Экономический Расчет

Целью экономической части дипломного проекта является определение экономической эффективности и целесообразности строительства проектируемого предприятия общественного питания. В ходе расчетов определяют издержки производства и обращения, прибыль от реализации продукции, единый налог на вмененный доход, уровень рентабельности, срок окупаемости капиталовложений.

Планирование выручки от реализации продукции, услуг и валового

Дохода

Таблица 9.1 – Стоимость сырья и продуктов предприятия за год

Наименование сырья и продуктов	Количество, кг, л, пачка, шт.	Цена за 1 кг, л, пачку, шт., руб.	Стоимость сырья и продуктов, руб.
1. Собственная продукция
Судак
Морковь	3,13		62,6
Лук репчатый	11,73		175,95
Масло растительное	11,29		564,5
Мука пшеничная	7,7		61,6
Петрушка (зелень)	7,05		1057,5
Уксус	5,23		78,45
Сахар	18,36		514,08
Корица	0,06
Гвоздика	0,06
Креветки	13,1
Яйца	23,2		835,2
Горчица	0,75
Кунжут	3,74		299,2
Груша	8,85
Соус соевый	18,44
Пудра сахарная	3,43		171,5
Соевые бобы	3,4
Крабы (консервные)	4,13		268,45
Салат зеленый	8,56
Масло кунжутное	3,44		292,4
Говядина	48,18		8672,4
Огурцы	9,13		547,8
Лук зеленый	4,62
Масло оливковое	0,85		76,5

Продолжение таблицы 9.1

Курица	8,4
Картофель	1,4
Редька	19,25		577,5
Соль	1,35
Утка	15,18		1821,6
Хрен	0,14
Перец красный. молотый	0,25
Язык свиной	7,5
Водка рисовая	5,91		1063,8
Имбирь маринован.	3,08		396,6
Рис
Апельсины	8,8
Майонез	0,25		12,5
Почки свиные	12,5
Паста «Мисо»
Ананас (консерв.)	1,92		211,2
Помидоры	4,02
Лимон	9,9		841,5
Молоко	17,23		603,05
Крахмал	3,06		122,4
Щавель	0,34
Сухари панировочные	10,8
Капуста цветная	6,51		195,3
Концентрат	0,2
Трепанги (сушенные)	0,14
Жир куриный	0,28		11,2
Квасцы	0,14		8,4
Треска	10,32		928,8
Творог соевый	2,76
Горошек (зеленый)	1,25		562,5
Чеснок	0,54
Вино десертное	10,13		810,4
Сельдерей (корень)	0,16		10,4
Перец стручковый	0,86
Корюшка	11,5
Свинина	41,15		7818,5
Телятина	1,35
Шампиньоны	1,35		148,5
Лук-порей	1,35		67,5
Кабачки	1,35		47,25
Тыква	22,38		783,3
Перец болгарский	16,8
Грибы (сушенные)	0,14
Капуста белок	12,75		197,25

Продолжение таблицы 9.1

Ячмень	0,88		11,44
Орехи грецкие	12,86
Изюм	0,28
Масло сливочное	2,12
Миндаль	0,28
Коньяк	1,2
Ананас	5,2
Ром	0,26
Персики	1,5
Фейхоа	1,5
Желатин	0,1
Чай в/с	0,08
Кофе натуральный	0,57
Шоколад «пористый»	2,24
Мороженное	2,0
Сливки (10%)	8,1		664,2
Ликер шоколад	1,8
Клюква	1,3
Кислота лимонная	0,004
Эссенция	0,01		4,5
Начинка фруктовая	1,84		110,4
Натрий двууг.	0,002		0,1
Патока крахм.	0,09		4,5
Сыр плавленый	0,72
Итого за день:			52848,73
Итого за год:			19025542,8
2. Покупные товары
Водка «Абсолют»
Водка «Гжелка»
Водка «Русский стандарт»
Водка «Столичная»
Водка «Салют Златоглавая»	1,8
Настойка «Кедровая»	3,5
Настойка «Клюквенная»	3,5
Вино «Шабли»	5,0
Вино «Совиньон»	4,4
Вино «Божоле Нуво»	5,0
Вино «Шато Фужере»	5,0
Вино «Кьянти Классико»	5,0
Вино «Токай»	7,5
Вино «Москатель Оро»	7,5
Вино «Новый свет» брют	5,0
Вино «Новый свет» полусухое	5,0
Шампанское «Моет и Шандон»	6,0
Шампанское «Брют Империал»	6,0

