Расчет вспомогательной группы помещений

Вспомогательные производственные помещения обеспечивают четкую и бесперебойную работу основных производственных цехов. К данной группе относятся кладовая суточного запаса сырья (помещение заведующего производством), буфет и помещение для резки хлеба, моечные кухонной посуды, столовой посуды, полуфабрикатной тары и цехового инвентаря, раздаточная.

Кладовая суточного запаса сырья

В данном помещении хранится суточный запас продуктов. Освещение допускается искусственное. Данное помещение оборудуется холодильным шкафом, стеллажом, канцелярским столом, прилавком низкотемпературным для хранения запаса замороженных продуктов.

Полезная площадь кладовой суточного запаса сырья представлена в таблице 2.34. Расчет морозильного ларя приведен в п. 2.2 настоящего проекта.

Таблица 2.34 – Расчет полезной площади кладовой суточного запаса

Наименование оборудования	Тип, марка	Габаритные размеры	Количество единиц оборудования	Площадь, занимаемая оборудованием, м^2
длина	ширина	высота
Шкаф холодильный	Liebherr FKvsl 2612					0,37
Ларь морозильный «DERBY»	LIEBHERR GTI 1803					0,46
Стеллаж передвижной	СПП					0,72
Подтоварник	ПТ-2А					0,72
Стол канцелярский	Бест					0,72
Раковина производственная	РП					0,2
Итого	3,19

Общая площадь кладовой суточного запаса сырья определяется по формуле (2.40) и с учетом коэффициента использования площади 0,4 равна 7,9м².

Буфет

Буфет предусматривается в составе производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами. Его назначение – отпуск официантам кондитерских изделий и покупной продукции.

Рабочее место для резки хлеба, расположенное в буфете, предназначено для кратковременного (суточного) хранения запаса хлеба, нарезки его и отпуска официантам.

Данное помещение оборудуется стеллажом для хранения покупной продукции; буфетной стойкой для отпуска покупных изделий, устанавливается ледогенератор Gastrotop ZB-15 (360х398х420), соковыжималка ROTEL JUICE MASTER PROF (200х340х390); кофемашина Microbar Capuccino D (320х445х480), шкаф холодильный; стол-шкаф для хлеба, с установленной на нем хлеборезкой. Проектировать буфет следует таким образом, чтобы он имел непосредственную связь с раздаточной.

Для нарезки хлеба принимается хлеборезка АХМ-300, производительностью 64 кг/ч (1050*586*536 мм).

Данная хлеборезка устанавливается на стол- шкаф для хранения хлеба TSD 126KD (1200х600х850).

Расчет полезной площади буфета приведен в таблице 2.35.

Таблица 2.35 – Расчет полезной площади буфета

Наименование оборудования	Марка	Количество	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м^2
длина	ширина	высота
Стол производственный	СП-1200					0,96
Шкаф холодильный	Liebherr FKvsl 2612					0,37
Стол-шкаф для хранения хлеба	TSD 126KD					0,72
Стол под кофемашину	Rosinox					0,54
Раковина производственная	РП					0,2
Окончание таблицы 2.35
Буфетная стойка						1,2
Полезная площадь	3,99

Общая площадь буфета определяется по формуле (2.40) и с учетом коэффициента использования площади 0,4 равна 9,95 м².

Раздаточная

Раздаточная предусматривается в составе производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами. Она представляет собой отдельное помещение, непосредственно связанное с залами, горячим и холодным цехами, буфетом, моечной столовой посуды.

Ширина раздаточной определяется расположением вышеуказанных помещений. При двустороннем расположении вышеуказанных помещений – не менее трех метров. Фронт выдачи блюд и продуктов принимается (на одно место в зале): для горячих цехов – 0,03 м; для холодных цехов – 0,015 м; для буфетов – 0,01 м.

Фронт выдачи блюд составит:

* для горячего цеха = 0,03*74 = 2,22м,

* для холодного цеха = 0,015*74 = 1,11 м,

* для буфета = 0,01*74 = 0,74 м.

В раздаточной должны быть предусмотрены рабочие места для официантов. Соответственно размерам устанавливаемого оборудования увеличивается площадь раздаточной. При этом нужно стремиться к компактному устройству раздаточной, ограничению протяженности и обеспечению ее хорошей освещенности. Это имеет немаловажное значение для сохранения длительной работоспособности и снижения усталости официантов.

Моечная столовой посуды

Моечная столовой посуды проектируется на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей, независимо от их типа и вместимости.

Основным параметром для расчетов моечной столовой посуды является количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня. Расчет ведется по формуле:

P = n₁×N + n₂×N, (2.43)

где P – количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня, шт;

n₁ – норма посуды на одного посетителя, для кафе принимаетсяn₁ = 2;

n₂ – норма приборов на одного посетителя, для кафе принимаетсяn₂ = 2;

N – количество посетителей в течение дня, чел.

