Расчет пищевой ценности продукта.

Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей

человека в основных пищевых веществах, энергии и органолептические свойства.

Определим пищевую ценность молодого сыра по рецептура представленным в таблицах 1.6.

Рассчитываем содержание белков в сырьевом наборе.

Белки содержатся в 1-м, 3-м, 5-м сырьевом компоненте.

С учетом их доли в сырьевом наборе массой 100,0 г абсолютное содержание белка составляет:

(1.4)

Рассчитываем содержание жиров в сырьевом наборе.

Жиры содержатся в 1-м, 2-м, сырьевом компоненте. С учетом их доли в сырьевом наборе массой 100,0 г абсолютное содержание жира составляет:

(1.5)

Рассчитываем содержание углеводов в сырьевом наборе.

Углеводы содержатся в 1-м, 3-м, 5-м сырьевом компоненте. С учетом их доли в сырьевом наборе массой 100,0 г абсолютное содержание углеводов составляет:

(1.6)

Таким образом, 100 г молодого сыра удовлетворяют суточную потребность организма в белках на 12,1%, в углеводах - на 5,3%, в жирах - на 20,25%.

Определение энергетической и физиологической ценности продукта

Энергетическая ценность характеризует ту долю энергии, которая может высвободиться из пищевых продуктов в процессе биологического окисления и использования для обеспечения физиологических функций организма.

Энергетическая ценность 100 г молодого сыра, определяется исходя из того, что при разложении 1 г белков выделяется 4 ккал, 1 г жиров – 9 ккал, 1 г углеводов – 4 ккал.

Энергетическая ценность продукта определяется по формуле:

, (1.7)

где Э - энергетическая ценность пищевого продукта, ккал/100 г;

Б - масса белка в 100 г продукта, г;

Ж - масса жира в 100 г продукта, г;

У - масса углеводов в 100 г продукта, г;

ккал/100 г

Определим физиологическую ценность продукта.

Суточная физиологическая потребность человека в энергии зависит от многих факторов: образа жизни, физической активности, климата, пола и возраста. В России общая потребность в килокалориях для среднего жителя установлена в 2500 ккал в сутки (или 25-35 ккал/кг массы тела). Суточная потребность белков 75 г, углеводов 65 г и жиров 83 г.

Белки (1.8)

Углеводы (1.9)

Жиры (1.10)

Определение биологической ценности молодого сыра осуществляется методом расчета аминокислотного скора, который определяется как отношение количества каждой незаменимой аминокислоты (в мг) в 1 г белка продукта к количеству этой аминокислоты в гипотетическом белке с идеальной аминокислотной шкалой, т.е. эталонном белке:

%, (1.11)

где – количество аминокислоты в 1 г белка продукта, мг; – количество аминокислоты в 1 г эталонного белка, мг.

Аминокислотный скор рассчитываем для молодого сыра по рецептурам, представленным в таблице 1.6. Расчет аминокислотного скора осуществляется с учетом данных, представленных в таблице 1.10 [38].

Рассчитаем биологической ценности (БЦ) продукта

(1.12)

- min значение аминокислотного скора; - количество незаменимых аминокислот ().

Таблица 1.9 – Содержание незаменимых аминокислот в твороге и сухом обезжиренном молоке.

Незаменимые аминокислоты	Содержание в 100 г творога	Содержание в 100 г сом
Валин
Изолейцин
Лейцин
лизин
Метионин+цистин
треонин
Триптофан
Фенилаланин+тирозин

Результаты расчета представлены в таблице 1.10.

Таблица 1.10. Биологическая ценность белков молодого сыра.

Аминокислота	Содержание, мг	Аминокислотный скор, %
в 10,25г белков продукта	в 1 г белков продукта	в 1 г идеального белка
Валин	649,3	63,3		126,7
изолейцин	551,7	53,8		134,6
Лейцин	1024,6	99,9		142,8
Лизин	801,6	78,2		142,2
метионин+цистин	372,5	36,3		103,8
Треонин	135,9	13,3		33,2
Окончание таблицы 1.10
триптофан	473,6	46,2		462,1
фенилаланин+тирозин	1207,5	117,8		196,3
БЦ	134,55

Определим содержание минеральных веществ в молодом сыре, с учетом данных приведенных в таблице 1.11 [38].

Таблица 1.11 – Содержание минеральных веществ в твороге, соли, сом, сухой сыворотки, растительном жире.

Минеральные вещества	Творог	Соль	Сом	Сухая сыворотка	Растительный жир
натрий					-
кальций					-
калий					-
магний					-
фосфор
железо	0,4	2,9			-

Результаты расчета представим в виде таблицы 1.12.

Таблица 1.12 – Содержание минеральных веществ в молодом сыре.

Минеральные вещества	Содержание в 100 г молодого сыра	Суточная потребность	Удовлетворение суточной потребности, %
натрий	424,5
кальций	126,1		15,8
калий	91,3		3,65
магний	17,3		6,9
фосфор	158,9		19,9
железо	14,6		0,97

Определим содержание витаминов в молодом сыре, с учетом данных приведенных в таблице 1.13 [38].

Таблица 1.13 – Содержание витаминов в твороге, сом.

Витамины	Творог	Сом
А,мг	0,1	0,01
D, мкг		0,03
E мг	0,38	-
C мг	0,5
B6 мг	0,11	0,3
B12 мкг		4,5
Биотин (Н) мкг	5,1	15,3
Ниацин (РР) мг	0,3	1,2
пантотеновая к-та	0,28	3,32
Рибофлавин (В2) мг	0,3	1,8
Тиамин (В1) мг	0,05	0,3
Фолоцин мкг

Результаты расчета представим в виде таблицы 1.14

Таблица 1.14 – Содержание витаминов в молодом сыре.

Дата добавления: 2015-08-21