Задание №6. Изучить биотехнологические процессы в хлебопечении

В различных странах мира используются самые разнообразные технологии хлебопечения.

Биотехнологические процессы в хлебопечении связаны с использованием хлебопекарных дрожжей, других заквасок, вызывающих брожение, а также некоторых ферментных препаратов.

Для производства хлеба в основном применяют дрожжи Saсcharomyces сerevisiae.Обычно их выращивают в ферментерах периодического действия на мелассе – отходе сахарного производства. Реже используют дрожжи вида Candida milleri. Дозировка прессованных дрожжей при производстве хлебобулочных изделий обычно составляет 1,0-1,5 % к массе муки. При производстве хлеба ферментационный процесс осуществляется в пастообразной среде (опара, тесто). Мука содержит ферменты (амилазу и протеазу), которые обеспечивают частичный гидролиз крахмала и белков муки, создавая благоприятный субстрат для роста дрожжей. В муке также содержится много молочнокислых бактерий, которые создают в тесте кислую среду, способствуя росту дрожжей. Условия аэрации в тесте плохие, поэтому развитие дрожжей ограничено, но молочнокислые бактерии в таких условиях размножаются достаточно интенсивно. В целях интенсификации процесса брожения в тесто можно добавить сахарозу или солодовый экстракт. В дрожжах, выращенных на мелассе, много инвертазы. В биомассе дрожжей около 50 % белков, свободные аминокислоты и витамины (рибофлавин, пиридоксин, тиамин, фолиевая кислота и др.), то есть дрожжи обогащают хлеб ценными веществами.

В Германии и США из ржаной муки выпекают хлеб «с кислинкой». Основа технологии здесь та же, что и при выпечке хлеба из пшеничной муки, но при замесе ржаной муки и воды добавляют опару, заквашенную смешанной культурой лактобацилл. Содержащаяся в этой закваске (опаре) кислота и придает хлебу особый вкус.

Контрольные вопросы

1. Расскажите об основных направлениях развития пищевой биотехнологии.

2. Какая биотехнологическая продукция используется в пищевой промышленности?

3. Расскажите о применении пищевых добавок и ингредиентов, полученных биотехнологическим путем.

4. Какие микроорганизмы широко используются в пищевой промышленности?

5. Что такое закваска, основные правила приготовления заквасок?

6. Как классифицируют кисломолочные продукты в зависимости от состава микрофлоры заквасок?

7. Перечислите реакции, протекающие в молоке при сквашивании.

8. Какие микроорганизмы входят в состав заквасок для получения кисломолочных продуктов?

9. Состав заквасок для получения таких продуктов, как йогурт, сметана, пахта.

10. Расскажите о применении ферментов и живых микроорганизмов в сыроделии.

11. Получение коровьего масла.

12. Назовите способы обработки мяса ферментными препаратами.

13. В чем преимущества и недостатки каждого способа?

14. Перечислите требования, которые предъявляют к ферментным препаратам, применяемым при переработке мяса.

15. Белки из каких источников вводят в состав мясных продуктов?

16. Какие виды микроорганизмов используются в производстве алкогольных напитков?

17. Расскажите о биотехнологических процессах и перспективах развития пивоварения.

18. Биотехнологические процессы в хлебопечении.

Список рекомендуемой литературы:

1. Антипова Л.В., Рогов И.А., Шуваева Г.П. Пищевая биотехнология.- «КолосС», 2004 г. – 440 с.

2. Бекер М.Е., Лиепиньш Г.К., Райпулис Е.П. Биотехнология. – М.: Агропромиздат, 1990. – 334 с.

3. Голубев В.Н., Жигалов И.Н. Пищевая биотехнология.- М.: ДеЛи принт, 2001г. – 123 с.

4. Грачева И.М., Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов. М.: Элевар, 2000 г.

5. Неверова О.А., Гореликова Г.А., Позняковский В.М.- Сибирское университетское издательство, 2007 г. – 416 с.

6. Нечаев А. П., Смирнов Е. В. Пищевые ароматизаторы // Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). - 2000. - № 2. - С. 8.

7. Нечаев А. П., Болотов В. М. Пищевые красители. // Пищевые ингредиенты (сырье и добавки).- М.:2001. -214с.

Дата добавления: 2015-10-21