Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Физико-химических анализов

Читайте также:
  1. ВЛИЯНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МАСЕЛ НА РАБОТУ МЕХАНИЗМОВ
  2. ВЛИЯНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ТОПЛИВ НА РАБОТУ ДВИГАТЕЛЕЙ
  3. Дальнейшие примеры анализов
  4. ДИАБЕТИК, СТРАДАЮЩИЙ ЗАБОЛЕВАНИЕМ I ТИ­ПА, ИМЕЕТ ПРАВО ПРОХОДИТЬ БЕЗ ОЧЕРЕДИ К ВРАЧУ И ДЛЯ СДАЧИ АНАЛИЗОВ В ПОЛИКЛИНИКЕ.
  5. Классификация физико-химических систем
  6. Основные критерии для применения физико-химических агентов, увеличивающих нефтеотдачу
  7. Специфичность иммуноанализов

Натуральные изделия после уда­ления костей пропускают дважды через мясорубку. Не прошедшие через решетку мясорубки сухожилия измель­чают ножом, присоединяют к основному продукту, после чего массу растирают в ступке. Изделия из котлетной и рубленой массы (котлеты, биточки, бифштекс рубленый и др.) растирают в ступке или дважды пропускают через мясорубку, а затем перемешивают. Фаршированные изде­лия (рулеты, зразы) подготавливают так же, удалив предварительно фарш. Панированные изделия (шницель и др.) пред­варительно освобождают от корочки.

Из блюд, приготовленных с соусом (бефстроганов, рагу, гуляш), после взвешивания извле­кают с помощью пинцета кусочки мяса, смывают с них остатки соуса отмеренным количеством (25-30 см3) горя­чей воды и фильтровальной бумагой удаляют задержав­шуюся на поверхности воду. Кусочки взвешивают и срав­нивают массу их с выходом по рецептуре. Воду, использованную для ополаскивания, добавляют к соусу и гарниру и измельчают их до однородной кон­систенции в измельчителе тканей. Общую массу гарнира и соуса определяют по разности между первоначальной массой блюда и массой основного продукта.

Если масса мяса окажется заниженной, определяют содержание сухих веществ во всем блюде. В этом случае, мясо мелко нарезают, добавляют к соусу с гарниром, при необходимости добавляют воду с температурой 60...70 °С в количестве 50 % общей массы блюда и гомогенизируют все вместе в течение 5 мин (таб. 2.3).

Таблица 2.3 -Продолжительность гомогенизации вторых блюд

и гарниров

  Наименование изделий Количество воды см3 на 100 г блюда Продолжительность измельчения, мин
Рис откидной, каши рассыпчатые   3-4
Макароны и лапша   2-3
Крупятые котлеты, биточки, запеканка   2-3
Сырники, запеканка, пудинг   3-4
Пюре картофельное 10-15 1-2
Капуста тушеная 50-70 5-6
Овощные котлеты, запеканка, биточки   2-3
Голубцы, кабачки, фаршированные мясом 50-70 2-3
Пельмени, оладьи, вареники, блины, блинчики   2-3

Примечание. Учитывается количество воды, расходуемое на ополас­кивание посуды, в которой доставлено блюдо, отмывание основного изделия от соуса и добавляемое на измельчение пробы.

При отсутствии измельчителя гомогенизацию можно заменить растиранием пробы в ступке.

 

Каши рассыпчатые, блюда и гарниры из отварных, жареных, тушеных и запе­ченных овощей, бобовых и макаронных изделий, крупяные и овощные котлеты и биточки с жиром или соусом, блюда из муки и творога после подогрева и взвешива­ния гомогенизируют в измельчителе тканей с добавле­нием к ним горячей воды.

Пельмени и вареники после взвешивания измельчают в размельчителе тканей, добавляя горячую воду.

Блины и оладьи для определения сухих ве­ществ подготавливают, измельчая на мясорубке с после­дующей гомогенизацией. Для определения жира в мяки­ше (за счет введения молока и яиц) с двух оладий сни­мают корочку толщиной 3 мм, а оставшийся мякиш из­мельчаютна мясорубке и гомогенизируют.

Соусы с наполнителями и без них измель­чают в размельчителе тканей, в последнем случае — для равномерного распределения жира.


Дата добавления: 2015-08-18; просмотров: 69 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Органолептическая оценка | Определение сухих веществ | Определение массовой доли жира | Определение массовой доли поваренной соли методом Мора | Определение редуцирующих сахаров цианидным методом | Определение массовой доли молока | Проверка правильности вложения сырья | Требования, предъявляемые к качеству мясных, рыбных и овощных блюд, гарниров и соусов. | Требования, предъявляемые к качеству рыбных блюд | Требования, предъявляемые к качеству овощных блюд и гарниров |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Требования, предъявляемые к качеству соусов| Определение белка методом Кьельдаля

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)