Каждому — своя

Хлебное вино — базовый, массовый продукт. Сейчас на нашем рынке ему соответствуют, например, напитки марки «Деревенский самогон», производимые на территории Литвы, — именно потому, что в России не было соответствующего ГОСТа, то есть был прямой запрет на производство в коммерческих целях. А для удовлетворения вкусов взыскательной публики в технологическую цепочку добавились дополнительные звенья.

Прежде всего, очистка хлебного вина. Известно как минимум четыре способа: древесным углем (самый распространенный), выморозкой (когда все ненужное замерзает, а спирт — нет), молоком и яичным белком. Два последних, самых затратных, основаны на одном и том же принципе: животный белок вступает в реакцию с сивушным маслом, эфирами и альдегидами, содержащимися в хлебном вине, и, связав их, осаждается. Аналогичную роль в производстве виски играют дубовые бочки: они не только насыщают напиток дубильными и прочими ароматическими веществами, но и нейтрализуют излишние примеси. Отдельный вопрос, почему изначально идентичные напитки — хлебное вино и виски — пошли такими разными путями? Исследователи не могут однозначно на него ответить. Возможно, все дело в банальном отсутствии у нас такого количества бочек из-под хереса — а именно в них, как известно, минимум три года традиционно выдерживается правильный виски. При том что до ХХ века никакого другого способа хранения, кроме бочки, и не было.

Очищенное хлебное вино продавалось, разумеется, значительно дороже. И еще дороже продавались напитки, которые делали на его основе, настаивая его на различных травах, фруктах, на чем угодно, — и еще раз перегоняя. Именно этот класс напитков и назывался водками. Класс — потому что кроме, собственно, водок существовали настойки (хлебное вино, настоянное на чем-либо без добавления сахара), наливки (настойки с добавлением сахара), ратафии (наливки с добавлением фруктового сока), ликеры (концентрированные фруктовые водки с очень высоким содержанием сахара) и т. п. Ассортимент водок был невероятно широким, разнясь от губернии к губернии и даже от уезда к уезду.

Производство хлебного вина называлось винокурением (курение — в смысле получение пара), а производство водок было отдельным, как правило, независимым от винокурения производством, с несколько иной технологией и по другой лицензии. Оно называлось ликероводочным. Причем водки довольно четко разделялись на лечебные и те, что для удовольствия. Первые, с добавлением лекарственных трав и кореньев, продавались в том числе в аптеках. Из этого факта некоторые исследователи выводят гипотезу о происхождении самого слова «водка». Логично, что аптекари дали ей латинское название aqua vita (вода жизни). Из этой «виты» запросто, как мы любим, могла получиться «витка», из «витки» — «вотка» (именно так она долго фигурировала в документах), ну а из «вотки» — известно что. Впрочем, это только гипотеза. Откуда на самом деле появилось слово «водка», никто не знает.

Дата добавления: 2015-08-09