Читайте также:
|
| Способ разделки рыбы (полуфабрикат) | Способ подготовки п/ф | Дополнительная подготовка |
| Стейк - порционный кусок непластованной рыбы | Толщина 2-3 см, нарезают под прямым углом | Посыпают солью, перцем, смазывают маслом, сбрызгивают лимонным соком |
| «Бабочка» – чистое филе или филе с кожей без костей, сформованное в виде «бабочки» | Порц. кусок Толщиной 4-5 см |
|
ТЕСТ №1 Установите соответствие вида п/ф и способа его нарезки
| нарезают под углом 30° | Филе с кожей и реберными костями Филе с кожей без костей Филе без кожи и костей (чистое филе) |
| нарезают под прямым углом | Непластованная, нарезанная порционными кусками «кругляши» Филе с кожей, реберными костями и позвоночной костью |
ТЕСТ №2 Установите соответствие вида п/ф и способа тепловой обработки
| Способ разделки полуфабриката | Способ тепловой обработки |
| Непластованная, нарезанная порционными кусками ("кругляши") Звенья осетровой рабы с кожей и хрящами Звенья осетровой рыбы с кожей без хрящей Филе с кожей, реберными костями и позвоночной костью | а)для варки |
| Филе с кожей без костей Филе без кожи и костей | б)для припусканния |
| Филе без кожи и костей (чистое филе) Целая с головой Целая без головы Филе с кожей без костей Непластованная, нарезанная порционными кусками ("кругляши") Филе с кожей, реберными костями Звенья осетровой рабы с кожей и хрящами Звенья осетровой рыбы с кожей без хрящей | в)для жарки основным способом |
| Филе без кожи и костей Целая с головой (мелкая) Целая без головы (мелкая) Порционные куски осетровой рыбы без кожи и хрящей | г)для жарки во фритюре |
Дата добавления: 2015-07-19; просмотров: 310 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Панируют в муке | | | Технология производства. |
Отрезают порционный кусок филе с кожей без костей под углом 90ْ