Унифицированные рецептуры

Унифицированные рецептуры берутся из руководств, в которых дается характеристика изделий, сводная рецептура, соотношение полуфабрикатов, рецептура полуфабрикатов [25-28].

Пример: Карамель леденцовая «Барбарис» - форма удлиненно-овальная. Нетянутая, красного цвета. Вырабатывается на штампующей машине. Карамель завёрнутая.

В 1кг содержится не менее 140 шт. завёрнутой карамели. Влажность 1,5 % (+1%; -0,5%).

Таблица 1.2 – Рецептура на леденцовую карамель «Барбарис»

Наименование сырья и п/ф	Содержание СВ, %	Расход сырья, кг
На 1т фазы	На 1т готовой продукции
В натуре	В СВ	В натуре	В СВ
Рецептура карамели
Карамельная масса Кислота лимонная Эссенция барбарисовая или кизиловая Эссенция ванильная Краска красная	98,50 98,00   - - -	- -   - - -	- -   - - -	993,15 9,85   2,98 1,0 0,75	978,25 9,65   - - -
Итого Выход	- 98,5	- -	- -	1007,73 1000,0	987,90 985,0
Рецептура карамельной массы На 993,15 кг
Сахар-песок Патока	99,85 78,0	715,84 357,92	714,77 279,18	710,94 355,47	709,87 277,27
Итого Выход	- 98,5	1073,76 1000,0	993,95 985,0	1066,41 993,15	987,14 978,25

Таблица 1.3 - Сводная рецептура

Наименование сырья	Содержание СВ, %	Расход сырья по сумме фаз, кг	Общий расход сырья на 1 т незавернутой карамели, кг
В натуре	В СВ	В натуре	В СВ
Сахар-песок Патока Кислота лимонная Эссенция барбарисовая или кизиловая Эссенция ванильная Краска красная	99,85 78,0 98,00   - - -	710,94 355,47 9,85   2,98 1,0 0,75	709,87 277,27 9,65   - - -	715,18 357,60 9,91   3,0 1,0 0,75	714,11 278,93 9,71   - - -
Итого Выход	- 98,5	1080,99 1000,0	996,79 985,0	1087,44 1000,0	1002,75 985,0

Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны

К полуфабрикатам, поступающим со стороны относятся:

- шоколадная глазурь, какао масло, какао тертое (если на предприятии не предусматривается переработка какао бобов);

- фруктовые пюре и подварки;

- вафельная крошка; и т.д.

Расход сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны, рассчитывают на основании унифицированных рецептур, где приводятся нормы расхода сырья и полуфабрикатов на 1 т изделий. Расчет ведется отдельно для каждого вида изделий по сводной рецептуре, по каждому цеху и по всему предприятию.

Расход сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны, Кс, в смену для каждого вида изделий определяют по формуле

Кс = С ×Р^нз_см, (1.5)

где С – количество сырья в натуре на 1 т готовых изделий по рецептуре, кг;

Р^нз_см – сменная выработка не завернутых изделий, т.

Полученные данные по расходу сырья сводят в таблицу 1.4.

Таблица 1.4 –Расход сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны, по конфетному (карамельному, мармеладному и т.д.) цеху

Дата добавления: 2015-10-21