Выполнение основного заказа.

ПРИНЯТИЕ ОСНОВНОГО ЗАКАЗА

После того как официант принес и поставил аперитивы на стол, он должен обратить внимание гостей на фирменные блюда и специальные блюда дня, предложить помощь в выборе блюд и напитков. При отрицательном ответе гостей официант может отойти от стола и заняться другими делами, не выпуская этот стол из поля зрения. Как только официант увидит, что гости готовы сделать заказ, он должен подойти и принять заказ, руководствуясь вышеизложенными правилами (см. «Правила принятия заказа»). Если же гости попросили вновь помощь официанта в выборе блюда, он помогает гостям принять решение. При этом официант должен помнить, что он должен быть и хорошим продавцом, т.е. предлагать дорогие блюда и стараться продать как можно больше.

Для успешного выполнения данной задачи официанту необходимо:

Ø Знать основы психологии, разбираться в характере поведения каждого гостя, чтобы выбрать необходимую манеру общения с ним.

Ø Точно знать состав, способ, время приготовления и другие кулинарные характеристики предлагаемого блюда, а также его цену.

Ø Предлагать дорогие блюда.

Ø Предлагать фирменные блюда и специальные блюда дня.

Ø Обладать навыками рекламного агента (уметь так разрекламировать блюдо, чтобы у гостя не осталось сомнений в необходимости выбора именно этого блюда).

После того как гости сделают свой выбор, официанту необходимо сделать следующее:

Ø Предложить гостям закуски и/или суп, если их не было в заказе.

Ø Даже в том случае, если гость не допил аперитив, необходимо предложить напитки (хорошо, если это будет бутылка вина, подходящая к заказанному блюду).

Ø Осведомиться у гостей о порядке и сроке подачи блюд (особенно горячих).

Ø Четко повторить заказ во избежания ошибки и неточностей в принятом заказе.

Ø Ввести заказ в память компьютера.

Ø Досервировать стол в соответствии с заказом.

Ø Приступить к выполнению заказа.

Заказ на десерты, чай (или кофе) может быть принят вместе с основным заказом, но следует заносить его в память компьютера с пометкой «Готовить позже». Однако лучше предложить гостям сделать заказ на десерт после того, как они съедят горячие блюда. Это удобно и официанту (т.к. исключается возможность отказа), и гостю, т.к. гость может выбрать себе десерт, исходя из своего аппетита после того, как съест горячее блюдо.

ВЫПОЛНЕНИЕ ОСНОВНОГО ЗАКАЗА.

Заказ выполняется в следующем порядке:

1. Аперитивы (алкогольные и безалкогольные напитки).

2. Хлеб.

3. Напитки.

4. Суши, роллы, сашими.

5. Закуски.

6. Первые горячие блюда.

7. Вторые горячие блюда.

8. Пицца

9. Десерты + чай (кофе).

10. Диджестивы.

Запомните, необходимо следить за тем, чтобы пальцы не касались верхней части тарелки. Для этого тарелку необходимо брать большим и указательным пальцами в одном направлении по бортику тарелки, а остальными поддерживать ее.

НАПИТКИ

Не следует путать напитки и аперитивы - принципиальная разница заключается в том, что аперитив подается до принятия основного заказа, а напитки - после и являются составной частью заказа. Возможна ситуация, когда гость заказал на аперитив бокал вина, выпил его и повторил заказ на вино в основном заказе. В первом случае бокал вина является аперитивом, во втором – напитком.

Напитки подаются в течение 2 – 3 минут со времени принятия заказа. Все напитки, которые подаются в бокалах, нужно носить только на подносе и ставить с правой стороны от гостя, напротив лезвия ножа. Если заказаны несколько напитков, например бокал вина и минеральная вода, то бокал воды ставят перед лезвием ножа, а бокал с вином – правее и ниже под углом 45 градусов. Такие напитки, как шампанское, минеральная вода и вино в бутылках, подаются по особым правилам, которые будут описаны далее (см. соответствующие главы).

К соку или минеральной воде необходимо предложить лед. К содовой, минеральной воде, предлагается еще и лимон, который подается отдельно, нарезанный ломтиками на блюдце

Ко всем напиткам, которые сервируются со льдом, официант обязан подавать трубочки для коктейля. Эти трубочки подаются также к безалкогольным напиткам. Трубочки можно подавать в бокале, но лучше приносить их отдельно, завернутыми в салфетку.

Дата добавления: 2015-11-14