ВВЕДЕНИЕ. Курсовой проект
Курсовой проект
По дисциплине: Технология пищевых производств
ТЕМА: Технологическая линия производства вареных колбас
производительностью 30 тонн в смену
Выполнил:
Студент 4 курса
Группы 98-0012
Гильфанова Г.В.
Проверил:
Шамшин А.С.
Г. Казань
Г.
содержание
Введение…………………………………………………………………………....3
1. Технологическая часть………………………………………………………….4
1.1. Классификация колбасных изделий………………………………………….4
1.2. Обработка сырья и технологическая схема …………………………………....6
2. Технология производства колбасы вареной «Диабетическая»…………...14
2.1. Характеристика продукта и расчет сырья…………………………………..14
2.2. Описание производственного процесса…………………………………..18
3. АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА………………………………22
3.1. Описание технологического процесса приготовления вареных колбас...22
3.2 Основное оборудование………………………………………………………….25
3.3 Выбор и обоснование параметров нормального технологического режима…….26
Заключение…………………………………………………………………………30
Литература………………………………………………………………………….32
Приложения………………………………………………………………………...33
ВВЕДЕНИЕ
Производство вареной колбасы обладает целым рядом особенностей, с которыми связано особо серьезное отношение к процессу производства, а именно сложность технологического процесса, высокие требования к качеству мяса, необходимость повышения производительности.
Процесс производства вареных колбас требует обеспечения не только современными техническими средствами автоматизации, но и высококвалифицированными специалистами в сфере автоматизации.
Автоматизируя процесс изготовления вареных колбас, необходимо, в первую очередь, руководствоваться требованиями к качеству производимого продукта. Также, при введении в технологический процесс средств автоматизации все аппараты и сооружения должны работать в нормальном технологическом режиме.
Несмотря на все трудности, сопровождающие автоматизацию рассматриваемого технологического процесса, она (автоматизация) позволяет добиться увеличения производительности, улучшения качества и условий работы персонала (снижается трудоемкость и опасность производства).
На основе анализа технологического процесса произведен выбор методов измерения, а также способы реализации этих методов – средства измерения.
1. Технологическая часть
1.1. Классификация колбасных изделий
Колбасные изделия — это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.
Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья следующим образом:
1) вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, зельцы и студни;
2) по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиным шпиком;
3) составу сырья — на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
4) по качеству сырья — на высший, 1, 2, 3 сорта;
5) по виду оболочки — в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
6) по рисунку на разрезе — с однородной структурой (тонко измельченный фарш) и с включением кусочков шпика, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким
содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает
питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий. Химический состав колбасных изделий приведен в таблице 1.
Таблица 1. – Химический состав различных видов колбас
| Наименование колбас
| Массовая доля, %
|
| влаги
| белков
| жиров
| золы
|
| Вареные
Полукопченые
Копченые
Ливерные и паштеты
| 50-70
45-50
25-40
50-70
| 12-20
12-20
20-30
10-16
| 10-30
20-40
30-50
15-35
| 1,5-3,0
3,5-4,0
6,0-10,0
2,0-3,0
|
Вареная колбаса представляет собой изделие, приготовленное из мясного фарша, подвергнутое обжарке с последующей варкой или в процессе ее изготовления. Исходя из сорта, с 1 января 2005 года принят следующий классический ассортимент вареных колбасных изделий (ГОСТ Р 52196-2003).
Колбасы вареные:
· высший сорт — Говяжья, Докторская, Диабетическая, Краснодарская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Телячья, Эстонская;
· первый сорт — Московская, Обыкновенная, Отдельная, Отдельная баранья, Столовая, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная;
· второй сорт — Чайная, Закусочная, Заказная.
Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек представлена на рисунке 1.
При производстве вареных колбас вначале получают колбасный фарш, который затем заключают в оболочку и подвергают тепловой обработке. Технологические функции основных компонентов колбасных изделий представлены в таблице 2.
1.2. Обработка сырья и технологическая схема
Мясо освобождают от костей, хрящей, сухожилий, нарезают на куски и при этом сортируют на сорта, измельчают и солят.