Продолжение таблицы 9.1

Шампанское «Белый танец»	6,0
Коньяк «Реми Мартин Экстра»	0,75
Коньяк «Хнесси» VSOP	0,75
Коньяк «Курвуазье» VSOP	0,9
Ликер «Франжелико»	0,75
Ликер «Малибу»	0,75
Ликер «Бейлиз»	0,5
Пиво «Amstel»	5,0
Пиво «Балтика №1» светлое	5,0
Пиво «Балтика №6» Портер	7,0
Бананы	5,0
Киви	5,0
Апельсины	5,0
Яблоки	7,6
Минеральная вода	18,2
Фруктовая вода «Coca-cola»
Фруктовая вода «Fanta»
Фруктовая вода «Sprite»	2,6
Сок натуральный «Я»	9,4
Конфеты «Ferrero Roche»	0,6		720,00
Конфеты «Raffaello»	0,6		720,00
Шоколад «Восторг»	0,6		400,00
Шоколад «Alpen Gold»	0,6		400,00
Сигареты «Fusion»
Сигареты «Marlboro»
Сигареты «Parlament»
Сигареты «Virginia»
Сигареты «Vogue»
Зажигалка
Хлеб ржаной	10,20	23,08	235,42
Хлеб пшеничный	7,68	17,32	133,02
Итого за день:			71486,44
Итого за год:			25735118,4

Таблица 9.2 – Валовый доход и товарооборот ресторана за год

Наименование структурного подразделения	Стоимость сырья и продуктов, тыс. руб.	Размер наценки, %	Валовый доход (величина наценки), тыс. руб.	Товарооборот (выручка от реализации), тыс. руб.
1. Ресторан
1.1. Собственная продукция	19025,542		34245,98	53271,52
1.2. Покупные товары	25735,118		30881,14	56616,26
Всего:	44760,66		65127,12	109887,78

9.2. Издержки производства и обращения

План издержек производства и обращения является основой для составления бизнес-плана. При исчислении издержек предприятий общественного питания используется метод технико-экономических расчетов, суть которого состоит в планировании по статьям расходов.

В общественном питании принята следующая номенклатура статей издержек производства и обращения:

9.2.1. Транспортные расходы.

9.2.2. Расходы на оплату труда.

9.2.3. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря:

- расходы на электроэнергию

- расходы на водоснабжение и канализацию

- расходы на отопление

- расходы на проверку и клеймение измерительных приборов

- расходы на содержание в чистоте помещений, уборку примыкающих к ним территорий

- расходы на сторожевую и пожарную охрану.

9.2.4. Амортизация основных фондов.

9.2.5. Отчисления и затраты на ремонт основных фондов.

9.2.6. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстро изнашиваемых предметов.

9.2.7. Расходы по комплексному обслуживанию холодильных установок.

9.2.8. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров.

9.2.9. Расходы на торговую рекламу.

9.2.10. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации.

9.2.11. Расходы на тару.

9.2.12. Налог на землю.

9.2.13. Прочие расходы.

Общая сумма издержек производства и обращения определяется после расчета всех статей, путем их суммирования. Удельный вес издержек определяется отношением суммы издержек к товарообороту.

9.2.1. Расчет транспортных расходов

На проектируемом предприятии общественного питания предполагается наличие собственного грузового автомобиля марки ГАЗ-2757 (Соболь).

Транспортные расходы определяются суммой компенсации на амортизацию и расходов на топливо.

Расчет амортизационных расходов производится по формуле:

(9.1)

где Н_а – норма амортизации, %; Н_а = 18%;

Ц_а – цена автомобиля, тыс. руб.; Ц_а = 200 тыс. руб.;

Р_дн – количество рабочих дней в году; Р_дн = 360 дней;

Р_ч – время работы автомобиля в сутки, час; Р_ч = 8 часов;

К_дн – число дней в году; К_дн = 366 дней;

К_ч – число часов в сутках; К_ч = 24 часа.

тыс. руб.

