Для закрепления материала составьте таблицу

Наименование блюда	Используе- мый полу фабрикат	Тепловая обработка	Гарнир	Соус	Допол- нительные продукты	Доведение до готовности	Отпуск
1. Рыба запечен-	чистое филе	сырая,	картофель	белый	сыр или	в жарочном	масло
ная по-русски		солят,	вареный	основ.	сухари	шкафу	растопл.,
		перчат	ломтиками			и на плите	рублен.
							зелень
2. Рыба, запечен-	филе скожей	жарят	картофель	сметан-ный средней густоты	лук пассер., белые грибы припущен-ные, яйца вар. кружочек	в жар.	посыпают-
ная в сметанном	без костей,		жареный	шкафу	рублен
соусе с грибами	чистое филе.		ломтиками		зеленью
(по-московски)
3. и т.д.

Используя материал дополнительной литературы,основательно проработайте вопросы «Показатели качества готовых блюд из рыбы». Полученные данные отразите в таблице следующей формы:

Наименование	Требования к качеству
	внешний вид	цвет, вкус, запах	Консистенция
Рыба отварная.	Куски отварной рыбы в горячем виде уложены кожей вверх на блюдо или тарелку. Рядом с рыбой расположен гарнир, изделие украшено веточкой зелени, на блюдо с рыбой допускается класть вареного рака.	Вкус в меру соленый, запах свойственный данной породе рыб, с ароматом специй пряных кореньев и лука. Не допускается привкус «загара» и окислившегося жира, цвет поверхности от серого до слегка розового, на разрезе белый или светло-серый.	Консистенция мягкая, куски целые, не разварившиеся. При отпуске соус подливается к рыбе или подается отдельно в соуснике.

Литература: Л-1 с. 92- 119; 2 с 209-234

Контрольные вопросы

1. Как изменяются основные пищевые вещества рыбы в процессе тепловой обработки?

2. Как варят и отпускают рыбу?

3. Изложите технологический процесс приготовления тельного из рыбы, правила отпуска, требования к качеству.

4. Составьте технологическую схему приготовления блюда «рыба в тесте»

5. Сколько порций блюда рыба (филе) отварная получится из 10 кг трески потрошенной обезглавленной?

Примерный перечень лабораторных работ по технологии приготовления пищи для 3-го курса заочного отделения

Дата добавления: 2015-08-13