Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Салат мясной

Читайте также:
  1. ГОМЕОПАТИЧЕСКАЯ МАГИЯ МЯСНОЙ ПИЩИ
  2. Если мужчина приготовил для вас обед и в салате содержится более трех составляющих, считайте, что у него серьезные намерения.
  3. Заправки для салатов
  4. ЛЕГКИЕ САЛАТЫ ДЛЯ ХУДОЙ ПОПЫ
  5. Морковный салат с сыром и чесноком
  6. Мяса и белого мяса, закускам, салатам, фруктам или в качестве аперитива.
  7. Мясной прозрачный Бульон

Технологическая карта

Зразы донские

  брутто нетто
Судак    
Фарш:    
Лук репчатый   42/21**
Маргарин столовый    
Сухари    
Яйца 1/4 шт.  
Петрушка (зелень)    
Мука пшеничная    
Яйца (для льезона) 1/4 шт.  
Хлеб пшеничный (для панировки)    
Масса полуфабриката  
Кулинарный жир    
Масса жареных зраз  
Гарнир №525  
масло сливочное    
Выход  

** Масса лука пассерованного.

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5—0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.

Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые, измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.

Зразы отпускают по 1—2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы — томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II, III колонкам). Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром.

 

Требование к качеству.

 

1.Форма зраз в виде валика.

 

2.Поверхность без трещинок и ломаных краев, равномерно панированная. 3.Хорошо прожаренная светло-золотистого цвета. Запах, свойственный рыбе.

 

Технологическая карта

Салат мясной

 

  I и II  
  БРУТТО НЕТТО    
Говядина        
Или баранина        
Или свинина        
Или телятина        
Или язык говяжий        
Масса отварных мясных продуктов      
Картофель   40*    
Огурцы свежие или соленые        
Яйца 3/8 шт.      
Крабы**        
Салат    
Майонез        
Соус “Южный”        
Выход      

* Масса вареного очищенного картофеля.

** Консервы.

 

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса “Юж­ный”; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус “Южный” можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соотвественно уменьшив выход.

 


Дата добавления: 2015-08-13; просмотров: 226 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Перечень действующих нормативных и методических документов| Значение изучения иностранного языка в раннем возрасте

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.007 сек.)