Говядину и конину сортируют на высший, первый и второй сорта:
· высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой ткани;
· первый — содержит 6% этих тканей от общей массы куска;
· второй включает их не более 20%.
Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного жирное мясо, содержащее не более 35% жировой и соединительной тканей. Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10% межмышечного жира; полужирная — 30-50% жировой ткани; жирная — 80% жировой ткани.
| Прием, зачистка, разделка туш, полутуш, четвертин
|
| Обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса
|
| Измельчение мясного сырья
|
| Приготовление фарша (куттерование) 8-12 минут
|
| Наполнение оболочек и вязка батонов
|
| Обжарка 60-140 минут при 90-100 ºС
|
| Варка 40-180 минут при 75-85 ºС
|
| Охлаждение до достижения температуры в центре батона не выше 15 ºС
|
| Вода, специи, белковые и другие добавки
|
Рисунок 1. Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек.
Таблица 2 – Технологические функции основных компонентов рецептур
| Вид сырья
| Технологическая функция
при приготовлении эмульсии
| Влияние на качество
готовых изделий
| Последствия
при избыточном введении
|
| Мышечная ткань
| Основной технологический компонент: образует и стабилизирует эмульсии; увеличивает водосвязывающую способность; формирует цвет; увеличивает липкость и связность
| Повышает пищевую и биологическую ценность; улучшает органолептические характеристики (нежность, текстуру, консистенцию); повышает выход
| Темный цвет, жесткость, сухость; снижение рентабельности
|
| Жировая ткань (жирная и полужирная свинина)
| Составная часть водо-белково-жировой эмульсии: снижает водосвязывающую и гелеобразующую способность; влияет на структурно-механические свойства; формирует органолептические показатели
| Формирует уровень энергетической ценности; улучшает пластичность, консистенцию, нежность, сочность, запах, вкус. Обязательное диспергирование
| Дестабилизация эмульсий; рыхлость, бульонно-жировые отеки
|
| Соедини-тельная ткань. Субпродукты II категории
| Составная часть мясных систем, наполнитель эмульсий: в сыром виде повышает жесткость, снижает водосвязывающую, эмульгирующую, жиропоглотительную способность; после термообработки в гомогенизированном виде образует гели, увеличивает водосвязывающую способность; плохо связывает жир
| Снижает биологическую ценность; повышает выход; ухудшает органолептические характеристики; придает монолитность; уменьшает бульонно-жировые отеки
| Жировые отеки; снижение интенсивности аромата и вкуса специй; придание специфического нежелательного оттенока; искажение цвета
|
| Растительный белок
| Корректирующий компонент: образует и стабилизирует эмульсии; повышает гелеобразующую водо- и жиросвязывающую способность; формирует текстуру; увеличивает липкость; компенсирует дефицит мышечных белков; стабилизирует свойства эмульсий при повышенных температурах
| Повышает биологическую и снижает энергетическую ценность; улучшает текстуру, сочность, нежность; повышает выход
| Снижение степени выраженности вкуса и запаха; «разбавление» цвета; повышение рентабельности
|
| Яйцо и
яйцепродукты
| Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и гелеобразующую способность; увеличивают связность и липкость
| Повышают пищевую и биологическую ценность; придают монолитность; увеличивают выход
| Резиноподобная консистенция; снижение рентабельности
|
| Сухое обезжиренное молоко и казеинат натрия
| Компоненты эмульсий: образуют и стабилизируют эмульсии; увеличивают водосвязывающую и жиропоглотительную способность; увеличивают связность
| Повышают пищевую и биологическую ценность;
улучшают текстуру, нежность; повышают выход.
| Посторонний привкус; «разбавление» цвета; снижение рентабельности
|
| Кровь
| Наполнитель: улучшает цвет; повышает жиросвязывающую и гелеобразующую способность
| Снижает биологическую ценность; улучшает цвет.
