Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Ветеринарно-санітарна оцінка ковбасних виробів

Читайте также:
  1. II. Визнання та оцінка необоротних активів та групи вибуття, утримуваних для продажу
  2. II. Визнання та оцінка операцій, платіж за якими здійснюється на основі акцій
  3. III. Визнання та оцінка припиненої діяльності
  4. Аналіз існуючих виробів та визначення завдань проекту
  5. Аудит і оцінка кредитного портфеля банку
  6. Валютне регулювання та оцінка курсової політики НБУ
  7. Ветеринарно-санітарна експертиза меду

Органолептичну оцінку ковбасних виробів та м'ясних продуктів проводять для встановлення відповідності органолептичних показників якості вимогам чинних нормативних документів. Визначають показники - зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенцію - за допомогою органів чуттів відповідно до ГОСТ 9959-91. Показники якості м'ясних продуктів визначають спочатку на цілому (нерозрізаному), а потім на розрізаному продукті. Органолептичну оцінку цілого продукту проводять на одній одиниці продукції. Показники якості цілого продукту визначають у такій послідовності:· зовнішній вигляд, колір і стан поверхні - візуально шляхом зовнішнього огляду; · запах - на поверхні продукту. За необхідності визначення запаху в товщі продукту визначають за запахом щойно вийнятої із товщі продукту спеціальної дерев'яної або металевої шпиці чи голки; · консистенцію - надавлюванням шпателем або пальцями. Показники якості розрізаного продукту визначають в такій послідовності: · перед проведенням оцінки м'ясні вироби звільняють від оболонки, шпагату (кліпсів) і нарізають тоненькими шматочками так, щоб забезпечити характерний для даного виду продукту вигляд і рисунок на розрізі; · колір, вигляд і рисунок на розрізі, структуру і розподіл інгредієнтів - візуально на тільки що зробленому поперечному або поздовжньому розрізі продукту; · запах, аромат, смак і соковитість - куштуванням м'ясних продуктів, нарізаних на шматочки. Одночасно визначають запах, аромат і смак; відсутність або наявність стороннього запаху, присмаку; ступінь вираженості аромату прянощів і копчення; соленість; · консистенцію продуктів - надавлюванням, розрізуванням, розжовуванням, розмазуванням (паштети). При визначенні консистенції встановлюють щільність, пухкість, ніжність, жорсткість, крихкість, пружність, однорідність маси (паштети). Запах, смак, соковитість сосисок і сардельок визначають у нагрітому стані, для чого їх опускають у теплу воду (50-60 0C і доводять до кипіння. Соковитість сосисок і сардельок у натуральній оболонці можна визначити проколюванням. У місцях проколу в соковитій продукції повинна виступити крапля рідини. Продукцію оцінюють за бальною системою, якщо вона передбачена нормативною документацією, або описують на відповідність показників якості вимогам стандартів і технічних умов. За умов бальної оцінки якості ковбасних виробів використовують 5- або 9-бальну шкалу. Дані оцінки заносять у дегустаційні аркуші (дод. 3). За даними органолептичного дослідження визначають ступінь свіжості м'ясних продуктів. За ступенем свіжості їх поділяють на свіжі, сумнівної свіжості (табл. 1) і несвіжі (табл. 2). При органолептичному дослідженні продукції можуть бути виявлені її вади - виробничі та санітарні, які виникають у процесі зберігання і транспортування.


Дата добавления: 2015-08-18; просмотров: 146 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: ВСЕ продуктів забою при лейкозі та хв. Ауєскі | ВСЕ продуктів забою при Сибірці та лептоспірозі | Емфізематозний карбункул | Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою тварин при пастерельозі та бешисі. | Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою тварин при миті та сапі. | Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою тварин при цистицеркозі та ехінококозі. | Ветеринарно –санітарна експертиза продуктів забою тварин при трихінельозі і фасціолюзі. | Ветеринарно –санітарна експертиза продуктів забою тварин при нематодах. | Оглушення та знекровлення тварин | Клеймування мяса врх,свиней,птиці. |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Вет-сан експертиза банкових консервів.| Ознаки свіжих і сумнівної свіжості ковбасних виробів

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.005 сек.)