2. Гіні

3. Аморелі

4. Морелі

16. Які плоди характеризуються великим вмістом кислот (6-8 %)?

1. Лимони

2. Суниця

3. Вишні

4. Яблука

17. Сухою гнилизною та фітофторою пошкоджуються овочі:

1. Морква

2. Огірки

3. Картопля

4. Цибуля

18. Які захворювання переходять на здорову картоплю при зберіганні?

1. Рак

2. Фітофтора

3. Парша

4. Мокра гниль

19. До фізіологічних відносять захворювання плодів зерняткових:

1. Залізна плямистість, загар, фомоз

2. Загар, фомоз, кільцева гниль

3. Наліж, анабіоз, пухлість

4. Загар, палів, пухлість

20. До якого товарного сорту повинні бути переведенні яблука з дефектом “нетиповість по формі”, коли вони відповідали вищому сорту?

1. У перший

2. У другий

3. Не переводяться

4. У третій

21. Оптимальна температура для тривалого зберігання яблук.

1. 0+ 2°С

2. +6+8°С

3. -4-6°С

4. -2-4°С

23. Біологічний спокій мають овочі:

1. Томати

2. Капуста

3. Цибуля

4. Картопля

24. Що є причиною появи солодкого смаку картоплі при зберіганні?

1. Зберігання при великій температурі

2. Недостатня кількість крохмалю

3. Відмороження

4. Захворювання “антрокноз”

25. До якої групи овочів відносять топінамбур?

1. Десертні

2. Коренеплоді

3. Бульбоплоді

4. Томатні

26. До справжніх ягід відносяться:

1. Малина, ожина, морошка

2. Смородина, виноград, агрус

3. Суниця, полуниця

4. Горіхи, суниця, чорниця

27. Як поділяють сорти винограду в залежності від хімічного складу?

1. Консервні, сушені, технічні

2. Винні, технічні, сушені

3. Солодкі, сушені

4. Столові, сушені, винні

28. На які товарні сорти в залежності від якості поділяють яблука ранніх сортів достигання?

1. 1, 2

2. В/с, 1, 2

3. В/с, 1, 2, 3

4. 1, 2, 3

29. Дати назву фітопатологічним захворюванням яблук.

1. Парша, мокра гниль, кільцева гниль

2. Плодова гниль, парша, сажистий гриб

3. Плодова гниль, парша, фітофтора

4. Плодова та сіра гниль

30. За якими показниками визначають якість свіжих яблук?

1. Смак, свіжість, розмір, пошкодження, зовнішній вигляд

2. Зовнішній вигляд, стиглість, діаметр, різні пошкодження, свіжість

3. Внутрішня будова, консистенція, розмір, стиглість

4. Зовнішній вигляд, найбільший діаметр, різні пошкодження

31. Які горіхи відносять до справжніх?

1. Мигдаль, фундук

2. Грецькі горіхи, ліщина

3. Ліщина, фундук

4. Грецькі горіхи, фісташки, ліщина

34. До квашення найбільш придатна капуста:

1. З відсутністю захворювань

2. З достатньою масою та щільністю качана

3. З щільним качаном та маленькою кочережкою

4. З достатньою кількістю цукрів та щільною консистенцією

35. До якої групи відносять консерви „горошок зелений”?

1. Фаршировані

2. Закусочні

3. Натуральні

4. Обідні

36. З якою метою більшість вироблених консервів зберігають в сховищі підприємства (15-16 діб)?

1. Для охолодження, мийки та етикетування

2. Для формування та розвитку смаку

3. Для наколювання з метою рівномірної поставки

4. Для прояви бомбажу та інших дефектів

37. Консерви “горошок зелений” поділяють на товарні сорти:

1. В/с, 1, 2, 3

2. В/с, 2, столові

3. Екстра, в/с, 1, 2, столові

4. 1, 2

38. Консерви для дитячого харчування “пюре з яблук” поділяють на товарні сорти:

1. Не поділяють

2. 1, 2, 3

3. В/с, 1, 2, 3

4. Екстра, в/с, 1, 2

39. Найбільш цінні гриби:

1. Шампіньйони, дикорослі

2. Білі

3. Лисички

4. Опеньок

40. Які гриби культивуються?

1. Глива, білі

2. Шампіньйони, білі

3. Шампіньйони, глива

4. Шампіньйони, глива, білі

41. Оптимальна температура зберігання свіжих грибів:

1. -6°С

2. +6°С

3. 0°С

4. +2+4°С

42. Чому “пластинчаті” гриби не сушать?

1. Тому, що деякі з них схожі на отруєні

2. Із-зі невеликих обсягів заготівки

3. Із-зі невеликої харчової цінності

4. Тому, що вони чорніють при сушці

43. До трубчастих відносять гриби:

1. Опеньок, білі

2. Підберезники, підосичники

3. Рижики, шампіньйони

4. Свинушки, шампіньйони

44. На які товарні сорти поділяють білі сушені гриби?

