Проектирование горячего цеха

В горячих цехах предприятий общественного питания осуществ­ляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в залах предприятия.

При проектировании горячих цехов последовательно решают следующие вопросы:

определение производственной программы цеха;

выбор режима работы;

выделение технологических линий производства отдельных ви­дов продукции;

составление графика реализации блюд;

составление графика приготовления блюд;

технологические расчеты и подбор теплового оборудования (ва­рочной аппаратуры, сковород, плит и др.);

подбор механического оборудования;

определение численности производственных работников, состав­ление графиков выхода на работу;

подбор вспомогательного оборудования (производственных сто­лов, ванн, стеллажей и пр.);

описание организации работы проектируемого цеха.

Определение производственной программы. Производственная программа горячего цеха составляется на основании планового меню проектируемого предприятия. Она включает супы, вторые блюда, гарниры, соусы, горячие сладкие блюда и напитки, реали­зуемые в залах, реализуемые в течение суток. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обра­ботка продуктов для холодного цеха.

Таблица 4.21 - Производственная программа горячего цеха

№ по сборнику	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд (кг) за день
	Суп пюре из птицы
	Суп лапша домашняя
	Рыба запеченая в сметаном соусе
	Бифштекс с яйцом
	Котлеты по Киевски
	Макароны с сыром
	Макароные изделия
	Картофель жареный во фритюре

Режим работы цеха. Режим работы горячего цеха зависит от типа предприятия, еговместимости, режима работы залов. Обычно доготовочные цехи начинают свою работу за 1,5-3 часа до открытия за­лов с тем, чтобы к открытию предприятия для посетителей вся за­планированная продукция была подготовлена к реализации. Оконча­ние работы горячих цехов, как правило, совпадает с окончанием ра­боты залов.

Технологические линии производства продукции горячего цеха. С целью правильной организации технологического процесса в горя­чем цехе выделяют линии приготовления отдельных видов блюд и изделий:

супов;

вторых блюд, соусов и гарниров;

напитков и сладких блюд (табл. 4.22).

Таблица 4.22 - Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе

Технологические линии, участки цеха	Выполняемые операции	Применяемое оборудование
Приготовления супов     Приготовления вторых блюд и горячих закусок     Приготовление сладких блюд	Варка бульона     Жарка во фритюре Приготовление кофе, чая Измельчение компонентов Промывка гарниров   Жарка, варка, тушение     Кратковременное хранение продукции Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов Запекание	Плита электрическая Стол производственный   Фритюрница   Блендер Стол со встроенной моечной ванной Пароконвектомат Стол производственный Весы   Холодильник   Раковина для мойки рук Бочек для отходов Вставка к плите

Кроме того, в зависимости от производственной программы цеха могут быть выделены линии приготовления мучных изделий и т.д.

График реализации блюд. Его составляют для залов предприятия

Основой для их составления являются графики загрузки залов режим работы прикрепленной сети и плановое меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия (n _ч,шт) оп­ределяют по формуле

n _ч = n _день K _ч , (17)

где n _день - количество блюд, реализуемых за день, шт; K _ч - коэффициент пересчета для данного часа. K _ч определяют по формуле

K _ч = N _ч / N, (18)

где N _ч - количество посетителей, обслуживаемых за час, чел.; N - количество посетителей, обслуживаемых за период реализации данной группы блюд, чел.(определяют по графику загрузки зала)

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы за­ла, - количеству блюд, выпускаемых за день.

При составлении графиков реализации значение коэффициентов пересчета для всех видов блюд и изделий, включенных в меню, оста­ется одним и тем же, кроме блюд, реализуемых в определенном пе­риоде работы залов.

График реализации блюд составляют по форме таблицы 4.23.

