Краткая классификация сыров.

Сыр – продукт, который изготавливают из коровьего, козьего, овечьего и буйволового молока, который содержит протеин, кальций и витамины. Его получают с помощью концентрирования и биотрансформации основных компонентов молока под действием молокосвертывающих энзимов, органических кислот, микроорганизмов и системы физико-химических факторов. Сыр – молочный продукт, обычно получаемый из творога. Специфические свойства сыр приобретает лишь после длительного процесса созревания в сырных подвалах, где созданы условия для накопления в сырной массе вкусовых и ароматических веществ.

В настоящее время существует около 2000 разновидностей сыра. Сыры упорядочивали и по твердости, и по жирности, по внешнему виду и по количеству влаги в них. Ниже будет приведена классическая немецкая классификация сыров по содержанию влаги в них.

Классификация сыров: [1]

- Молодые сыры

Эти сыры отличаются высокой влажностью (выше 73%), что связано с тем, что технология их производства не предполагает долгого созревания. Эти сыры, как правило, хранятся очень недолго. Рикотта, маскарпоне, брэнза, буко, бурата, сливочный сыр, панир – это наиболее известные сорта молодых сыров. В некоторых европейских странах к ним еще относят различные виды творога.

- Мягкие сыры

Мягкие сыры имеют влажность более 67%. Такие сыры обычно созревают снаружи быстрее, чем внутри, поэтому они имеют неравномерную консистенцию, снаружи – покрыты корочкой, а внутри – мягкие. Тягучая и нежная масса заключена в оболочку из белой или сероватой плесени. Плесень не образует корочку, а пропитывает массу изнутри. Молоко сгущают бактериями, солят и окунают со специальными плесневыми грибами.[2] Наиболее распространенные сорта мягких сыров – фета, бри, камамбер, горгонзола.

- Кисломолочные сыры

Этот тип сыров состоит из воды на 60-73%. По названию понятно, что кисломолочные сыры получают из простокваши. В молоко добавляют различные кислоты, а затем подогревают. Сыр созревает не более двух недель. Эти сыры можно считать диетическими, так как они содержат в себе достаточно низкое количество жиров (примерно 10 %). В них любят добавлять приправы (тмин), а также споры грибов плесени. В нашей стране такие сыры мало известны, так как технология производства кисломолочных сыров более специфична для регионов Германии и Австрии.

- Полутвердые ломтевые сыры

Эти сыры, отличающиеся широкой вариацией вкусов, также характеризуются влажностью 61-69%. Срок вызревания таких сыров – от 3 недель до 9 месяцев. К этой группе относят, в частности мягкий сливочный сыр, эсром, бонбель, хаварти, рокфор и другие сыры с плесенью. Содержание жира в полутвердых ломтевых сырах варьируется в пределах 30-50%.

- Ломтевые сыры

К этой группе относятся самые популярные и недорогие марки сыров с относительно небольшим сроком вызревания (обычно в пределах 4-6 недель) и содержанием влажности от 54 до 63%. Благодаря такой влажности, их особенно удобно резать и использовать в приготовлении пищи. Самые известные сорта ломтевых сыров – эдамер, гауда, тильзитер, маасдам.

- Твердые сыры

Эти сыры отличаются самым низким содержанием влаги (до 56%) и действительно повышенной твердостью. Чаще такие сыры называют прессованными по технологии изготовления. Их преимущества состоят в том, что они обладают сильным ароматом и крепким вкусом. Эти свойства обусловлены технологией: срок вызревания – от 3 месяцев до 3 лет. Лишнюю влагу из сыра изгоняют с помощью давления, разогрева и даже соли, отчего на поверхности некоторых сортов образуется специфическая твердая корка. Наиболее известные сорта твердых сыров – пармезан, эмментальский, бергкезе, чеддер, честер. Среди российских сыров к этой категории относятся алтайский, горный, костромской и др.

Жирность сыра может колебаться от 10 до 70%. Обычно это обусловлено двумя факторами: технология и используемое молоко. Соответственно, сыр получается обезжиренным, легким, нормальным, а также двойной или тройной жирности.

В немецкую классификацию не входят некоторые сорта сыра, такие как голубые, козьи и плавленые. Однако если опираться именно на российский потребительский рынок, то именно плавленые сыры имеют наибольшую популярность у покупателей сразу же после твердых сыров[3], поэтом я выделила их в отдельную группу:

- Голубые сыры

Вкус и аромат придает зеленая или голубая плесень, которая пронизывает сырную массу. Свернувшееся молоко выкладывают в формы и оставляют до истекания сыворотки. Натирают солью, добавляют грибки, которые растут и образуют мраморный узор. Вызревают несколько месяцев. Самый популярный – швейцарский рокфор, который изготавливают из овечьего молока.

- Козьи и овечьи сыры

Изготавливают из овечьего и козьего молока. Имеют белый или сероватый цвет и вкус, который передается от молока. Самые популярные: козий сыр шабишу, шевр, сент-мор (лимонный привкус и черная корочка, которая образуется от катания сыра в древесной золе).

- Плавленые сыры

Эти виды сыров часто содержат в себе различные наполнители. Это могут быть сухое молоко, различные приправы, сметана или сливочное масло. Они придают сыру мягкость или, наоборот, твердость. Исходя из этого плавленые сыры делятся на пастообразные (очень жирные), ломтевые (сычужные сыры), консервированные, сладкие (со свекловичным сахаром), колбасные (постные сычужные), обеденные.[4]

Дата добавления: 2015-08-13