Характеристика і аналіз економічної діяльності підприємства громадського харчування

ЗМІСТ

ВСТУП..............................................................................................................	ст.4
РОЗДІЛ І Характеристика і аналіз економічної діяльності підприємства громадського харчування...............................................................................	ст. ст.5
РОЗДІЛ ІІ.........................................................................................................	ст.7
2.1 Технологія приготування "Приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї"……………………………………………………….	ст. ст.7
2.2 Калькуляційна картка..............................................................................	ст.10
РОЗДІЛ ІІІ Товарознавча характеристика сировини.................................	ст.11
РОЗДІЛ IV Санітарні вимоги до обладнання інвентарю, посуду, тари....	ст.13
РОЗДІЛ V Організація роботи цеху..............................................................	ст.16
РОЗДІЛ VI Основне устаткування та принцип його дії...........................	ст.21
РОЗДІЛ VII Охорона праці для працівників сфери громадського харчування........................................................................................................	ст. ст.22
ВИСНОВОК....................................................................................................	ст.25
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ.................................................	ст.26

ВСТУП

М'ясо належить до найважливіших продуктів харчування як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. За допомогою м’яса і м’ясних продуктів світові потреби в білку тваринного походження задовольняються приблизно на 27,4%.

Харчова цінність м’яса визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш важливий складник м’яса – білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які організм людини використовує для побудови своїх тканин.

Тваринні білки краще збалансовано за амінокислотним складом, більше відповідають організму людини в незалежних амінокислотах. Засвоюваність тваринних білків сягає 70-90%, тоді як рослинних – 64-75%.

Білки м’яса забезпечують розвиток і обмін речовин в організмі, слугують матеріалом для побудови клітин, тканин і органів, утворення ферментів і гормонів. У літературі наведено дані, що річна потреба людини у повноцінному білку становить 25 кг. Недостатнє білкове харчування зумовлює порушення розвитку мозку, центральної нервової системи, органів внутрішньої секреції, системи кровообігу.

З м’яса готують велику кількість напівфабрикатів їх розрізняють за розміром, за видом м’яса, за способом приготування. До цих напівфабрикатів відносяться вироби з натуральної січеної і котлетної маси.

Котлетне м'ясо містить велику кількість сполучної тканини. При подрібнені м’яса руйнується структура сполучної тканини і м’язові волокон.

РОЗДІЛ І

Характеристика і аналіз економічної діяльності підприємства громадського харчування

Підприємство громадського харчування – це загальна назва організації, що надає послуги масового харчування. Та займається виготовленням кулінарної продукції, її реалізацією і організацією харчування різноманітних груп населення.

До основних завдань підприємства громадського харчування відносять:

· якомога повніше задоволення потреб населення;

· покращення якості продукції, що випускається;

· підвищення рівня культури обслуговування.

Від правильної та чіткої організації роботи персоналу залежить загальна оцінка закладу споживачем, та економічна доцільність даної галузі.

Всі нормативні документи орієнтовані на міжнародні стандарти фінансової звітності. Суттєві зміни відбулись у методології обліку багатьох факторів господарювання. Особливих змін зазнала бухгалтерська звітність, що перейшла на новий рівень міжнародної облікової системи.

Розширились права організацій в сфері обліку. Тепер заклади громадського харчування можуть самостійно формувати свою облікову політику, визначати методику, форми та техніку ведення і особливостей господарської діяльності.

Останнім часом сфера громадського харчування усе більше проникає у побут широких мас населення. Сприяє вирішенню багатьох соціально-економічних проблем та допомагає якомога раціональніше використовувати продовольчі запаси країни. Своєчасно надає населенню якісне харчування, що є особливо важливим для збереження здоров‘я та дозволяє найбільш ефективно використовувати вільний час.

Підприємства громадського харчування у наш час представлені такими типами:

· столовими;

· ресторанами;

· кафе;

· закусочними;

· барами та ін..

Необхідність різних типів обумовлюється різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування.

Специфікою обслуговування людей під час коротких обідніх перерв та під час відпочинку.

Необхідністю урізноманітнення обслуговування дорослого населення і дітей, надання необхідних послуг здорових та потребуючих лікувального харчування.

Заклад громадського харчування - підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації та / або організації їх споживання.

Заклади громадського харчування займаються виготовленням, продажем та організацією. До їх функцій входить:

· виготовлення споживчої продукції;

· співдіяльність у розробці науково обґрунтованих показників економічної доцільності та поліпшення життя населення.

Діяльність господарських об’єднань підприємств громадського харчування характеризує наступні основні показники:

товарооборот (валовий та роздрібний);

· випуск страв;

· чисельність працівників;

· продуктивність праці;

· фонд оплати праці;

· стан матеріально-технічної бази та ефективність її використання;

· видатки;

· витрати;

· прибуток.

Дата добавления: 2015-08-09