Таблица 3.23 - График реализации кулинарной продукции

Наименование блюд	Кол-во блюд за день	Часы реализации блюд
9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
Коэффициент пересчета
0,05	0,07	0,15	0,14	0,14	0,08	0,05	0,07	0,07	0,03	0,04	0,04	0,02
Количество блюд, реализуемых в течение часа
суп пюре из курицы
Суп лапша домашняя
Рыба запеченая в сметаном осусе
Бифштекс с яйцом
Котлеты по киевски
Макароны с сыром
Макароные изделия
Картофель жар. во фритюре

В графике целесообразно обозначить периоды приготовления каж­дого блюда (изделия) с учетом допустимых сроков их хранения или составить график приготовления продукции (табл. 4.24)

Т а б л и ц а 3.24 - График приготовления продукции

Наименование блюд	Кол-во блюд	Часы приготовления
9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
Суп из кур			-	-		-	-		-	-			-
Суп лапша домашняя			-		-		-		-		-		-
Рыба запеченая в сметаном осусе
Бифштекс с яйцом
Котлеты по киевски
Макароны с сыром			-		-		-		-		-		-
Макароные изделия			-		-		-		-		-		-
Картофель жар. во фритюре

За расчетный час принимаем промежуток времени с 12.00-13.00

Подбор теплового оборудования. Расчет требуемого объема ва­рочной аппаратуры осуществляется с учетом сроков реализации блюд. Он включает определение объемов и ко­личества котлов для варки бульонов, супов, соусов, вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, кулинарных изделий для магазинов кулинарии, прикрепленной сети и т.д.

Количество порций, реализуемых за расчетный период, устанав­ливают по таблице реализации блюд. Супы приготовляют, как пра­вило, на 2-3 часа реализации, соусы основной красный и томатный - на 6 часов, сметанные и молочные - на 2 часа, сладкие блюда - на целый день.

Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и напитков рассчитывают по формуле

V _к =nV _1, (20)

где п - количество порций супа, соуса и пр., реализуемых за расчет­ный период; V₁ - норма супа (соуса) на одну порцию, дм³

Объем котлов для варки щей

^{Vк =М пр=431*0,25=107,75 л}

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров, а также продуктов для приготовления холодных блюд определяют по следующим формулам:

для набухающих продуктов

V _к = V _прод + V (21)

Объем котлов для приготовления плова

^{М пр=267*0,75=66,75 кг}

^{V прод=66,75/0,81=82,4 л}

^{Vк =V прод=82,4 л}

для ненабухающих продуктов

V _к = 1,15 V _прод, (22)

где 1,15 - коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости;

Объем котлов для приготовления гуляша

М прод = 233*0,125 = 29,125 кг
V прод = 29,125/0,79 = 36,86л

Vк = V прод = 36,86л

Объем котлов для приготовления тефтелей

М прод = 50*0,11 = 5,5 кг

V прод = 5,5/0,9 = 6,11л

для тушеных продуктов

V _к = V _прод, (23)

Объем котлов для варки макарон

М прод = 0,15*186 = 27,9 кг

V прод = 27,9/0,26 = 107,3 л

V в = 10,46*6 = 62,76 л

Vк = 107,3+62,76 = 170,06л

Q

V _прод = ρ, (24)

V _в = QW, (25)

где V _прод - объем, занимаемый продуктом, дм³, V _в - объем воды для варки, дм³; Q - масса продукта, кг; ρ - объемная масса продукта, кг/дм³ (определяют по Приложению 2); W - норма воды на 1 кг продукта, дм³ (принимают по сборнику рецептур)

Вторые блюда и гарниры готовят в основном на 2-3 часа реали­зации, за исключением тушеной капусты, гречневой каши, которые согласно срокам реализации можно готовить 1-2 раза в день.

Нормы расхода воды для варки каш, макаронных изделий принима­ются по сборнику рецептур.

Плиты подбирают на час максимальной загрузки (определяется по табл. 5.26) с учетом требуемой площади жарочной поверхности, которую рассчитывают по формуле

n f t

F _о = 1,3 F _р = 1,3 Σ 60, (26)

где F _о - общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки, м²; F _р - расчетная жарочная поверхность плиты, м²; n - количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период; f - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты (определяют используя Приложение 3), м²; t - продолжительность тепловой обработки изделия, мин (учитывается только занятость жарочной поверхности); 1,3- коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды.

