Мясо (говядина)

Мясо – туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая собой совокупность мышечной, соединительной (рыхлой и плотной), жировой и костной (или без нее) тканей.

Мясо классифицируют по ряду показателей: виду, возрасту, полу, упитанности убойных животных, термическому состоянию и др.

Классификация мяса по виду. В зависимости от вида животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней и овец, а также мясо второстепенных убойных животных: лошадей, коз. Потребность определения видовой принадлежности мяса возникает при его фальсификации.

Каждый вид мяса характеризуется также определенными органолептическими показателями: цвет и структура мышечной жировой тканей, запах сырого и вареного мяса. Например, жировая ткань у говядины твердая, при раздавливании крошится, от белого до желтого цвета (в зависимости от возраста животных). На цвет и структуру мышечной ткани влияют различные факторы, в т. ч. вид мяса. Для говядины характерны красные с малиновым оттенком мышцы, их грубая зернистость, наличие мраморности

Классификация мяса по возрасту животных. По возрасту животных мясо крупного рогатого скота подразделяют на следующие и не виды: телятина - возраст животных от 14 дней до 3 мес; говядина от молодых животных - от 3 мес. до 3 лет; говядина от взрослых животных - старше 3 лет.

Мясо очень молодых животных (телятина) имеет светлую окраску и очень нежную консистенцию. Соединительная ткань легко разваривается. В мясе старых животных мышечные волокна истончаются, снижается влагосвязывающая способность основных белков мяса, оно становится сухим и жестким даже после термической обработки. С возрастом уменьшается относительное содержание воды и белков и увеличивается количество жира. Термически обработанное мясо молодых животных отличается от взрослых менее интенсивным вкусом и запахом. Для мяса молодых животных характерна мраморность (жир откладывается между мышцами и пучками волокон). В мясе старых животных жир откладывается в основном в брюшной полости и под кожей.

Говядину от молодых животных в полутушах и четвертинах можно отличить от мяса взрослых животных по следующим признакам: жир молодняка белый, взрослых животных - от желтоватого до желтого, у старых коров интенсивно желтого цвета; зернистость мышц у взрослых животных становится более отчетливой, а цвет мышечной ткани - более темным.

Классификация мяса по полу. Мясо крупного рогатого скота по полу подразделяют на говядину от коров и волов (кастрированных самцов) и говядину от быков (некастрированных самцов).

Мясо быков жесткое, содержит меньше жира, имеет неприятный (чесночный) запах.

Классификация мяса по упитанности. По упитанности говядину от взрослых и молодых животных делят на две категории. Упитанность определяют по степени развития мышечной ткани (выступанию костей) и наличию жировых отложений. Требова­ния по упитанности представлены в ГОСТ 779-55 "Мясо-говядииа в полутушах и четвертинах. Технические условия". Телятину по упитанности также делят на две категории. Телятину 1-й категории получают от телят-молочников, не получавших подкормки (выпоенных молоком); телятину 2-й категории - от всех остальных животных (ГОСТ 16867-71 "Мясо-телятина в тушах и полутушах. Технические условия"). Мясо, имеющее показатели упитанности ниже стандартных, относится к тощему.

Говядину выпускают в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин, без вырезки (внутренних пояснично-подвздошных мышц). Разделение полутуши на четвертины производят между 11-ми 12-м ребром. Масса полутуши от молодняка должна быть не менее 100 кг.

Классификация мяса по термическому состоянию. По тер­мическому состоянию мясо делится на охлажденное - температура в толще мышц 0-4 °С; замороженное - не выше -8 °С; остывшее - не выше 12 °С. Говядину выпускают в подмороженном состоянии. При хранении после подмораживания температура по всему объему полутуши должна быть-2...-3°С.

Товароведная маркировка мяса. Товароведную маркировку мяса проводят при наличии ветеринарных клейм. Говядину, говядину молодняка, телятину, баранину, козлятину 1-й категории, свинину 1-й и 5-й категорий маркируют круглым клеймом, 2-й категории - квадратным, тощее-треугольным, у свинины - ромбовидным. Свинину жирную - овальным, 4-й категории - треугольными.

Внутри клейма ставят оттиски букв: "Б" (мясо быков), "Т" (телятина), "Я" (ягнятина). Справа от клейма ставят штампы букв: "М" (говядина от молодняка), "К" (козлятина), "ПП" - для всех видов мяса с дефектами технологической обработки (кроме кроликов).

На полутушах говядины ставят два клейма - на лопаточной и бедренной частях. На тушах телятины клеймо ставят на лопаточной части с одной стороны туши. На полутушах телятины клейма упитанности ставят на лопаточной части. Основные клейма и штампы представлены на рис. 1

Определение свежести мяса. Исследование мяса в лаборатории по показателям свежести производится в соответствии с ГОСТ 7269-79 "Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести" и ГОСТ 23392-78 "Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести".

По состоянию свежести мясо подразделяют на свежее, сом­нительной свежести и несвежее. Несвежее мясо подлежит уничтожению или утилизации. Мясо сомнительной свежести может быть использовано в промышленной переработке по решению ветсанслужбы и под ее контролем.

В лаборатории проводится детальная органолептическая оценка с варкой бульона. К стандартным относятся также следующие методы исследования: микроскопическое, определение количества летучих жирных кислот, определение продуктов первичного распада белков в бульоне. На практике чаще проводятся органолептическая оценка и микробиологические исследования.

Дата добавления: 2015-09-05