Количество посуды и приборов, подвергаемых одновременной мойке определяется по формуле:

P_ч = 1,6×n₁×N_ч, (2.44)

где Р_ч – количество посуды и приборов в час максимальной загрузки зала, шт.;

N_ч – количество потребителей в час максимальной загрузки зала, чел.;

1,6 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов.

При определении действительного времени работы посудомоечной машины используем общее количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня. Действительное время работы машины определяется по формуле:

, (2.45)

где Q_сп – справочная производительность принятой машины.

Действительный коэффициент использования посудомоечной машины определяется по формуле:

, (2.46)

где Т – время работы моечной столовой посуды, ч.

Расчет и подбор посудомоечной машины сведен в таблицу 2.36.

Таблица 2.36 – Расчет и подбор посудомоечной машины

Количество посетителей	Норма посуды на 1 посетителя	Количество посуды, подвергаемой мойке, тарелки	Марка и производительность машины	Время работы, ч	Коэффициент использования
за день	за час максимальной загрузки зала	за день	за час максимальной загрузки зала
					MedicalLine /Electrolux/,308 тар/час		0,5

Дополнительно к машине в моечной столовой посуды устанавливают 5 моечных ванн: 3 для мойки стаканов и приборов, 2 – для мойки стеклянной посуды на случай выхода из строя посудомоечной машины. Также устанавливают стол для сбора остатков пищи, подсобный стол, тележку для транспортирования посуды, шкаф для хранения посуды. Для упрощения процесса работы с посудомоечной машиной принято 2 стола. Расчет полезной и общей площади представлен в таблице 2.37.

Таблица 2.37 – Расчет полезной площади моечной столовой посуды

Наименование, марка оборудования	Тип, марка	Габаритные размеры, мм	Количество единиц оборудования, шт.	Площадь занимаемого оборудования, м2
длина	ширина	высота
Машина посудомоечная	MedicalLine /Electrolux/					0,36
Стол для сбора остатков пищи	СРО-3/600					0,36
Стол для приема посуды	СР-2/950					1,14
Ванна моечная односекционная	ВМ-1М					0,40
Окончание таблицы 2.37
Ванна моечная двухсекционная	ВМ-2М					1,59
Стеллаж	СС-1					0,72
Тележка для транспортирования посуды	ТП-80					0,40
Раковина производственная	РП					0,2
Полезная площадь						4,6

Общая площадь моечной определяется по формуле (2.40) и с учетом коэффициента использования площади 0,35 равна 13,14 м².

Расчет количества работников в моечной столовой посуды производится на основании установленных норм выработки за рабочий день. Расчет производится по формуле:

, (2.47)

где N₁ – явочная численность работников, чел.;

n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, шт.;

а – норма выработки на одну мойщицу, при 11,5-часовом рабочем дне а = 1682 условных блюд;

k – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, k = 1,19.

N₁ = 1055 / 1682*1,19 = 0,53

Явочная численность равна 1 человек: мойщица столовой посуды. Среднесписочная численность – 2 человека.

На предприятиях с обслуживанием официантами моечная столовой посуды должна иметь непосредственную связь с раздаточной. В моечной столовой посуды предусматривается естественное освещение

Моечная кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, инвентаря и функциональных емкостей.

Моечную кухонной посуды оснащают моечными ваннами, стеллажами для чистой посуды, подтоварниками для использованной, раковиной и бачком для отходов. Размещение оборудования должно обеспечивать последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ваннах, хранение на стеллажах.

Моечную кухонной посуды размещают в непосредственной близости к горячему и холодному цехам.

Расчет необходимого числа работников моечной кухонной посуды производится по формуле:

N₁=n/(a*k), (2.48)

где N₁ - явочная численность работников, чел.;

n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, шт.;

а – норма выработки на одну мойщицу (а = 2300 условных блюд);

k – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (k = 1,19).

N₁ = 1055 / (2300*1,19) = 0,39

Таким образом, явочная численность работников моечной кухонной посуды составляет 1 человек. Среднесписочная численность составляет 2 человека.

Расчет площади моечной посуды представлен в таблице 2.39.

Таблица 2.39 - Расчет площади моечной кухонной посуды

Наименование, марка оборудования	Тип, марка	Габаритные размеры, мм	Количество единиц оборудования, шт.	Площадь занимаемого оборудования, м2
длина	ширина	высота
Ванна моечная двухсекционная	ВМ-2М					0,76
Подтоварник	ПТ-1А					0,92
Стеллаж производственный стационарный	СПС-2					0,88
Раковина производственная	РП					0,2
Полезная площадь						2,76

Общая площадь моечной кухонной посуды определяется по формуле (2.40) и с учетом коэффициента использования площади 0,4 равна 6,9 м².

Моечная и кладовая полуфабрикатной тары

Данное помещение проектируется в непосредственной близости от загрузочной. В моечной полуфабрикатной тары размещается такое же оборудование, как и в моечной кухонной посуды. Работу здесь осуществляет мойщица из моечной кухонной посуды по мере освобождения от своей непосредственной работы. Площадь помещения принята 6 м².

Дата добавления: 2015-07-12