1. В/с, 1, 2

2. 1, 2

3. Не поділяють

4. 1, 2, 3.

45. На які товарні сорти поділяють плодоовочеві консерви для дитячого харчування?

1. В/с, 1, 2

2. 1, 2

3. Не поділяють

4. Екстра, в/с, 1, 2

46. Які ягоди відносять до складних?

1. Смородина

2. Виноград

3. Малина

4. Агрус

47. Які виді ягід мають більший строк зберігання?

1. Малина

2. Виноград

3. Суниця

4. Полуниця

48. Найбільший вміст сухих речовин мають:

1. Виноград

2. Малина

3. Агрус

4. Смородина

49. Найбільш достовірний метод визначення мікробіологічних захворювань овочів та плодів являється:

1. Фізичний

2. Хімічний

3. Органолептичний

4. По визначенню вмісту кислот

50. Одним з головних показників якості томатної пасти є:

1. Вміст цукру

2. Аромат

3. Вміст сухих речовин

4. Вміст вітамінів

51. В основу класифікації картоплі по призначенню закладені ознаки:

1. Захворювання, вміст крохмалю

2. Вміст крохмалю, смак

3. Кількість очиць, аромат

4. Розварювання, смак

52. Не допускається до заготівлі та тривалого зберігання картопля з дефектами:

1. Прилипша земля

2. Механічні пошкодження

3. Фітофтора

4. Перестиглість

53. Який з вказаних зовнішніх дефектів картоплі може бути причиною отруєння людини?

1. Суха гниль

2. Зав'яла

3. Зелений колір

4. Дуже маленький розмір

54. Що означає термін “господарсько-ботанічний” сорт картоплі?

1. Це комплекс показників, які характеризують сільсько-господарські та ботанічні показники якості

2. Якість при оцінці

3. Смакові досягнення

4. Вміст крохмалю

55. Що означає термін “помологічний” сорт?

1. Сорт моркви

2. Сорт яблук

3. Сорт винограду

4. Товарний сорт яблук

56. Ампелографічний сорт означає:

1. Сорт груші

2. Сорт картоплі

3. Сорт апельсинів

4. Сорт винограду

57. Чому картоплю “пізнього” строку після збору треба зберігати до 30 діб при підвищеній температурі?

1. Для підсушування, залікування механічних пошкоджень та створення кращої шкірки

2. Для накопичення крохмалю

3. Для накопичення вітаміну “С”

4. Для сортування

58. Біологічний спокій картоплі - це:

1. Коли якість картоплі поліпшується

2. Коли картопля накопичує крохмаль

3. Коли якість картоплі не знижується

4. Коли картопля не проростає

59. Фітофтора картоплі - це:

1. Втрата крохмалю

2. Фізіологічне захворювання

3. Мікробіологічне захворювання

4. Втрата вологи

60. Який з указаних овочів має більший строк зберігання?

1. Томати

2. Картопля

3. Огірки

4. Спаржа

61. Який з указаних фруктів і овочів має найменший строк зберігання?

1. Суниця

2. Виноград

3. Огірки

4. Морква

62. Картопля з сухих речовин більш за все містить:

1. Білки

2. Цукри

3. Крохмаль

4. Вітамін “С”

63. Одним з найголовніших фізичних показників якості натуральних соків є:

1. Кислотність

2. Кількість крохмалю

3. Кількість пектинових речовин

4. Кількість сухих речовин

64. Сік натуральний з винограду містить більш за все:

1. Вітаміну “С”

2. Кислот

3. Цукрів

4. Пектинових речовин

65. До якої з указаних груп належить сік яблучний з цукром?

1. Сік з цукром

2. Сік натуральний

3. Сік купажний

4. Сік з м’якоттю

66. З біологічних речовин в соку з моркви містяться:

1. Крохмаль

2. Органічні кислоти

3. Пектинові речовини

4. Каротиноїди

67. На які товарні ґатунки поділяють сік з моркви для дитячого харчування?

1. В/г, 1, 2

2. В/г, 1

3. Не поділяють

4. Екстра, 1, 2

68. На які товарні ґатунки поділяють сік з яблук з цукром для дитячого харчування?

1. Екстра, 1, 2

2. Не поділяють

3. 1, 2, 3

4. В/г, 1

69. Які з консервантів можна використовувати для подовження строків зберігання соку?

1. Сірковий газ

2. Сіркову кислоту

3. Сорбинову кислоту

4. Пектинові речовини

70. Одним з показників безшкідливості плодоовочевих консервів, розфасованих в металеві банки є:

1. Загальний вміст мікроелементів

2. Вміст кислот

3. Вміст сухих речовин

4. Вміст олову

71. Компоти з слив відносять до групи консервів:

1. Натуральні

2. Компоти

3. Фаршировані

4. Ягідні

72. Компоти для дитячого харчування поділяють на товарні ґатунки:

1. Не поділяють

2. Екстра, в/г

3. В/г, 1, 2

4. В/г, 1, 2, столовий

73. Загальним процесом у технології виробництва солених, мочених та квашених плодів і овочів є:

1. Обладнання

2. Рецептура

3. Температура бродіння

4. Молочно-кисле бродіння

74. Різницею в технології виробництва квашених та мочених плодів і овочів є:

1. Температура

2. Рецептура

3. Вміст оцту

4. Вміст полісахаридів

75. На які товарні ґатунки поділяють капусту квашену?