Годовые отчисления на капитальный ремонт определяют по формуле:

(9.2)

где Н_к.р. – норма амортизации на капитальный ремонт на 100 км пробега, %;

Н_к.р. = 0,36%;

П – планируемый пробег автомобиля в день, км; П = 50 км.

тыс. руб.

Стоимость топлива, израсходованного за год, рассчитывается по формуле:

(9.3)

где Ц_топ – цена единицы топлива (бензин АИ-98), тыс. руб.; Ц_топ = 0,029 тыс.

руб.

тыс. руб.

Общие транспортные расходы определяются по формуле:

О_общ = О_а + О_к + О_т, (9.4)

О_общ = 11,803 + 5,184 + 65,250 = 82,273 тыс. руб.

9.2.2. Расчет расходов на оплату труда

Штат ПОП включает следующие группы работников:

- административная группа;

- работники производства;

- работники торгового зала.

При определении часовых тарифных ставок необходимо руководствоваться тарифными коэффициентами, определяющими разницу в сложности труда и квалификации работников.

Таблица 9.3 – Затраты на оплату труда за год

Наименование должности	Числен-ность, чел	Тариф- ный коэф- фици- ент	Часовая тарифная ставка	Зарплата 1 работника, руб	Итого сумма за месяц, руб	Годовой фонд заработной платы, тыс. руб.
1. Административная группа
- Директор		-	-			180,000
- Бухгалтер		-	-			108,000
- Водитель		-	-			48,000
- Гардеробщик		-	-			48,000
- Ди-джей		-	-			96,000
- Метрдотель		-	-			168,000

Продолжение таблицы 9.3

Итого по п.1:		-	-			648,000
2. Работники производства
- Заведующий производством		-	-			120,000
- Повар 5 разряд		1,268	29,17			152,160
- Повар 4 разряд		1,142	26,27			411,120
- Кондитер 4 раз- ряд		1,142	26,27			137,040
Итого по п.2.		-	-			820,320
3. Работники торгового зала
- Мойщик кухон- ной посуды		1,04	13,09			62,400
- Мойщик столо- вой посуды		1,04	13,09			124,800
- Официант 5 разряд		1,268	15,96			152,160
- Официант 4 разряд		1,142	14,37			205,560
- Уборщик		-	-			96,000
- Кассир		-	-			108,000
- Буфетчик		-	-			66,000
Итого по п.3:		-	-			885,120
Итого по п.1-3:		-	-			2353,440

Фонд оплаты труда за год включает заработные платы и премии. Принимаем премии в размере 40% от годовой суммы заработной платы, получим:

2353,240 · 1,40 = 3294,536 тыс. руб.

9.2.3. Расчет расходов на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря

Данная статья является комплексной, и расходы по ней определяются путем суммирования отдельных подстатей.

9.2.3.1. Расчет затрат на электроэнергию

Расходы на электроэнергию определяются умножением годового количества электроэнергии, потребляемого предприятием на тариф за 1кВт·час:

З_э = Р_э · Т_э, (9.5)

где Р_э – годовой расход электроэнергии, кВт; Р_э = 428687,28 кВт;

Т_э – тариф за 1 кВт·час, тыс. руб.; Т_э = 0,0022 тыс. руб.

З_э = 427326,48 · 0,0022 = 943,112 тыс. руб.

9.2.3.2. Расчет расходов на водоснабжение и канализацию

Расчет расходов на водоснабжение и канализацию производится исходя из необходимого количества холодной и горячей воды и стоимости за 1 куб.м.

Таблица 9.4 – Расчет расходов на водоснабжение

Вид потребления	Единица измерения	Количест-во	Норма расхода, л/сут.	Общий расход, л/сут.
хол.	гор.	хол.	гор.
- на 1 работника	чел.
- на приготовле-ние 1 блюда и мытье посуды	блюдо
- на 1 душ	сетка
- на 1 умывальник	прибор
- на 1 унитаз	прибор			-		-
- на 1 писсуар	прибор			-		-
Итого:	-	-

Годовые затраты на холодную воду определяются по формуле:

(9.6)

где Р_х.в. – годовой расход холодной воды, л;

n – количество рабочих дней в году, дней; n = 360 дней.

Т_х.в. – тариф за 1 куб. м. холодной воды, тыс. руб.; Т_х.в. = 0,0091 руб.;

1000 – перевод литров в куб. м.

тыс. руб.