| Темно-коричневый цвет; рыхлая, крошливая консистенция; специфический привкус
|
| Плазма крови
| Наполнитель: увеличивает водосвязывающую и гелеобразующую способность
| Снижает биологическую ценность, улучшает консистенцию; повышает выход
| Резиноподобная текстура; жел-товатый цвет; специфический
привкус
|
| Вода
| Растворитель белков эмульсий: формирует реологические свойства
| Снижает биологическую ценность; повышает сочность, нежность, выход; снижает период хранения
| Рыхлость; «пустой» вкус; бульонные отеки
|
| Поваренная соль
| Компонент эмульсий: обеспечивает растворимость мышечных белков
| Формирует вкус; повышает стойкость при хранении
| Искажение вкуса
|
| Нитрит натрия
| Компонент эмульсий: участвует в реакции цветообразования
| Формирует и стабилизирует цвет; проявляет бактериостатическое действие
| Строгий регламент на вводимые количества
|
| Аскорбиновая и эриторбиновая кислота, аскорбинаты и эриторбаты
| Компоненты эмульсий: ускоряют процесс цветообразования; повышают интенсивность цвета.
| Повышают стойкость цвета при хранении
| Регламент на вводимые количества
|
| Фосфаты
| Компоненты эмульсий: повышают водосвязывающую и эмульгирующую способность белков; замедляют гелеобразование
| Снижают потери при термообработке, степень усадки; повышают выход и стабильность свойств при хранении
| Регламент на вводимые количества
|
| Мука, крахмал
| Наполнители: после термообработки набухают и связывают воду
| Снижают биологическую ценность; устраняют бульонные отеки; придание монолитности; увеличивают выход
| Резиноподобная консистенция; «пустой» вкус
|
| Специи, их экстракты
| Наполнители: формируют требуемые вкусо-ароматические характеристики
| Улучшают органо-лептические показатели (вкус, запах)
| Искажение вкуса и запаха
|
При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины — первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6% видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт — не более 20%.
В практике производства колбасных изделий могут применять двухсортную жиловку говядины и свинины — высший и объединенный (первый и второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12% соединительной и жировой ткани; от упитанных животных получают, как это было сказано выше, еще один сорт — жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины высший сорт
получают путем отделения нежирных частей от окороков передней части полутуши; остальное мясо — объединенный сорт, содержащий 35-50% жировой ткани.
Измельчение. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12мм.
Посол мяса. При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1,7-2,9 кг соли на 100 кг мяса.
При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора, концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша). Далее соленое мясо направляют на выдержку при температуре не выше 12°С до 12-24 ч.
Составление колбасного фарша. Посоленное мясо измельчают на волчке. Фарш для вареных колбас приготавливается на куттере после измельчения на волчке.
При этом соблюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования. При обработке мяса на куттере оптимальная температура 8-12°С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%. В настоящее время при производстве вареных колбас в качестве наполнителя широко используют изолированный соевый белок (СУПРО 500Е, Супро Систем М-68, СУПРО ЕХ-32 и др.). Эти белки обладают высокой растворимостью, эмульгирующими, водосвязывающими и гелеобразующими свойствами. При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции.
Гель из соевого изолята готовят в начале куттерования или добавляют во время куттерования. Приготовление геля перед куттерованием ведут следующим образом: в куттер вносят 5 частей воды (с 20-30% льда или снега), затем добавляют 1 часть белка и при низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 15-20 с. Затем
следует перейти на максимальную скорость вращения ножей и вести обработку 1-3 мин. Гель можно использовать непосредственно после его приготовления или в течение 24 ч. Последовательность закладки сырья и рецептурных ингредиентов при приготовлении фаршевой эмульсии для вареных колбас с использованием соевого изолята следующая:
1. Нежирное сырье + нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле) + фосфаты +1/3 воды (льда) (по рецептуре).
2. 1 часть СУПРО 500Е + 5 частей воды (льда) для гидратации белка +1/3 воды (льда) (по рецептуре).
3. Соль (если используется несоленое мясное сырье или соль, рассчитанная на заменяемое белком сырье) +1/3 оставшейся воды (льда) (по рецептуре).