При расчете плиты учитываются только те блюда (изделия), ко­торые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки. При этом необходимо иметь в виду, что этот час может не совпадать с ча­сом максимальной загрузки зала (часто плита оказывается макси­мально загруженной перед началом работы зала).

При расчете плиты не учитываются блюда, приготовляемые на специализированных аппаратах.

Продолжительность тепловой обработки зависит от вида продук­та и принимается в соответствии с технологией приготовления с уче­том затрат времени на разогрев посуды и продукта.

Результаты расчета записывают в виде таблицы 4.29.

Таблица 3.29 - Расчет площади жарочной поверхности плиты

Блюдо	Количест­во блюд за расчетный период, шт.	Вид наплитной посуды	Вмести­мость по­суды, дм^3, порций	Количест­во посуды, шт.	Площадь единицы посуды,м^3	Продолжительность тепловой обработки, мин	Расчетная площадь поверхности плиты, м^2
Суп лапша домашняя		Кострюля Swan			0,200		0,13
Бифштекс с яйцом		Сковорода Angelli   Сковорода Angelli	-		0,125   0,61		0,0625   0,101
Макароны с сыром		Кострюля Swan	31,5		0,125		0,023
Макароные изделия		Кострюля Swan			0,196		0,130

Расчетная площадь жарочной поверхности плиты равна сумме площадей, необходимых для приготовления отдельных блюд.

Общая площадь жарочной поверхности плиты принимается на 30 % больше.

F_о= 1,8408 м²

Для варки макарон принимаем стационарный котел «Кулино Комби» 200Е Габариты 1360*940*1040.

Для жарки картофеля принимаем сковороду «Суперпринс» 20С Габариты 680*850*920.

На основании полученной площади жарочной поверхности плиты по каталогам подбирают соответствующую плиту (плиты).

Принимаем к установке 2 плиты «Метос Ардокс» с габаритами 1200*800

Принимаем 2 вставки «МЕТОС» к плитам габаритами 500*800.

В соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и производственной необходимостью в горячих цехах рассчи­тывают или принимают к установке шкафы жарочные, шкафы пароварочные, кипятильники, автоматы, полуавтоматы для приготовления кулинарных изделий (пончиков, оладий и пр.), раздаточное тепловое обо­рудование. Подбор указанной аппаратуры производится по ее часовой производительности, времени работы и коэффициенту использования.

Расчет численности производственных работников цеха. Числен­ность производственных работников цеха определяется из выражения

nK _тр · 100 (27)

N _яв = 3600 T,

где n - количество порций блюда; K _тр- коэффициент трудоемкости блюда;100 - норма времени, с, на приготовление блюда, коэффициент трудоемкости которого равен 1; T - продолжительность рабочего дня повара, ч, nK _тр · 100 - трудозатраты, чел · с.

Расчет трудозатрат оформляют в виде таблицы 4.30

Т а б л и ц а 4.30 - Расчет трудозатрат по горячему цеху

Блюда	Количество за день	Коэффициент трудоемкости	Трудозатраты, чел.-с
Лапша домашняя		1,1
Бифштекс с яйцом		0,6
Макароные изделия с сыром		0,6
Макароные изделия		0,6
Креветки отварные		0,4
Картофель отварной		0,9
итого

N_яв = 6250/3600*14=24,3ч

Общую (списочную) численность производственных работников (N _спис, чел.) следует определять по формуле

N _спис = N _яв αK _см, (12)

где K _см - коэффициент сменности (равен 1 или 2); α - коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском или выходным (α=1,32).

N_спис = 24,3*1,32*1 = 23 чел

Расчет и подбор вспомогательного оборудования. Основным вспомогательным оборудованием горячих цехов являются производ­ственные столы. Расчет необходимой длины столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по формуле ().

