Копчение

С технологической точки зрения копчение представляет собой процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины.

Применяют холодное и горячее копчение колбас. Холодное копчение проводят при 20+2°С в течение 2—3 суток. Оно обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Холодному копчению подвергают сырокопченые колбасы. Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки при постепенном понижении температуры в камере с 95 до 43 °С.

Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 48 ч.

На мясокомбинатах копчение проводят в стационарных камерах. Термический журнал в колбасном цехе составляется также как рецептурный, в него заносят дату, наименование колбас. Оболочки, время загрузки и выгрузки колбасы, температуру в камерах обжарки и варки, в толще батонов в момент выгрузки из камер.

Стерилизация

Правильность соблюдения режимов стерилизации при производстве консервов фиксирует стерилизатор в журнале, отмечая номер партии, наименование, номер банок, количество их в автоклаве, номер автоклава, порядковый номер варки, время начала отдельных стадий (пуска пара, собственно стерилизации, спуска пара) и время окончания стерилизации, общую продолжительность, температуру и давление в автоклаве (по показаниям приборов или термограмме), номер химического и бактериологического анализа. В журнале первой сортировки консервов бригадир отражает дату, смену, наименование консервов, номер банки и партии, количество физических банок (в том числе переданных в термостат и лабораторию, вскрытых с максимальной температурой, имеющих подтек по вине консервного или жестяно-баночных цехов, подтек по продольному шву и общее количество деформированных и легковесных).

После стерилизации консервы сортируют, и результаты записывают в журнал учета сортировки консервов, поступивших из стерилизации.

В журнал второй сортировки дополнительно заносят количество физических банок, направленных на сортировку, и результат сортировки – количество подтечных, бомбажных, легковесных, деформированных, ржавых, стандартных. В журнале термостатных камер отмечают дату, часы наблюдения, номер камеры, температуру (в верхней, средней и нижней частях) и относительную влажность воздуха. Качество консервов фиксируют в лабораторном журнале. В него заносят номера анализов, дату поступления проб, наименование продукции, дату выработки, номер партии, количество выработанных и взятых для анализа банок, органолептическую оценку (внешний вид и степень наполнения банки; вкус, запах, цвет мяса и бульона, консистенция мяса, вид внутренней поверхности банки, сортность мяса), технические данные (масса брутто, тары, мяса, жира, бульона или заливки со специями), содержание соли, бактериальный анализ (характеристика обнаруженной в консерве микрофлоры) и общее заключение лаборатории.

Сушка

Эта операция завершает технологический цикл производства варено-копченых и полукопченых колбас.

Колбасы сушат в сушильных камерах при определенных температуре и влажности воздуха, для поддержания режима сушки используют кондиционеры. Вешала или рамы, на которых развешивают колбасы, размешают в несколько ярусов в зависимости от высоты помещения. Между батонами оставляют промежутки для свободной циркуляции воздуха.

Полукопченые колбасы сушат при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 76 + 2 % в течение 1-2 суток, варено-копченые 2-З суток до приобретения плотной консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.В сушильной камере так же ведут журнал.

---

Дата добавления: 2015-10-13