Годовые затраты на горячую воду определяются по формуле:

(9.7)

где К_m – количество теплоты, необходимой на нагрев воды, Гкал;

T_m – тариф за 1 Гкал теплоты, тыс. руб.; T_m = 0,677 тыс. руб.

Годовой расход горячей воды определяем по формуле:

, (9.8)

где Р_г.в. – годовой расход горячей воды, л;

n – количество рабочих дней в году, дней; n = 360 дней.

1,2 – коэффициент, учитывающий объемное расширение воды при нагревании;

1000 – перевод литров в куб. м.

куб. м.

Для нагрева 1 куб.м. воды до температуры 55 ºC необходимо 0,0715 Гкал тепла:

К_m = 1096,8 · 0,0715 = 78,421 Гкал/год.

Итого годовые затраты на горячую воду составят:

тыс. руб.

Общие расходы на водоснабжение определяются по формуле:

З_в = З_х.в. + З_г.в., (9.9)

З_в = 57,071 + 53,090 = 110,161 тыс. руб.

Расходы воды на канализацию определяется укрупнено-нормативным методом в размере 15% от общих затрат на холодное и горячее водоснабжение:

, (9.10)

тыс. руб.

9.2.3.3 Расчет расходов на отопление

Расчет расходов на отопление производится нормативным методом, исходя из расхода тепла на отопление и тарифа за 1 Гкал:

З_от = 0,087 · S_{отапл.помещ.} · Д_от.п. · Т_от, (9.11)

где 0,087 – переводной коэффициент;

Т_от – тариф за отопление, тыс. руб./Гкал; Т_от = 0,677 тыс. руб./Гкал;

Д_от.п. – количество дней в отопительном периоде; Д_от.п. =183 дня.

З_от = 0,087 · 513,32 · 183 ·0,677 = 5532,828 тыс. руб.

9.2.3.4. Расчет расходов на проверку и клеймение измерительных приборов

Расчет расходов на проверку и клеймение измерительных приборов осуществляется по нормативу в размере 0,4% от стоимости сырья:

(9.12)

где С_сырья – стоимость сырья и продуктов, тыс. руб.; С_сырья = 33076,627 тыс. руб.

тыс. руб.

9.2.3.5. Расчет расходов на содержание в чистоте помещений, уборку при-

мыкающих к ним территорий

Расчет расходов на содержание в чистоте помещений, уборку примыкающих к ним территорий производится по нормативу – 0,06% от стоимости сырья:

(9.13)

тыс. руб.

9.2.3.6. Расчет расходов на сторожевую охрану

Расчет расходов на сторожевую охрану производится исходя из вида охраны, количества времени, в течение которого объект находится на охране и тарифа за 1 час:

(9.14)

где n – количество часов охраны предприятия; n = 12 часов;

Д_охр – количество дней охраны предприятия; Д_охр = 366 дней;

Т_охр – тариф за 1 час охраны, тыс. руб.; Т_охр = 0,01 тыс. руб.

тыс. руб.

9.2.3.7. Расчет расходов на пожарную охрану

Расчет расходов на пожарную охрану принимается в размере 10% от расходов на сторожевую охрану:

(9.15)

тыс. руб.

Общие расходы по статье 9.2.3. определяются путем суммирования подстатей:

З_аренд = З_э + З_в + З_к + З_от + З_п.к. + З_чист + З_с.о. + З_п.о., (9.16)

З_аренд = 943,112 + 110,161 + 16,524 + 5532,828 +132,307 + 19,846 + 44,400 +

+ 4,400 = 6803,578 тыс. руб.

9.2.4. Амортизация основных фондов

Для определения суммы амортизационных отчислений на основные производственные фонды, их балансовая стоимость умножается на норму амортизации.

З _зд = S · Т_кв.м., (9.17)

где З – площадь здания, кв. м.; З = 664,75 кв. м.;

Т_кв.м. – тариф за строительство 1 кв.м. промышленных зданий, тыс. руб.;

Т_кв.м. = 22,000 тыс. руб.

З_зд =664,75 кв. м · 22,000 = 14624,5 тыс. руб.

Балансовая стоимость оборудования определяется по удельному весу в общей стоимости основных фондов, где оборудование составляет 20%, а здания и сооружения – соответственно 80%:

, (9.18)

тыс. руб.

