Приготовление полуфабрикатов

Выпекание корзинки

Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствия воды способствуют получению рассыпчатых изделий. Для разрыхления используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20^ОС.

Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% её оставляют на подпыл.

Замес нужен производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жёсткими, нерассыпчатыми.

Для приготовления корзиночек для пирожных тесто раскатывают на пласт толщиной 5-7 мм, сверху накладывают металлические формы дном вверх плотно друг к другу. Скалкой прокатывают по донышку форм, которые и вырезают тесто на нужные порции.

Тесто вместе с формами переворачивают и вдавливают в боковые гофрированные стенки. Формы с тестом кладут на листы и выпекают при температуре 240-250^ОС.

При формировании изделий нужно следить, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.

Стр.19

Сироп

Сироп – это смесь сахара с водой. Для приготовления п/ф требуется сироп с различным содержанием сахара. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. Если нужно получить сироп с большим содержанием сахара, то его соединяют с водой и кипятят. В процессе уваривания сахарного сиропа происходит выпаривание воды, поэтому концентрация сахара увеличивается.

Сахарный сироп имеет несколько стадий крепости, определяемых пробами:

тонкая и толстая нитки, слабый, средний, твердый шарик, карамель, жженка.

Белковый крем (заварной)

Приготовление крема состоит из следующих стадий: приготовление сиропа, взбивания белков, соединения продуктов. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пенку и уваривают до 122^ОС (проба на «средний шарик»).одновременно взбивают яичные белки до увеличения объёма в 5-6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струйкой горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.

Сливочный крем

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски ивзбивают 5-7 минут. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущённым молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 минут. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

Стр. 20

Дата добавления: 2015-09-06