4. Жирное сырье + сахар + специи + шпик + кислота или аскорбинат или эриторбат натрия (за 1-2 оборота чаши куттера до окончания процесса составления фарша).
Формование колбасных батонов. Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и
штриковку (прокалывание оболочки) колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.
Осадка. Осадка производится после формования батонов. Для вареных колбас осадка составляет 2-4 ч.
Термическая обработка. Термическая обработка — заключительная стадия производства колбасных изделий и включает: обжарку, варку, копчение, и охлаждение.
Основные параметры обжарки, варки и копчения различных видов колбас указаны в таблице 3.
Таблица 3 – Режим тепловой обработки
|
Колбасы
| Обжарка
| Варка
| Копчение
|
| продолж. мин
| температ. в толще батона, ºС
| продолж. мин
| температ. в толще батона, ºС
| продолж.
ч
| температ. в камере ºС
|
| Вареные
Полукопчные
Варенокопченые
Сырокопченые
| 60-120
60-90
60-120
-
| 40-50
50-55
50-55
-
| 60-120
40-90
50-90
-
| 70-72
70-72
70-72
-
| -
12-24
6-24
24-48
| -
40-42
40-42
18-22
|
После термической обработки колбасные изделия направляются на охлаждение. Вначале охлаждение проводят водой под душем до снижения температуры внутри батона до 30°С. Далее колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С.
Далее проводится упаковывание, маркирование и хранение колбасных изделий.
В соответствии со стандартом к готовым изделиям предъявляют следующие основные требования.
Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.
Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.
Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.
Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый.
2. Технология производства колбасы вареной «Диабетическая»
2.1. Характеристика продукта и расчет сырья
| Технология производства колбасы вареной «Диабетическая»
|
Колбаса вареная «Диабетическая» высшего сорта производят из говядины жилованной высшего сорта, телятины высшего сорта, свинины жилованной высшего сорта с добавлением различных специй и добавок. Хранится и реализуется в искусственных оболочках. Технология производства одна из самых простых. Батоны колбасы должны иметь чистую, сухую поверхность без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша, а также без жировых отеков. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу. Фарш на разрезе должен быть равномерно перемешан. Консистенция нежная. Запах и вкус приятные, с ароматом пряностей, в меру соленый [3]. Качественная характеристика вареной колбасы «Диабетическая» высшего сорта представлена в таблице 4.
Таблица 4 –требования к качеству колбасы вареной Диабетической (по ГОСТ 23670-79) [2].
| Показатели
| Колбаса «Диабетическая»
|
| Вид фарша на разрезе
| Фарш однород-ный, тонко измельченный
|
| Форма, размер и вязка батонов
| Батон с тремя перевязками с оставлением отрезка шпагата внизу
|
| Оболочка
| Говяжьи круги и искусственные оболочки.
|
| Массовая доля влаги в готовом продукте, % не более
|
|
| Содержание поваренной соли, % не более
| 1,5-2,2
|
| Содержание нитрита натрия, мг на 100 г продукта, не более
|
|
| Выход готового продукта, % к массе несоленого сырья
|
|
Рецепт колбасы вареной «Диабетической» высшего сорта представлен в таблице5
Таблица 5 – Рецептура изделия
| Наименование сырья
| Количество, кг
на 100кг мяса
|
| Говядина жилованная высшего сорта
|
|
| Телятина высшего сорта
|
|
| Свинина жилованная высшего сорта
|
|
| Яйца куриные
|
|
| Масло
|
|
| Соль поваренная пищевая
| 2,375
|
| Нитрит натрия
| 0,0071
|
| Орех мускатный
| 0,050
|
| Перец черный или белый молотый
| 0,060
|
| Молоко коровье пастеризованное с содержанием жира 2,5 и 3,2%
|
|
Расчет сырья необходимо вести отдельно для каждого колбасного изделия, исходя из рецептуры его изготовления и выхода готовой продукции. Общее количество основного сырья, потребного для выработки колбасных изделий, определяется по формуле (2.1) [1]:
(2.1)
где В - количество колбасного изделия вырабатываемого в смену, кг;
С - выход готовой продукции к массе сырья, %.
