Масса 1шт.- 48г

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих в-в, в%	Расход сырья на п/ф, в г	Расход сырья, в г
на 100 шт. готовых изделий	на 130 шт. готовых изделий
Бисквит №1	Сироп для промочки №56	Крем белковый №54	В натуре	В сухих в-вах	В натуре	В сухих в-вах
Мука пшен. в/с	85.5	685.0			685.0	585.7	890.5	761.4
Крахмал карт.
Сахар песок
Меланж
Белки яичные
Пудра ванильн.	99.85			12.7	12.7	12.7	16.5	16.5
Коньяк	0.0		44.5		44.5	-	57.9	-
Эссенция
Эссенция ромов.
Итого сырья
Выход п/ф
Начинка фрукт.
Пудра рафинад.
Итого сырья
Выход п/ф в гот. продукции
Выход гот прод.
Влажность,%

Из рецептуры в таблицу переносим название сырья, значения массовой доли сухих веществ (%) для каждого продукта (эти значения берем из справочника «Химический состав пищевых продуктов»), содержание этих продуктов в полуфабрикате (эти значения берем из расчета на нужное количество полуфабриката).

Определяем общее содержание сырья (в натуре) на 100шт. готовых изделий и в сухих веществах (значения в колонке2 х на значения в колонке 3 и делим на 100) или (85,5х 685):100= 585,7, заносим полученный результат в колонку 7.

И т.д.

На 130 шт. изделий рассчитываем сырье:

Если на 100 шт. идет 685 г муки, то

На 130 шт. ------ Х г муки, тогда Х=(130х685): 100= 890,5г

В сухих веществах: (890,5х85.5):100= 761.4 (округляем до первого знака после запятой)

И т. д.

Если надо определить расход сырья на приготовление п/ф, то расчет делаем на каждый полуфабрикат отдельно.

После проведенных расчетов составляем требование накладную на склад

Примечание:

- сырье переводим в ту единицу измерения, в которой оно измеряется и отпускается со склада (кг, шт, кор, банки и т.д.);

- в 1-м яйце содержится 39% желтка и 61 % белка, это необходимо знать для перевода белка яиц (г) в яйца (шт.).

- условно масса 1шт. яйца принимается за 40г

Требование – накладная №______________ от ___________________

(Дата подачи заявки)

Кому__________________________________________________________

(должность, ФИО)

От кого________________________________________________________

(наименование подразделения, должность, ФИО)

_______________________________________________________________

Срок исполнения ____________________

(Дата, время)

№ п/п	Название товароведческой группы и наименование продуктов	Единицы измерения	Количество	Примечание
	Образец: Сыпучие товары:
	Мука пшеничная	кг		в/с
2.	Сахар, и т.д.	кг		песок
3.
4.
5.
6.
7.
9.
		кг.	1.1

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

2. Пример: ( решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

Со склада получили 26.0 кг муки пшеничной в/с.

Сколько шт. пирожных «Буше» массой 40г можно приготовить из данного количества муки. Составить заборный лист на отпуск изделий в реализацию.

По рецептуре Сборника технических нормативов, 1986г, стр.169 находим рецептуру

№ 44-86 и проводим решение

На 100шт. «Буше» идет 483г муки

На Х шт.-------_______26000г муки (26.0 кг),

тогда Х=(26000 х100):483=538 шт. пирожных «Буше».

Составить заборный лист

Образец: Заборный лист № 1 от 07.10.2014

(Дата отпуска товара)

Кому: буфетчику филиала №1 Ивановой Т.М.

(должность, наименование подразделения, ФИО)

От кого: от бригадира поваров кондитерского цеха Петровой Н.И.

(должность, наименование подразделения, ФИО)

Наименование товара, п/ф, готовых изделий	Ед изм.	Кол-во	Наименование тары	Ед изм.	Кол-во	Примечание
Пирожные «Буше»	шт		Функциональные лотки с крышкой	Шт.		В емкости не более 30 шт.
Всего единиц (шт.)

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

Задание 1.

Дата добавления: 2015-12-01