Общий объем капитальных вложений определяется по формуле:

З_к.в. = З_зд + З_{оборуд.}, (9.19)

З_к.в. = 14624,5 + 3656,125= 18280,625 тыс. руб.

Таблица 9.5 – Амортизационные отчисления

№	Наименование основных фондов	Удельный вес оборудования, %	Стоимость основных фондов, тыс. руб.	Норма амортизационных отчислений, %	Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб.
1.	Оборудование всего,		3668,463	-	-
	в т.ч.	-	-	-	-
	холодильное		403,531		40,353
	механическое		403,531	14,3	57,705
	тепловое		403,531	12,5	50,441
	вспомогательное		1283,962	12,5	160,495
	мебель для торг. зала		1173,908	12,5	146,739
	Здания	-	14753,853	1,7	250,816
	Всего объем капиталовложений	-	18442,316	-	-
	Всего амортизационных отчислений	-	-	-	706,549

9.2.5. Расчет расходов на ремонт основных фондов

Расчет расходов на ремонт основных фондов производится по нормативу, из расчета 1,5% от стоимости сырья:

, (9.20)

тыс. руб.

9.2.6. Расход расчетов на износ санитарной и специальной одежды, столо-

вого белья, посуды, приборов, других быстро изнашивающихся

предметов

Расход расчетов на износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других быстро изнашивающихся предметов производится по нормативу из расчета 2,5% от стоимости сырья:

, (9.21)

тыс. руб.

9.2.7. Расчет расходов по комплексному обслуживанию холодильных уста-

новок

Расчет расходов по комплексному обслуживанию холодильных установок производится исходя из тарифа за 1 месяц.

Таблица 9.6 – Расчет расходов по обслуживанию холодильных установок

Наименование холодильного оборудования	Количество единиц оборудования, шт.	Тариф за месяц, руб.	Стоимость, тыс. руб.
за месяц	за год
МВВ-4-1-2			0,400	4,800
Шкаф холодильный ШХ-0,4			0,800	9,600
Шкаф холодильный Bosch			2,000	24,000
Льдогенератор ЛГ-350			0,400	4,800
Стол-секция с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-3			0,400	4,800
Итого:		-	4,000	48,000

9.2.8. Расчет расходов на хранение, подработку, подсортировку и упаковку

товаров

Расчет расходов на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров определяют по нормативу – 0,06% от стоимости сырья:

, (9.22)

тыс. руб.

9.2.9. Расчет расходов на торговую рекламу

Расчет расходов на торговую рекламу определяется по нормативу – 2,5% от стоимости сырья:

, (9.23)

тыс. руб.

9.2.10. Расчет потерь товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации

Расчет потерь товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации определяют по нормативу – 0,5% от стоимости сырья:

, (9.24)

тыс. руб.

9.2.11. Расчет расходов на тару

Расчет расходов на тару определяют по нормативу – 0,28% от стоимости сырья:

, (9.25)

тыс. руб.

9.2.12. Расчет налога на землю

Проектируемое предприятие является плательщиком Единого налога на вмененный доход, поэтому никаких отчислений в бюджетные и специальные внебюджетные фонды, за исключением налога на землю, не производится.

Налог на землю определяется умножением тарифа за 1 кв.м. земельного участка на площадь земельного участка, занимаемого предприятием.

З_{н.з .} = Т_з · S_{з.у .}, (9.26)

где S_з.у. – площадь земельного участка, кв. м.; S_з.у. = 2000 кв. м.;

Т_з – тариф за 1 кв.м. земли, тыс. руб. Т_з = 0,3921 тыс. руб.

З_{н.з .} = 0,3921 · 2000 = 784,200 тыс. руб.

9.2.13. Расчет прочих расходов

Прочие расходы принимаются в размере 8% к товарообороту и рассчитываются по формуле:

, (9.27)

где Т_об – величина товарооборота, тыс. руб.; Т_об = 109887,78 тыс. руб.

тыс. руб.