1. Не поділяють

2. В/г, 1

3. 1, 2

4. 1, 2, 3

76. Одним з визначаючих товарний ґатунок капусти квашеної є:

1. Наявність крохмалю

2. Наявність цукрів

3. Вміст полісахаридів

4. Кислотність

77. Особливістю технології виробництва капусти квашеної є:

1. Стерилізація

2. Наявність попередньої термічної обробки

3. Відсутність додавання розчину солі

4. Використання гомогенізації

78. Особливістю технології виробництва солених томатів на відміну від капусти квашеної є:

1. Використання розчину цукру

2. Використання розчину солі та цукру

3. Бланширування

4. Використання розчину солі

79. Метою бланширування яблук до їх сушення є:

1. Зменшення маси

2. Підвищення проникливості тканин

3. Підвищення харчової цінності

4. Інактивація ферментів

80. Бланширування яблук до сушення дозволяє:

1. Знищити шкідливі речовини

2. Пом’якшити тканини

3. Прискорити процес сушення

4. Зберегти природній колір тканини

81. Який розчин використовують для бланширування картоплі перед її сушінням?

1. Солі

2. Чисту воду

3. Цукру

4. Кислот

82. Бланширування - це:

1. Подрібнення

2. Охолодження

3. Гомогенізація

4. Попередня короткотермінова термічна обробка

83. Стерилізація консервів – це:

1. Герметизація банок

2. Подрібнення сировини

3. Термічна обробка

4. Заморожування

84. Яка мета стерилізації консервів?

1. Інактивація ферментів

2. Пом’якшення сировини

3. Видалення повітря

4. Підвищення харчової цінності

85. Стерилізація консервів дозволяє:

1. Подовжити термін зберігання

2. Підвищити харчову цінність

3. Зменшити кислотність

4. Зменшити колір сировини

86. Обов’язковим компонентом маринадів є:

1. Оцтова та лимонна кислоти

2. Цукор

3. Лимонна кислота

4. Оцтова кислота

87. За вмістом оцтової кислоти маринади поділяються на:

1. Гострі та солодкі

2. Солодкі та напівсолодкі

3. Слабокислі та кислі

4. Кислі та солодкі

88. Які з указаних консервів відносять до томат-продуктів?

1. Томати мариновані

2. Томати свіжі

3. Сік томатний

4. Обідні

89. Вміст оцтової кислоти в гострих маринадах:

1. 11-13%

2. 5-10%

3. До 1%

4. 0,1-0,2%

90. Оптимальна температура заморожування та зберігання:

1. -6⁰С

2. -1...-5⁰С

3. -4...-10⁰С

4. Нижче – 18⁰С

91. Метою попередньої обробки яблук перед їх сушенням являється:

1. Інактивація ферментів

2. Пом'якшення тканини

3. Усушення нітратів

4. Усушення крохмалю

92. Оброблені сірковим газом сушені яблука відрізняються від необроблених сушених:

1. Консистенцією

2. Меншим вмістом цукру

3. Більш світлим кольором

4. Підвищеним вмістом цукру

93. Калібрування свіжих плодів та овочів перед консервуванням - це процес:

1. Подрібнення

2. Сортування за розміром

3. Усушення шкіри

4. Теплової обробки

94. Оптимальна відносна вологість повітря для зберігання сушених плодів та овочів:

1. До 30%

2. 85-90%

3. 91-95%

4. 65-70%

95. Сублімаційне сушіння - це процес:

1. Усунення вологи з замороженого продукту в вакуумі

2. Усунення вологи при високій температурі

3. Усунення вологи шляхом перекристалізації

4. Заморожування у рідкому газі

96. Овочі з коротким строком зберігання - це:

1. Коренеплоди

2. Листові овочі

3. Томатні

4. Гарбузові

97. Дефростація заморожених овочів – це:

1. Зберігання

2. Подрібнення

3. Розморожування

4. Попереднє усунення шкірки

98. Причиною появи сомедного смаку картоплі при зберіганні є:

1. Низький вміст крохмалю

2. Поява меланінів

3. Проростання

4. Неоптимальна температура зберігання

99. При диханні свіжі плоди та овочі використовують:

1. Азот

2. Вуглекислий газ

3. Кисень

4. Етилен

100. Найкращім методом зберігання яблук є метод:

1.Зберігання у сховищах з штучним охолодженням без зміни газового середовища

2. Модифікованого газового середовища

3. Бурти

4. Регулюваного газового середовища

Дата добавления: 2015-07-25