Читайте также:
|
Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены.
Меню составляется ежедневно, и подписывается заведующим производством, калькулятором, утверждается директором предприятия.
При составлении меню учитываются тип предприятия, ассортиментный минимум блюд, особенности обслуживаемого контингента, мощность предприятия, наличие сырья и продуктов, сезонность, время обслуживания (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарём, трудоёмкость блюд и кулинарных изделий.
Ассортиментный минимум – определённое количество блюд и напитков, которое должно быть ежедневно в продаже. Он устанавливается в зависимости от типа и класса предприятия общественного питания. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели. Ассортиментный минимум может быть расширен за счёт включения фирменных и сезонных блюд, но его сокращение не допускается.
Ассортимент блюд в ресторанах «люкс» и «высшего» класса состоит из оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд; для ресторанов первого класса должен быть разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.
Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков. Порядок расположения должен соответствовать следующим требованиям:
§ от менее острых к более острым, пряным;
§ горячие блюда – от отварных, припущенных к жареным, тушёным, запеченным;
§ супы - от прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, сладким, холодным.
Последовательность расположения блюд в меню.
I. Фирменные блюда и закуски
II. Холодные блюда и закуски:
1. Икра зернистая осетровых рыб, паюсная
Икра зернистая лососевых рыб
2. Рыба малосолёная (сёмга, лососина с лимоном)
3. Рыбные холодные блюда:
Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)
Рыба заливная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
4. Рыбная гастрономия и закусочные консервы:
Шпроты с лимоном
Рыба холодного и горячего копчения
5. Сельдь натуральная с гарниром, рубленная
6. Нерыбные продукты моря
7. Салаты и винегреты
8. Мясные холодные блюда и закуски:
Мясо отварное, заливное
Мясная гастрономия
Мясо жареное
9. Домашняя птица и дичь холодные
10. Кисломолочные продукты
Дата добавления: 2015-11-14; просмотров: 123 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Оформление интерьера торговых помещений. | | | XII. Холодные напитки собственного производства |