Таблица 9.7 – План издержек производства и обращения

Наименование статей издержек	Сумма, тыс. руб.	% к товарообороту
2.1. Транспортные расходы	82,237	0,10
2.2. Расходы на оплату труда	3294,536	4,03
2.3. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря	6803,578	8,33
2.4. Амортизация основных фондов	706,549	0,86
2.5. Отчисления и затраты на ремонт основных фондов	671,41	0,61
2.6. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстро изнашиваемых предметов	1119,02	1,01
2.7. Расходы по комплексному обслуживанию холодильных установок	48,000	0,06
2.8. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров	26,856	0,02
2.9. Расходы на торговую рекламу	1119,02	1,01
2.10. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации	223,8	0,20
2.11. Расходы на тару	125,33	0,11
2.12. Налог на землю	784,200	0,96
2.13. Прочие расходы	8791,02	8,0
Итого:	23795,556	25,30
Товарооборот, к которому исчислены издержки:	109887,78

9.3. Расчет единого налога на вмененный доход

В соответствии с Законом РСО-Алания плательщиками единого налога являются ПОП, при использовании зала площадью не более 150 кв. м. с численностью работающих до 50 человек.

Таблица 9.8 – Расчет единого налога на вмененный доход

Вид деятельности	Наиме- нование натураль-ного показателя	Единица измере- ния	Объём натураль- ного показа-теля	Базовая доходность	Коэффициент	Вменен-ный доход, тыс. руб.	Сумма Едино-го налога, тыс. руб.
пони-жаю- щий	повы- шаю- щий
Ресторан	Площадь торг. зала	кв. м.			0,8	1,104	1589,760	238,464

9.4. Расчет прибыли от реализации продукции

9.4.1. Прибыль от реализации продукции

Прибыль от реализации продукции рассчитывается как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения по формуле:

ПР = ВД – И, (9.28)

ПР = 66127,12 – 23795,556 =42331,564 тыс. руб.

9.4.2. Чистая прибыль

Чистая прибыль определяется как разность между налогооблагаемой прибылью и единым налогом на вмененный доход по формуле:

ЧП = ПР – ЕН, (9.29)

42331,564 – 238,464 = 42093,1 тыс. руб.

9.4.3. Уровень рентабельности

Уровень рентабельностиопределяется как отношение чистой прибыли к товарообороту по формуле:

, (9.30)

.

9.4.4. Срок окупаемости капитальных вложений

Срок окупаемости капитальных вложений характеризует период, в течение которого капитальные вложения могут быть возмещены за счет полученной предприятием прибыли. Срок окупаемости определяется как отношение капи-тальных вложений к чистой прибыли по формуле:

, (9.31)

года.

9.5. Дисконтирование

В связи с тем, что в условиях рыночной экономики ценность денег с течением времени колеблется, необходимо провести дисконтирование цен. С этой целью умножают предполагаемые доходы на коэффициент дисконтирования, который определяют по формуле:

(9.32)

где К – темп изменения ценности денег, К = 0,13;

τ – номер года.

Чистая прибыль дисконтированная определяется по формулам:

, (9.33)

, (9.34)

, (9.35)

,

,

тыс. руб.,

тыс. руб.,

тыс. руб.

С учетом дисконтирования срок окупаемости капитальных вложений определяется по формуле:

, (9.38)

года.

Таблица 9.9 – Основные экономические показатели

Наименование показателей	Плановые значения, тыс. руб.
1. Выручка от реализации продукции и услуг (товарооборот)	109887,78
2. Валовой доход	66127,12
3. Издержки производства и обращения, в т.ч. фонд оплаты труда	23795,556
4. Прибыль от реализации продукции	42331,564
5. Единый налог на вмененный доход	238,464
6. Чистая прибыль (дисконтированная)	42093,1
7. Среднесписочная численность работников, чел.
8. Среднемесячная заработная плата с выплатами из фонда материального поощрения, руб.
9. Уровень рентабельности, %
10. Срок окупаемости, годы	1,22

Вывод: Таким образом, предложенный проект строительства ресторана японской кухни можно считать экономически эффективным и целесообразным. Основанием для такого заключения служат полученные технико- экономические показатели.

10 Сертификация, аттестация и рационализация

принятых проектных решений

Современный общепит работает в среде установившейся правовой базы, здесь можно выделить ряд важных законов, призванных защитить интересы граждан: «О защите прав потребителей», «О стандартизации», «О сертификации продукции и услуг», Закон «Об обеспечении единства измерений». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды. В начале 2000 г. в соответствии с этими законами и Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания принято постановление «О введении обязательной сертификации в сфере общественного питания». Сертификация продукции - это деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям. Посредством сертификации третья сторона (орган по сертификации) дает письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуют заданным требованиям.