.
Количество основного сырья по видам определяют по формуле (2.2) [1]:
(2.2)
где К — норма расхода сырья на 100 кг общего количества основного сырья (берется из рецептуры изделия см. таблицу 2.1.1), кг.
Говядина жилованная высшего сорта:
Телятина высшего сорта:
Свинина жилованная полужирная:
Масла:
Соль поваренная пищевая:
Нитрит натрия:
Молоко:
Перец черный или белый молотый:
Кардамон:
Яйца куриные:
Требуемое количество говядины и свинины на костях для производства колбасных изделий подсчитывается по формуле (2.3) [1].
(2.3)
где D – необходимое количество жилованной говядины и свинины для колбасы, кг;
Т – выход жилованного мяса, % к массе на костях (для говядины – 71%; для свинины – 73%).
Говядина:
Столько же и телятины на костях.
Свинина:
Расчет компонентов для производства колбасы вареной с производительностью цеха 30 тонн в смену и выходом продукта 108% от массы несоленого сырья представлен в таблице 6.
Таблица 6
Результаты расчета сырья
| Наименование сырья
| Значение, кг/см
|
| Выработка колбасы вареной
|
|
| Количество основного сырья
- говядина жилованная высшего сорта
- телятина высшего сорта
- свинина жилованная полужирная
- масло
- соль поваренная пищевая
- нитрит натрия
- молоко
- перец черный или белый молотый
- кориандр
- яйца
|
5555,6
5555,6
833,34
4279,2
16,6
555,5
|
| Итого фарш без воды
| 32749,84
|
| Вода, % 15 [4, стр.5]
| 4912,5
|
| Итого
| 37662,34
|
2.3. Описание производственного процесса
|
Описание производственного процесса
|
Подготовка сырья. Производится прием, зачистка и разделка полутуш. Сырье принимается в полутушах, которые при приемке подлежат обязательному взвешиванию (допуск взвешивания ±0,1%) и осмотру на качество (принимается охлажденное мясо в стадии технологической зрелости - температура в толще мышц равняется 25 - 28°С). При разделке полутуш на отрубы их делят на три части: переднюю, среднюю и заднюю.
Обвалка и жиловка мяса. Обвалка мяса – отделение мягких тканей (мышечной, соединительной, жировой) от костей. Обвалку осуществляют вручную ножом на стандартных конвейерных столах. При жиловке мяса происходит отделение мелких костей, хрящей, грубой соединительной и жировой ткани (у свинины – шпика).
Измельчение мяса. На данной стадии происходит измельчение мясного сырья. При этом говядину и телятину нарезают на куски массой до 1 кг, а свинину
измельчают на волчке на кусочки размером 16-25 мм (шрот).
Посол сырья. Мясо солят из расчета на 100 кг мяса 2,375 кг соли. Посолочное мясо выдерживают при температуре 0-4°С в кусках 48 часов, в виде шрота - 24 часа [2, стр 118].
Вторичное измельчение. После говядину, телятину и свинину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм.
Куттерование и составление колбасного фарша. Вначале измельчают нежирное сырье: говядину высшего сорта, затем телятину высшего сорта, затеем вводят нежирную свинину добавляя воду, затем добавляют нитрит натрия и все остальные ингридиенты в соответствии с рецептурой. Температура готового фарша не должна превышать 8-10 оС [3, стр 119]. Продолжительность
перемешивания 12 мин [3, стр 119].
Наполнение оболочек фаршем. Стадия предусматривает наполнение готовым фаршем натуральных оболочек. Диаметр оболочки составляет 55 мм.
Оболочки заполняются фаршем вакуумным шприцом. Фарш в батоне должен быть плотным без воздушных прослоек и пузырьков. Излишняя плотность набивки может привести к разрыву оболочки в период термообработки вследствие расширения содержимого.
