Технология виски

Виски – ароматный алкогольный напиток крепостью 40–45 об.% от светло-желтого до коричневого цвета. Виски получают перегонкой сброженного сусла из зернового сырья с последующей длительной выдержкой спирта-сырца в дубовых бочках, обугленных внутри.

Согласно классической технологии в Шотландии для производства виски используют ячменный солод и ячмень. Ячмень выращивают в нескольких районах Шотландии, где он имеет специфические вкусовые свойства. В Ирландии к ячменному солоду добавляют рожь, в США и Канаде в качестве сырья для виски применяют кукурузу, рожь, пшеницу, в Японии используют просо и кукурузу, в небольших количествах добавляют рожь и другие зерновые.

Производственный процесс включает те же, стадии, что и при получении рома: приготовление сусла, сбраживание сусла, перегонка бражки, выдержка и купажирование.

Приготовление сусла. Очищенный ячмень замачивают и проращивают, получая солод. В Шотландии применяют специфическую сушку солода: его сушат горячим дымом, полученным при сгорании торфа, древесного угля и буковых стружек, получают так называемое «копченое» зерно. Шотландское виски имеет характерный дымный аромат, который отличает его от других видов виски. В других странах, в том числе и в Ирландии, дым для сушки солода не используют.

Сухой солод измельчают, смешивают с горячей водой и выдерживают в течение 8–10 ч для осахаривания.

Если используют зерно, то его измельчают и разваривают, а затем осахаривают солодом.

Концентрация сусла составляет 16–17%.

Сбраживание сусла. Для сбраживания используют спиртообразующие дрожжи специальных рас, температура брожения составляет 30–35°С, длительность 2–3 суток. Крепость зрелой бражки 5–8 об.%.

Перегонка бражки. Бражку перегоняют на непрерывнодействующем перегонном аппарате, при этом отбирают спирт крепостью 65–70 об.%.

Выдержка и купажирование. Полученный спирт разбавляют дистиллированной водой до крепости 50 об.% и проводят его выдержку в обожженных дубовых бочках. Наиболее подходящими считаются испанские бочки из-под хереса. При выдержке виски приобретает характерные цвет, вкус и аромат. Виски обогащается экстрактивными веществами, извлекаемыми из дубовой древесины, протекают окислительные процессы, вкус становится мягче, энергично протекает эфирообразование, количество эфиров увеличивается в 5–6 раз.

Срок выдержки определяется сортом виски и составляет около 3 лет для стандартных сортов, 10–12 лет – для оригинальных, 21 год – для коллекционных сортов. Некоторые редкие сорта выдерживают 30–50 лет.

Наиболее популярным является смешанный тип виски, который получают купажированием солодового и зернового виски. Доля смешанного виски составляет свыше 90% в общем объеме производства этого напитка.

Для получения смешанных виски купажируют различные сорта солодовых (от 15 до 50 сортов) и зерновых (3–4 сорта) виски различных сроков выдержки и дополнительно выдерживают в течение нескольких месяцев. Сложность купажирования заключается в том, чтобы не просто получить напиток высокого качества, но и поддерживать из года в год постоянство свойств получаемого продукта.

Перед розливом виски фильтруют и корректируют его крепость.

Дата добавления: 2015-10-16