Основной задачей каждой компании или организации является качество производимой продукции и предоставляемых услуг.

Успешная деятельность компании должна обеспечиваться предложением продукции или услуг, которые:

а) отвечают четко определенным потребностям, области применения или назначению;

b) удовлетворяют требованиям потребителя;

с) соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

d) соответствуют установленным законом (и другим актом) требованиям общества;

e) предлагаются по конкурентоспособным ценам;

g) продаются по ценам, приносящим прибыль.

Успех наших предприятий возможен при соблюдении уже сложившихся правил. В борьбе за потребителя в условиях рынка необходимо постоянно поддерживать способность производить продукцию высокого качества. Мировой рынок в настоящее время устроен так, что выход на него с несертифицированной продукцией или производством, не отвечающим международным стандартам, практически невозможен.

Сертификация – это не дань моде, а необходимость для предприятия, позволяющая удовлетворить потребителя на рынке и получить преимущество в конкурентной борьбе.

Предприятия общественного питания независимо от формы собственности и ведомственной принадлежности, а также граждане предприниматели, занимающиеся деятельностью в сфере общественного питания, при производстве кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий должны руководствоваться действующей нормативной и технологической документацией.

При изготовлении новых и фирменных блюд и кулинарных изделий оригинальных технологий на них разрабатывают стандарты предприятия, технико-технологические карты и технологические условия. В июле 1997 года утверждены «Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандарта предприятия» и «Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия».

В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» и «О сертификации продукции и услуг», Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания Госстандартом России, Роскомторгом и Госкомсанэпиднадзором России принято совместное Постановление о проведении обязательной сертификации в сфере услуг общественного питания. Постановлением утвержден «Временный порядок сертификации услуг общественного питания. Рекомендации». Услуги общественного питания внесены в Номенклатуру продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации в РФ (протокол Госстандарта России от 22.03.95 г. №6).

Каждый из видов деятельности (стандартизация, метрология и сертификация) имеют общую часть – качество.

Качество – совокупность свойств и характеристик продукции и услуг, которые придают им способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности.

Система качества - совокупность организационной структуры, ответственности, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством. Система качества является не только средством обеспечения качества товаров, но и критерием оценки надёжности поставщика.

Система качества обычно функционирует одновременно со всеми остальными видами деятельности, влияющими на качество продукции, технологического процесса или услуги и взаимодействует с ними. Ее воздействие распространяется на все этапы от первоначального определения до конечного удовлетворения требований и потребностей потребителя. Для предприятия общественного питания можно указать следующие этапы «петли качества»

1) маркетинг, поиски и изучение рынка;

2) проектирование/разработку технических требований и разработку продукции;

3) материально-техническое снабжение;

4) подготовка и разработка производственных процессов;

5) производство продукции;

6) контроль, диагностика и испытания;

7) упаковка и хранение;

8) реализацию и распределение продукции;

9) монтаж и эксплуатация;

10) техническую помощь в обслуживании;

11) утилизацию после использования.

Подтверждением качества пищевой продукции является сертификат, выданный органом, не зависящим ни от производителя, ни от потребителя – третьей стороной. Этот сертификат оформляется на основании положительных результатов испытаний на соответствие требованиям стандартов. Результаты испытаний основываются на достоверных результатах измерений, единство которых обеспечивается и гарантируется Российской системой измерений, основой которой является Государственная метрологическая служба России с ее государственными эталонами единиц физических величин.

10.1. Аттестация и рационализация принятых проектных решений

Таблица 10.76 Карта аттестации с предложениями по рационализации ресторана японской кухни на 80 мест, г. Владикавказ

Наименование показателей	Единица измерения	Значение	Оценка
норматив	фактически
Технико-технический уровень Уровень прогрессивности технологии Сырье полученное децентрализованным методом Техническое оснащение Уровень технической оснащенности Прогрессивность применяемых машин и оборудования	%   кг, шт. ед.   % %			Р   Р   А
Производительность машин	соответствует паспортным данным	А
Организационный уровень
Соответствие производственных площадей	соответствует паспортным данным	А
Степень использования производственных мощностей	%			А
Прогрессивность форм организации и оплаты труда	соответствует паспортным данным	А
Уровень нормирования труда работников	%			А
Социальный уровень
Режим труда и отдыха	соответствует паспортным данным	А
Санитарно-гигиенические факторы условия труда	соответствуют действующим нормативам	А
Состояние техники безопасности	соответствует требованиям	А

Таким образом, система измерений является объективным инструментом для обеспечения и оценки качества продукции и услуг через стандарты, метрологическое обеспечение производства и испытания.