Длину производственных столов (L,м) определяют по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на 1 работника

L = lN, (15)

где l - норма стола на 1 работника для выполнения данной операции, м; N - количество производственных работников, одновременно занятых выполнением данной операции, чел..

Столы подбирают с учетом принятых к установке столов с моеч­ными ваннами (в предыдущем расчете).

Если количество производственных работников, одновременно работающих в цехе, меньше числа операций, выполнение которых нельзя совмещать на одном столе по санитарным нормам, то количе­ство столов подбирают по числу несовместимых операций.

Прочее вспомогательное оборудование горячих цехов (стеллажи, ванны, тележки, табуреты и др.) можно принимать без расчета, руко­водствуясь необходимостью обеспечить удобства в работе и технику безопасности.

L =18*1,25=22,5м

Определение площади цеха. Расчет полезной площади цеха вы­полняют в виде таблицы 4.19.

Таблица 4.19 - Определение площади, занятой оборудованием

Наименование принятого к установке оборудования	Тип, марка	Количество, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудования, м^2	Площадь, занимаемая оборудованием, м^2
Длина	Ширина
Стационарный котел	Кулино-комби				1,27	1,27
Сковорода	Суперприс				0,57	0,57
Плита	Метос Ардокс				0,96	1,92
Вставка к плите	Метос				0,4	0,8
Столы производственные	СП				1,23	17,22
Столы с моечной ванной	СМВСМ				1,23	2,4
Пароконвектомат	METOS				1,07	1,07
Холодильник	METOS				0,48	0,48
Стелаж	СПС1				1,23	1,23
Раковина для мойки рук	---		На стене	---	---
Бочек для отходов	---				0,25	0,25
Весы	Метос АГС		На столе	---	---
Блендер	Метос СБ-4		На столе	---	---
Итого					27,21

Общую площадь помещения (S _общ,м²) вычисляем по формуле:

S _обор , (16) S _общ = η

где η - коэффициент использования площади помещения.

Коэффициент использования площади горячих цехов принимают равным 0,3.

S_общ = 27,21/0,3 = 90,7 м²

Организация работы цеха.

Горячие цехи организуются на предприятиях, вы­полняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический про­цесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульо­на, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка про­дуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, ку­лебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раз­даточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественно­го питания центральное место. Горячий цех должен иметь удобную связь с загото­вочными цехами, со складскими помещениями и удоб­ную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

• виду используемого сырья - из картофеля, ово­щей и грибов; из круп, бобовых и макаронных из­делий; из яиц и творога; из рыбы и морепродук­тов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

• способу кулинарной обработки - отварные, припу­щенные, тушеные, жареные, запеченные;

• характеру потребления - супы, вторые блюда, гар­ниры, напитки и др.;

• назначению - для диетического, школьного пита­ния и др.;

• консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пю-реобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать тре­бованиям государственных стандартов, стандартов от­расли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблю­дении Санитарных правил для предприятий обществен­ного питания.

Производственная программа горячего цеха состав­ляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, Микроклимат горячего цеха. Температура по тре­бованиям научной организации труда не должна пре­вышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воз­духа 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз пло­щади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима ра­боты предприятия (торгового зала) и форм отпуска го­товой продукции. Работники горячего цеха, чтобы ус­пешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Бригадир организует работу по выполнению про­изводственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и т. д.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, полу­чения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответ­ствии с их квалификацией. Бригадир следит за со­блюдением правил технологии приготовления холод-" ных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

В холодных цехах с большим объемом работы осу­ществляется пооперационное разделение труда с уче­том квалификации поваров.

Повара III разряда занимаются подготовкой про­дуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, вар­кой или жареньем мясных и рыбных полуфабрика­тов, нарезкой овощей, обработкой сельди).

Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холод­ных блюд массового спроса (салаты овощные, рыб­ные, мясные, винегреты, студни, рыба под марина­дом и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фарширован­ной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного, желе, муссов и др.).