Вязка. Вязку осуществляют в соответствии с качественной характеристикой изделия. При этом содержимое одного края отжимается вовнутрь оболочки шпагатом, который завязывается на ее конце. Делается петля для навешивания батона на палки. На батонах делают товарные отметки с помощью крестообразных перевязок шпагатом вручную. Минимальная длина батонов должна быть не менее 15 см и не более 50см [3, стр 121], свободные концы оболочки и шпагата не должны быть более 2 см, а при товарной отметке - не более 7 см. Наряду с перевязыванием батонов те же рабочие производят штриковку, т.е. прокалывают оболочку там, где скопился воздух под ней вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл.
Навешивание и осадка колбас. Завязанные батоны навешивают на круглые и гладкие палки так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Палки размещают на рамы универсальные, которые перемещают в отделение для осадки. На осадку колбас отводится 2-4 ч при температуре 2-4°С [3, стр 122].
Обжарка. Стадию проводят в специальных универсальных термокамерах с контролем параметров температуры, времени и др. Обработку проводят при температуре 100оС в течение 70 минут [3, стр 122]. По окончанию обжарки температура внутри батона должна быть в пределах 40°С. В процессе завершения этой стадии оболочка поджаривается, уплотняется, становится прозрачной и приобретает светло-коричневый цвет. Фарш приобретает устойчивый цвет и аромат.
Варка. Разрыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 минут. Обжаренные батоны варят в воде при температуре 75-85°С до тех пор, пока температура в центре изделий не достигает 70-72°С. При варке в воде колбасу загружают в воду, нагретую до 85-90°С. Продолжительность варки составляет 80
мин [3, стр 122]. Переваривать колбасы нельзя, так как при этом происходит разрыв оболочки, а фарш становится сухим и рыхлым.
Охлаждение. После варки колбасные изделия направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов микроорганизмы начнут активно развиваться. Охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят сначала водой в течение 15 мин. [1, стр. 279] Температура воды 15-16°С. Затем колбасы направляют на охлаждение воздухом до температуры в центре батона 15 0С в камеры при температуре 0-8 0С и относительной влажности воздуха 96 %. Продолжение охлаждения 2 ч. [1, стр. 280]
Контроль качества. Все колбасы должны соответствовать стандарту на их приготовление. Батоны вареных колбас должны быть чистыми, сухими, без повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция колбас упругая, фарш равномерно перемешан. Цвет фарша розовый, окрас равномерный. Вареные колбасы имеют пряный запах, вкус приятный и в меру соленый, без посторонних привкусов. Не допускаются на реализацию колбасы:
- имеющие увлажненную или загрязненную поверхность, слизь и плесень на оболочке;
- с рыхлым разлезающимся фаршем, недовареные с лопнувшей оболочкой;
- с поломанными батонами, концы которых не обрезаны и не обернуты бумагой;
- с наличием на разрезе пустот размером >5 мм, а также серых пятен;
- с наплывами фарша над оболочкой длиной более 3 см или слипами.
Хранение. Охлажденные вареные колбасы хранят в соответствии с санитарными правилами в охлажденном помещении, в подвешанном состоянии при температуре 0-8 оС и относительной влажности воздуха 75-80%. Срок хранения реализации колбасы «Диабетическая» - не более 72 ч.
| Наполнение оболочек фаршем
|
| Измельчение - говядина на куски массой 1 кг, свинина- в виде шрота 16-25 мм
|
| Посол сырья – говядина выдержка 48ч, свинина выдержка 24ч, температура 0-4 С
|
| Вторичное измельчение на куски размером 2-3 мм
|
| Куттерование и составление колбасного фарша
Продолжительность 12 мин, t =8-10 оС.
|
| Навешивание и осадка колбас(tпроцесса=2-4 ч) при температуре 2-4 С.
|
| Обжарка
t=100 0C, tпроцесса=70 мин
|
| Хранение
t=6 ОС, W=75% до 72 ч [1, стр 283]
|
| Варка
t=80-85 ОС, tпроцесса=80 мин
|
| Охлаждение
под душем 10 мин, в камере 1,5 часа при t=8 ОС
|
Рис.2 Технология производства вареной колбасы «Диабетическая» выс. Сорта
Дата добавления: 2015-10-16; просмотров: 73 | Нарушение авторских прав
mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.057 сек.)