Общая оценка.

Для предприятия необходимо пересмотреть возможность расширения использования машин для сокращения ручного труда в практике работы предприятия с целью повышения оплаты труда, что в полной мере будет соответствовать установленным нормативам.

Заключение

Дипломный проект на тему: «Проект ресторана японской кухни на 80 мест, г.Владикавказ» выполнен согласно выданному заданию, содержит все необходимые расчеты, состоит из технологической и экономической частей.

Состав и площади помещений для приема и хранения сырья и полуфабрикатов, торговой группы, производственной группы, административно-бытовой и технической группы помещений приняты согласно расчетам и СНиП 2.07.01-89 «Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных пунктов. Нормы проектирования».

Список литературы

1. Баранов В.С. Основы технологии продукции общественного питания: Учебник для студентов вузов., обуч. по спец. 1729 и 1737 – 4-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1987. – 206 с.

2. Безопасность труда на производстве. Производственная санитария. Справочное пособие. Под. ред. проф. Б.М. Злобинского. Изд-во «Металлургия», 1968, с.688.

3. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Проектирование предприятий общественного питания. – 2-е изд., перераб. и доп. – к.: Высшая школа, 1988. – 208 с.

4. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2001. – 352 с.

5. Вавилов А.Я. Охрана труда на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для сред. спец. учебных заведений. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1988. – 207 с.

6. Главацкая В.И. и др. Механическое и холодное оборудование предприятий общественного питания: Учебник для технол. отд-ий техникумов сов. торговли и общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 408 с.

7. ГОСТ 12.1.005-76 «Система стандартов безопасности труда. Воздух рабочей зоны, общие санитарно-гигиенические требования».

8. ГОСТ 12.1.003-76 «Система стандартов безопасности труда. Шум. Общие требования безопасности».

9. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

10. ГОСТ 12.1030-81 ССБТ «Электробезопасность. Защитное заземление, зануление».

11. ГОСТ 12.1.019-79 ССБТ «Электробезопасность. Общие требования».

12. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. Учеб. пособ. Минск: Новое знание, 2000. – 304 с.

13. Козлова А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании. Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования. – М.: Мастерство, 2001. - 160 с.

14. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебное пособие. – М.: Мастерство; Высшая школа, 2001.- 320 с.

15. Методические указания по технологическому проектированию для студентов специальности 27.12.00всех форм обучения. Ставрополь, 1996 г.

16. Мещеряков Ф.Е. Основы холодильной техники и технологии. – М.: Пищевая промышленность, 1975.

17. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добовки. – М.: 2001

18. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2001.

19. Оборудование предприятий общественного питания. Под ред. проф. В.В. Белобородова. Учебн. для эконом. фак. торг. вузов. – М.: Экономика, 1985. – 232 с.

20. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник/В.П. Ключников, В.А. Корнеев, В.Н. Здобнов. 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 1985. – 232 с.

21. Правила техники безопасности при эксплуатации электроустановок потребителей. – 4-е изд. – СПб.: ДЕАН, 2001. – 191 с.

22. Правила устройства электроустановок. – СПб.: ДЕАН, 2001. - 928 с.

23. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов Н/Д: Феникс, 2000. – 320 с.

24. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с.

25. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. / Авт. – сост.: Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. – К.: А.С.К., 2001. – 656 с.: ил.

26. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: Гидрометеоиздат, 2000.

27. СНиП II-4-79 «Нормы проектирования. Естественное и искусственное освещение».

28. СНиП II-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».

29. Справочник руководителя предприятия общественного питания./ Сост.: З.Т. Соболева, Р.Б. Бакунова –М.: Экономика, 1986. – 463 с.

30. Стрельцов А.Н. Основы холодильной технологии пищевых продуктов и проектирования холодильных сооружений. – М., 1999.

Дата добавления: 2015-08-18