Хлеб БОРОДИНСКИЙ

ЗАВАРКА

50г обдирной муки ржаной

45г красного ржаного солода

1 ч.л молотого кориандра (можно добавить тмин 0,5ч.л.)

200г воды

ОПАРА

Вся заварка

125г-150г закваски (ржаной)

125г обдирной муки ржаной

125г воды (35С)

ТЕСТО

Вся опара

200г обдирной муки ржаной

75г муки пшеничной

5г соли

25г патоки -заменила темным мёдом

30г сахара

75-125г воды (35С)

0.5 ч.л. зерен кориандра для посыпки

Масло раст -2 ст.л.

	2. Этот хлеб готовится в три этапа. 1 этап - ЗАВАРКА 50г ржаной обдирной муки 25г красного ржаного солода 2,5г молотого кориандра 200г воды t 65* Я смешала солод и муку, залила очень горячей водой(почти кипятком) перемешала и оставила в термосе на 6 часов.Этот процесс называется осахаривание закваски. Заварку делаю после 12 часов ночи и оставляю до утра в термосе.
	3. Утром заварка выглядит так- она становится чуть жиже и приобретает шоколадный цвет
	4.2 этап - ОПАРА Вся заварка 125г закваски (50г обдирной муки, 75г воды) 125г воды (35С) Хорошо размешать
	5. Добавить 125 гр ржаной обдирной муки
	6. И замесить опару
	7. Опару затянуть пленкой и поставить выбраживать на 3-4ч при 28-29С
	8. Так выглядит выбраженая опара,внешене она почти не изменилась,немного увеличилась и внутри стала рыхлой
	9. 3 этап -ТЕСТО В опару добавить все ингридиенты и замесить тесто.Тесто очень липкое, при замешивании помогать скребком или силиконовой лопаточкой.
	10. Тесто вымесить до однородности не более 5 минут, хорошо огладить, оставить в миске, затянуть пленкой и поставить для выбраживания.
	11. Тесто выбраживать 30-90мин при 29-30С или пока не увеличится в объеме до максимума. Как замесили тесто, отделите 1 ст.л и положите в прозрачную рюмочку, как тесто увеличится вдвое, значит можно формовать хлеб.
	12. Структура выбраженного теста
	13. Чтобы хлеб после выпечки "выскочил" сам - надо хорошо промазать форму
	14. Тесто вывалить на мокрый стол и начать формовать буханку.
	15. Руки лучше смочить водой, потому как тесто очень липкое
	16. Можно помогать скребком или силиконовой лопаточкой
	17. Так выглядит заготовка, которую отправляем в форму
	18. Заготовку в форме надо хорошо утрамбовать, чтобы не было пустот
	19. Уплотнять надо начинать с углов, потом лопаточкой сформировать буханку, огладить верх
	20. Форму накрыть пакетом и дать полную расстойку - 60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы
	21. По окончании расстойки смазать верхушку мучной болтушкой. Очень жидкое тесто (В стакан всыпать 1 ст.л муки и влить 50 гр воды, хорошо разболтать)
	22. Посыпать зернами кориандра. Я иногда кориандр заменяю тмином
	23. Выпекаю в хорошо разогретой духовке. Первые 15 мин при t 250 С, затем 40 мин допекаю при t 160-180 С После выпечки смазать кисельком (заварить жидкий кисель 0,5ч.л. крахмала и вода)