Физико-химические показатели рассольных сыров

Наименование	Массовая доля, %
	жира в сухом веществе, не менее	влаги, не более	поваренной соли
Брынза	45,0	53,0	2–4
Сулугуни	45,0	50,0	1–5
Кобийский	50,0	49,0	4–7
Грузинский	50,0	49,0	4–7
Осетинский	45,0	51,0	4–5
Имеритинский	40,0	50,0	2–4
Столовый	40,0	50,0	2–4
Чанах	50,0	49,0	4–7

Кисломолочные сыры по специфике выработки делятся на терочные и творожные несозревающие.

К терочным сырам относится сыр Зеленый, качество которого оценивают по ГОСТ 7770.

Сыр Зеленый должен иметь слегка шероховатую поверхность, без трещин, изъянов, плесени и слизи; вкус и запах – остро соленые, со специфическим запахом донника и созревшего цигера; консистенция однородная, свободно поддающаяся раз

т14

т 14

мельчению на металлической терке; цвет – серовато зеленый; рисунок отсутствует. Зеленый сыр могут выпускать в виде порошка, с равномерным размолом.

Содержание влаги в данном сыре не более 40%; поваренной соли не более 6,5%; донника не более 2,5%.

В Белгородской области вырабатывают творожные несозревающие сыры “К чаю” по ТУ 10-6-01-87. Это нежирные сыры, вырабатываемые из пахты, полученной при производстве сладкосливочного несоленого масла и обезжиренного молока. Они вырабатываются двух видов: сладкий и соленый.

Массовая доля влаги должна быть в этих сырах не более 75,0%; сахара не менее 6,0%; соли 2–3%; в сладкий сыр “К чаю” добавляют не менее 2,0% какао.

Сыры “К чаю” имеют морщинистую корку со следами прутьев, без толстого подкоркового слоя. Вкус и запах чистые, с привкусом пастеризации; для сладкого – умеренно сладкий с привкусом какао; для соленого – острый, умеренно соленый, слегка кисловатый. Консистенция – тесто плотное, колкое, допускается крошливость. Цвет – от слабо-желтого до кремового, для сыра с наполнителем – цвет какао с молоком. Рисунок – пустотный. На разрезе сыр имеет рисунок из неравномерных глазков в виде трещин. Допускается отсутствие рисунка.

Плавленые (переработанные) сыры объединяют разнообразные по консистенции, вкусу и запаху сыры. Эти сыры подразделяются на шесть групп:

I. Ломтевые – без наполнителей и специй (Советский, Российский, Костромской и др.); с наполнителями и специями (Сыр к пиву, Балтийский, Нептун, Богатырь и др.);

II. Колбасные (Копченый с перцем, с тмином и др.);

III. Пастообразные (Янтарь, Коралл, Дружба и др.);

IV. Сладкие (Шоколадный, Кофейный и др.);

V. Консервные (стерилизованный, пастеризованный с ветчиной и др.);

VI. К обеду (с грибами и др.).

Т 15

Т 15

Качество переработанных (плавленых) сыров оценивают по техническим условиям. Поверхность должна быть гладкой, чистой, неподсохшей, с незначительным количеством пустот. Колбасные копченые сыры должны быть светло- или темно-коричневого цвета с чистой парафинированной поверхностью Сыры должны быть плотно завернуты в фольгу или иметь форму туба без вмятин.

Вкус и запах сыров определяется вносимыми добавками (наполнителями и специями). В сырах без добавок вкус и запах должны быть сходные со вкусом и запахом соответствующих натуральных сыров; у копченых сыров должен быть хорошо выраженный специфический привкус.

Массовая доля жира в плавленых сырах от 20 до 605 в зависимости от вида сыра, соли до 3%, сахара в сладких сырах до 30%.

Не допускают к реализации сыры: с коррозией фольги, нарушением целостности упаковки с горьким, затхлым, прогорклым, мыльным, щелочным вкусом и запахом; с привкусом нефтепродуктов или химикатов; с посторонними включениями.

Сыры плавленые I и II групп, имеющие на разрезе бруска (по длине) или батона (по диаметру) более трех нерасплавившихся частиц либо на разрезе сектора – более одной. Сыры, имеющие легкую деформацию формы, допускаются к реализации.

Итак, мы видим, что качество сыров оценивают по органолептическим показателям. Характеристика сыров или требования к качеству даны в соответствующих стандартах. Сыры несоответствующие, хотя бы по одному показателю, требованиям стандарта, считаются не стандартными и в реализацию не допускаются. Нестандартные сыры твердые, мягкие, кисломолочные могут использоваться для выработки плавленых сыров.

Дата добавления: 2015-10-16