Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Приготовление теста для заварных видов ржаного хлеба

Читайте также:
  1. I.3.1. Определение номенклатуры и продолжительности выполнения видов (комплексов) работ
  2. I.4.3. Аттестация прокурорских работников.
  3. II. Виды государственных аттестационных испытаний
  4. II. КОМПЛЕКТ МАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ПО ДИСЦИПЛИНЕ
  5. II. Формирование аттестационных комиссий, их состав и порядок работы
  6. III. Порядок аттестации педагогических работников с целью подтверждения соответствия занимаемой должности
  7. III. Формы аттестации по программе

В рецептуры заварных видов хлебобулочных изделий наряду с мукой ржаной и пшеничной обязательно входит ржаной солод (ферментированный или неферментированный) пряности (тмин кориандр, анис), сахар, патока, изюм и различные виды нетрадиционного сырья (концентрат квасного сусла, высокоосахаренная патока, ячменно-солодовые экстракты и др.).

Все существующие и используемые в промышленности способы приготовления теста для заварных видов хлеба можно разделить на традиционные (трехфазный и четырехфазные) и ускоренные.

При трехфазном способе приготовления тесто замешивают с использованием осахаренной заварки и традиционной ржаной биологической закваски, чаще густой.

При четырехфазных способах приготовление теста можно осуществлять на опаре, на заквашенной или сброженной заварке и с применением термофильной заквашенной заварки.

Для подкисления опары, теста или заквашивания заварки так же используются традиционные биологические закваски. Для получения термофильной заквашенной заварки в разводочном цикле используют сухой лактобактерин для термофильных хлебных заквасок из штамма Дельбрюка-76.

Общей стадией во всех способах приготовления теста для заварных видов хлеба в отличие от массовых сортов хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной является стадия приготовления заварки. Заварка представляет собой полуфабрикат, полученный путем смешивания 5...15% (иногда 20…25%) ржаной муки, всего рецептурного количества солода и измельченных пряностей (тмина, кориандра или аниса) с водой, нагретой до 95…97 С соответственно в соотношении (1...18): (1...2,5), или доведения полученной смеси до температуры 63…65 °С для клейстеризации крахмала.

Заварку готовят в заварочной машине ХЗ-2М-300, куда дозируют ржаную муку, солод пряности и воду.

Полученную однородную массу температурой 63…65 °С насосами перекачивают в емкость с мешалкой и водяной рубашкой для осахаривания в течение 1,5...2 ч и последующего охлаждения Осахаренную и охлажаенную до температуры 28..30 С заварку насосом перекачивают в расходную емкость, откуда дозируют в тестомесильную машину непрерывного действия для замешивания опары. Выброженная опара порционно подается в дежу тестомесильной машины для приготовления теста.

 

 


Дата добавления: 2015-08-13; просмотров: 696 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Приготовление теста на жидкой закваске| Приготовление риса для суши

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.005 сек.)