Марципан329

Марципан — в'язка пластична маса, виготовлена з мигдалю (арахісу, кешью), цукру і патоки. Окрім цих основних компонентів в марципан входять також коньяк, есенції, фарби. Можна приготувати густий і рідкий марципан.

Марципан густий є в'язка маса, за консистенцією схожа на пластилін. З цієї маси за допомогою форм або без форм (вирубкою) можна виготовляти різноманітні фігурки тварин і птахів, імітовані овочі, ягоди, гриби і ін. Виформовані або вирізані фігурки розфарбовують різними харчовими барвами, що надає їм художнього і природному вигляду. Виготовлені фігурки тверднуть і можуть зберігатися тривалий час, залишаючись їстівними.

Марципан рідкий має вищу вологість, ніж густою, використовується для прошарку випечених напівфабрикатів при виготовленні тортів і тістечок.

Розрізняють два способи виготовлення марципану: сирцевий і заварний, але є різні рецептури. Нижче приводяться дві рецептури для густого і одна — для рідкого марципану.

Марципан густий

При виготовленні марципану за цією рецептурою мигдаль можна замінити індійським горіхом кешью, в цьому випадку при введенні до марципанову масу коньяку необхідно додати для поліпшення запаху і смаку ще мигдалеву есенцію з розрахунку 0,5 кг на 10 г марципана.

Сирцевий марципан. Ядра мигдалю всипають в казан, обшпарюють кип'ятком і після набухання очищають від кожиці. Очищені ядра насипають на листи і підсушують при 40-50° З до вологості близько 4%. Не можна підсмажувати мигдаль до почервоніння, оскільки марципан з нього матиме не білий, а сірий колір.

Підсушений очищений мигдаль пропускають через вальцювання (м'ясорубку) для перетворення його на дрібну крупу. Мигдалеву крупу змішують з цукровою пудрою і патокою, 2 - 3 рази пропускають суміш через вальці при поступовому їх зближенні і таким чином розтирають суміш в однорідну тістоподібну масу. За відсутності вальцевої машини суміш можна 2 - 3 рази пропустити через м'ясорубку, кожного разу замінюючи грати частішою.

Масу завантажують в казан або машину тістомісилки і змішують її з коньяком або міцним десертним вином.

Готовий марципан повинен бути в'язким, пластичним, білим. Якщо марципан вийшов дуже густим, то в нього можна додати патоку або холодну кип'ячену воду, якщо дуже м'яким, то цукрову пудру, після чого марципан слід знову перемішати.

Марципан сирцевий і заварний готують і без патоки, у цьому випадку він швидше засихатиме.

Основний недолік сирцевого марципану - схильність його до закисання, перевага - швидкість виготовлення.

Можна забарвлювати окремі порції марципану в який-небудь певний колір, а також проводити художнє розфарбовування виготовлених з марципану виробів і прикрас.

Заварний марципан. При одній і тій же кількості сировини (за масою) в рецептурі втрати сухих речовин в сирцовом і заварному марципані різні. Це пояснюється тим, що в сирцевому марципані вся сировина використовується безпосередньо в натуральному вигляді, а в заварному - цукровий пісок і патоку заздалегідь уварюють до сиропу при вологості 11 %, що зменшує кількість сухих речовин.

Мигдаль обшпарюють, очищають від шкірки і підсушують при 40—50° С на листах до вологості близько 4%. Підсушений мигдаль розтирають,в крупу пропускаючи його 2-3 рази через вальці, в крупу, а потім в тонкий порошок, який завантажують в казан. Одночасно з цим з цукрового піску, патоки і води уварюють сироп до температури 121°С (проба на середню кульку). Сироп готують за спеціальною рецептурою.

Після приготування сиропу терте ядро заварюють, для чого в нього поступово вливають тонкою цівкою гарячий сироп при безперервному помішуванні до отримання маси однорідної консистенції. Заварену масу викладають в дека або в інший посуд для охолоджування приблизно протягом години. У процесі охолоджування маса кристалізується. Після цього до неї додають цукрову пудру, коньяк і розтирають на вальцової машині, пропускаючи через неї 2-3 рази до утворення однорідної маси.

Заварний марципан можна заготовляти про запас, при зберіганні його слід покривати вологим рушником. Перед використанням марципан відминають в місильній машині, іноді до нього додають воду. Прикраси і вироби із заварного марципана можуть зберігатися довго.

Дата добавления: 2015-09-06