Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Вопрос 29. Принципы консервирования пищевых продуктов и особенности охранения их с помощью холода.

Читайте также:
  1. I. ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПОЛИТИКИ ПЕРЕМЕН
  2. II.3 Характерные особенности фразеологизмов
  3. III. В особенности нужно решительно помогать детям тупым и глупым от природы.
  4. IV. Как Лаврентий и другие епископы обратились к скоттам относительно сохранения единства Святой Церкви в вопросе об исчислении Пасхи и как Меллит отправился в Рим.
  5. IV. ОСОБЕННОСТИ ПСИХОМОТОРНОГО РАЗВИТИЯ РЕБЕНКА ДО 3Х ЛЕТ
  6. V. Повторите методические рекомендации для студентов по методике обследования пациента, учитывая возрастные особенности.
  7. V2: Особенности спроса и предложения факторов производства.

Способ консервирования холодом основан на том, что при понижении температуры значительно снижаются жизнедеятельность микроорганизмов и активность тканевых ферментов, что приводит к замедлению как естественно протекающих в продуктах реакций (автолиз мяса, дыхание и созревание плодов), так и реакций, вызываемых деятельностью микроорганизмов. Способы консервирования. Все скоропортящиеся продукты вовремя хранения подвергаются значительным изменениям. Если по отношению к ним не применить своевременно те или иные способы консервирования, то они относительно быстро придут в негодность. Следовательно, консервирование пищевых продуктов заключается в специальной их обработке для предохранения от порчи при хранении. Физические способы — использование высоких и низких температур, а также ионизирующих излучений, ультрафиолетовых лучей, ультразвука и фильтрации. Физико-химические способы — сушка, соление и использование сахара.

Химические способы основаны на применении химических веществ, безвредных для человека и не изменяющих вкус, цвет и запах продукта. В России в качестве консервантов разрешены следующие химические препараты: этиловый спирт, уксусная, сернистая, бензойная, сорбиновая кислоты и некоторые их соли, борная кислота, уротропин, отдельные антибиотики, озон, углекислый газ и ряд других. Биохимические способы консервирования основаны на подавляющем действии молочной кислоты, образующейся в результате сбраживания сахаров продукта молочнокислыми бактериями. Комбинированные способы дымное и бездымное копчение, а также некоторые другие, основанные на использовании нескольких видов консервантов одновременно. Основная задача консервирования пищевых продуктов сводится к ограничению или устранению разрушительного действия микроорганизмов и тканевых ферментов. При выборе способа консервирования стремятся добиться максимальной сохраняемости продукта, а также экономичности процесса. Поэтому в практической деятельности часто способы консервирования комбинируют. Консервирование с помощью искусственного холода. Лучший способ консервирования — тот, который позволяет длительное время хранить продукт с наименьшими потерями им пищевой ценности и массы. Этим требованиям в наибольшей степени отвечает консервирование с помощью искусственного холода. Холод более экономичен по сравнению с тепловой обработкой по затратам энергии (кВт·ч/т): охлаждение – 15, замораживание – 100, пастеризация – 130, стерилизация – 235, сушка – 660. В зависимости от решаемых задач продукты подвергаются разной глубине холодильной обработки (охлаждение, переохлаждение, подмораживание, замораживание, домораживание), а для восстановления натуральных свойств к ним подводят теплоту (отепление, размораживание). Биоз— поддержание жизненных процессов в продуктах, т. е использование их иммунитета. На этом принципе основано хранение плодов и овощей, живой рыбы, предубойное содержаний скота и птицы. Анабиоз— замедление, подавление жизнедеятельности микроорганизмов и активности тканевых ферментов при помощи холодильной обработки и хранения, сушения и вяления, маринования, консервирования в сахарном сиропе и т.д. Ценоанабиоз подавление вредной микрофлоры за счет создания условий для жизнедеятельности полезной микрофлоры, способствующей сохранению продуктов (квашение, молочнокислое Л спиртовое брожение при производстве и хранении кисломолочных продуктов). Абиоз прекращение всякой жизнедеятельности, в том числе и микроорганизмов, в продуктах (высокотемпературная обработка, применение лучистой энергии, токов высокой и сверхвысокой частот, антибиотиков, антисептиков и др.).

 


Дата добавления: 2015-09-06; просмотров: 288 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Вопрос 3. Физические принципы и способы получения искусственного холода. | Вопрос 4. Паровая компрессионная холодильная машина. Схема и принцип действия. | Вопрос 9. Принципы консервирования пищевых продуктов. Классификация и оценка различных способов консервирования пищевых продуктов. | Вопрос 37. Замораживание пищевых продуктов. | Вопрос 40. Гистологические изменения пищевых продуктов при замораживании. | Вопрос 42. Усушка продуктов при замораживании. | Вопрос 56. Основы процесса размораживания продуктов питания. |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Вопрос 28. Значение и роль непрерывной холодильной цепи и её структура.| Вопрос 36. Технология охлаждения основных видов пищевых продуктов.

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.005 сек.)