Лекция № 1

Липиды получили свое название от греческого слова lipos – жир. Липидами называют сложную смесь органических соединений, которые извлекаются из клетки животных, растений и микроорганизмов неполярными растворителями, такими как эфир, хлороформ, бензол.

По химическому строению липиды очень разнообразны. В их состав могут входить спирты, жирные кислоты, азотистые основания, фосфорная кислота, углеводы, нередко к классу липидов относят терпены, стерины. Однако, несмотря на структурное многообразие, липиды биологических мембран построены по единому принципу. В состав липидных молекул входят, с одной стороны, длинные углеводородные остатки, отличающиеся низким сродством к воде, т.е. гидрофобные (липофильные) радикалы, а с другой – более компактные гидрофильные группы, получившие название – полярные головки. Подобные амфильные молекулы проявляют значительную тенденцию к агрегации. При этом липофильные участки молекул, стремясь попасть в гидрофобную фазу, образуют сплошные неполярные области, а полярные группы формируют границу раздела между гидрофобной фазой и водой. Наряду с белками и углеводами, липиды составляют основную массу органических веществ всех живых организмов, являясь обязательными компонентами каждой клетки. Поэтому липиды являются обязательной составной частью пищевого рациона.

В природе липиды встречаются как растительных, так и в животных организмах. В растениях липиды накапливаются главным образом в семенах и плодах. У животных и рыб они главным образом концентрируются в подкожном слое и тканях, окружающих сердце, печень, почки. Из растительного мира наиболее богаты липидами подсолнечник, хлопчатник, семена льна, арахис, семена горчицы, клещевины, какао, проса, кокосового ореха. Основная масса растительных липидов представлена сложными эфирами глицерина и жирных кислот (глицериды) с небольшим содержанием (в зависимости от растений от 2 до 5 %) липорастворимых компонентов (витамины, стерины, воски). В настоящий момент в природе обнаружено свыше 800 представителей этого класса соединений.

В живых организмах липидов больше всего в свинине, рыбе (33 и 20-29%), затем в молоке, особенно в молоке лося и оленя.

Содержание липидов у растений и животных зависит не только от вида, но и от места обитания, образа развития и питания.

Таблица

Содержание липидов в семенах и плодах растений

Культура	Содержание липидов	Культура	Содержание липидов
Подсолнечник (семя)	30-58	пшеница	2,7
Хлопчатник (семена)	20-29	рожь	2,5
Соя (семена)	15-25	кукуруза	5,9
Лен (семена)	30-48	Рис	2,9
Арахис (ядро)	50-61	овес	7,2
Маслины (мякоть)	28-50	просо
Конопля (семя)	32-38	гречиха	3,8
Тунс (ядро)	48-66	арбуз	14-45
Рапс (семена)	48-45	какао	49-57
Горчица (семена)	25-49	Кокосовый орех	65-72
Клещевина (семена)	35-59	Кедр (ядро)	26-28

Изгиб в углеводородной цепи ненасыщенной жирной кислоты приводит к тому, что они упаковываются не так плотно, как насыщенные кислоты. Подобная конфигурация менее стабильна, а значит метаболически более активна.

Подобные мицеллы имеют суммарный отрицательный заряд и в водном растворе остаются в виде суспензии.

мицелла жирной кислоты в суспензии

Дата добавления: 2015-10-16