По окончании рабочей смены повара отчитывают­ся за проделанную работу, а бригадир или ответствен­ный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал.

Должность	Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс	Перерыв	Итого за две недели
Повар бригадир 5 разряда	7.00-21.00	7.00-21.00			7.00-21.00	7.00-21.00	В
Повар бригадир 5 разряда			7.00-21.00	7.00-21.00			В
Повар 4 разряда	7.00-21.00	7.00-21.00			7.00-21.00	7.00-21.00	В
Повар 4 разряда	7.00-21.00	7.00-21.00			7.00-21.00	7.00-21.00	В
Повар 4 разряда			7.00-21.00	7.00-21.00			В
Повар 4 разряда			7.00-21.00	7.00-21.00			В
Повар 4 разряда	7.00-21.00	7.00-21.00			7.00-21.00	7.00-21.00	В
Повар 4 разряда	7.00-21.00	7.00-21.00			7.00-21.00	7.00-21.00	В
Повар 4 разряда			7.00-21.00	7.00-21.00			В
Повар 4 разряда			7.00-21.00	7.00-21.00			В
Повар 4 разряда	7.00-21.00	7.00-21.00			7.00-21.00	7.00-21.00	В
Повар 4 разряда	7.00-21.00	7.00-21.00			7.00-21.00	7.00-21.00	В
Повар 4 разряда			7.00-21.00	7.00-21.00			В
Повар 4 разряда			7.00-21.00	7.00-21.00			В
Повар 3 разряда	7.00-21.00	7.00-21.00			7.00-21.00	7.00-21.00	В
Повар 3 разряда	7.00-21.00	7.00-21.00			7.00-21.00	7.00-21.00	В
Повар 3 разряда			7.00-21.00	7.00-21.00			В
Повар 3 разряда			7.00-21.00	7.00-21.00			В
Повар 3 разряда	7.00-21.00	7.00-21.00			7.00-21.00	7.00-21.00	В
Повар 3 разряда	7.00-21.00	7.00-21.00			7.00-21.00	7.00-21.00	В
Повар 3 разряда			7.00-21.00	7.00-21.00			В
Повар 3 разряда			7.00-21.00	7.00-21.00			В
Повар 3 разряда	7.00-21.00	7.00-21.00			7.00-21.00	7.00-21.00	В
Повар 3 разряда	7.00-21.00	7.00-21.00			7.00-21.00	7.00-21.00	В
Повар 3 разряда			7.00-21.00	7.00-21.00			В
Повар 3 разряда			7.00-21.00	7.00-21.00			В

Рисунок 1 План цеха.

1.Холодильник.2.Стол с моечной ванной.3.Стол производственный.4.Сковорода.5.Вставки к плите.6.Плита.7.Пароконвектомат.8.Стелаж.9.Стационарный котел.10.Бочек для отходов.11.Раковина для мойки рук.12.Весы.13.Блендер.

Заключение

Курсовая по дисциплине «Организация производства» был составлен график загрузки зала, количества посетителей предприятия за день составило 1926 человека. На основании этих расчетов разработана производственная программа предприятия и рассчитано количество продуктов, необходимых для ее выполнения.

В данном разделе был спроектирован горячий цех столовой при высшем учебном заведении. Для этого была разработана производственная программа цеха на основе производственной программы предприятия, рассчитан необходимый для приготовления продукции, жарочная плита «Метос Ардокс», размеры которой 1200*80, Стационарный котел «Кулино Комби» подобраны по каталогам, весы, блендер, производственные столы, столы со встроенной моечной ванной.

На основании производственной программы цеха был сделан расчет количества поваров. В цехе работает 19 поваров. Составлен график их выхода на работу в одну смену.

На основании всех выше перечисленных расчетов был разработан план горячего цеха с расстановкой оборудования технологические линии обработки: мяса и птицы.

Дата добавления: 2015-08-18