Природные компоненты пищи, оказывающие неблагоприятное воздействие на организм

Группа природных, свойственных пищевым продуктам, вредных веществ, включает пищевые вещества, которые при определенных условиях могут оказывать негативное побочное действие.

Это имеет место при врожденных нарушениях метаболизма данных веществ или при избыточном потреблении тех или иных нутриентов. К таким нарушениям относятся непереносимость лактозы, глютеновая энтеропатия, связанная с отсутствием синтеза одного из протеолитических ферментов, переваривающих белок злаковых культур, фенилкетонурия, возникающая при наследственном дефекте внутриклеточных ферментов обмена фенилаланина.

Следствиями резкого нарушения соотношения пищевых веществ в рационе или их избыточного потребления могут быть заболевания и состояния, связанные с избыточным потреблением чистого сахара (кариес, ожирение), насыщенных жирных кислот (атеросклероз, ожирение). Избыточное потребление продуктов с высоким содержанием нуклеиновых кислот может приводить к развитию подагры.

Пищевые продукты могут содержать природные биологически активные и токсические элементы. Среди вредных природных веществ выделяют следующие группы, различающихся по строению и механизму действия.

1. Ингибиторы пищеварительных ферментов.

2. Цианогенные гликозиды.

3. Алкалоиды.

4. Антивитамины.

5. Вещества, нарушающие усвоение минеральных веществ (деминерализаторы).

6. Алкоголь.

7. Яды белково-пептидной природы.

Ингибиторы пищеварительных ферментов, антивитамины и вещества, нарушающие усвоение минеральных веществ объединяют в группу антиалиментарных факторов питания, так как эти соединения способны избирательно ухудшать или блокировать усвоение нутриентов.

Ингибиторы протеолитических (переваривающих белки) ферментов обнаружены в сое, фасоли, горохе, пшенице, рисе и других злаковых, а также в яйцах. Механизм действия этих соединений заключается в образовании стойких комплексов «фермент- ингибитор», подавлении активности главных пищеварительных ферментов и тем самым снижении усвоения белковых веществ. Следует подчеркнуть, что эти вещества отличаются относительно высокой устойчивостью к нагреванию, т.е. термостабильностью. Кипячение, например, соевых бобов в течение 30 минут не приводит к сколько-нибудь существенному снижению активности ингибиторов. Ингибиторы протеиназ, содержащиеся в белках яиц, достаточно термолабильны, и при тепловой обработке их действие полностью устраняется. Существенное влияние на усвоение белка организмом может оказать потребление только сырых яиц.

В группу антиалиментарных факторов входят антивитамины - вещества, обладающие способностью блокировать действие природных витаминов. Антивитамины либо похожи на витамины по строению, либо специфически изменяют молекулы витаминов, снижая их биологическую активность. Аминокислота лейцин – нарушает обмен триптофана, что приводит нарушению синтеза ниацина. В состав многих овощей, фруктов и ягод входит аскорбатоксидаза - фермент, катализирующий реакцию окисления аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую кислоту, которая быстро разрушается при нагревании. Аскорбатоксидаза проявляет свою антиалиментарную активность вне организма и вызывает потерю витаминной ценности пищи. Аскорбатоксидаза обнаружена в огурцах, кабачках и брюссельской капусте.

Во многих видах пресноводных рыб, в частности карповых, содержится фермент тиаминаза, катализирующий расщепление тиамина (витамина B₁). У жителей Таиланда, употребляющих в пищу сырую рыбу, нередко наблюдаются явления недостаточности витамина В₁, несмотря на его высокое содержание в рационе. Обнаружена тиаминаза и в пресноводных рыбах нашей страны.

В сырых яйцах содержится белок авидин, который может образовывать в пищеварительном тракте стойкий комплекс с биотином, что приводит к развитию биотиновой недостаточности.

Среди антиалиментарных веществ отдельную группу составляют деминерализующие факторы, подавляющие всасывание Са, Fe, Zn и ряда других элементов, образуя с ними в кишечнике труднорастворимые комплексы. К этим факторам относятся фитин, щавелевая кислота, полифенольные соединения чая и кофе.

Фитин– легко образует трудно растворимые комплексы с ионами кальция, магния, железа, цинка, меди, в больших количества содержится в злаковых, бобовых, преимущественно в наружных слоях, поэтому, хлеб из муки высшего сорта практически не содержит фитина, а в хлебе и ржаной муки его мало, благодаря высокой активности фитазы, способной расщеплять фитин.

Щавелевая кислота содержится в шпинате, портулаке, щавеле, ревене, красной свекле. Полифенольные соединения чая и кофе, а также фитин злаковых растений способны связывать и снижать усвоение железа в кишечнике. Известно, что аскорбиновая кислота снижает неблагоприятное влияние этих и других соединений на усвоение железа из растительных продуктов.

Ряд компонентов пищи обладает фармакологической активностью, приводящей к изменению физиологических функций органов и систем. К ним относятся этанол, кофеин, серотонин, гистамин.

Этанол можно считать как биологически активным веществом, так и источником энергии. Это рафинированный продукт питания, дает 7 ккал энергии и не несет никаких пищевых веществ. При хроническом потреблении алкоголя обнаруживается дефицит незаменимых веществ - витаминов и минералов, нарушается обмен углеводов. Его фармакологическое, в частности наркотическое, действие проявляется в значительно большей степени, и именно поэтому он может и должен рассматриваться как агент, представляющий опасность для здоровья человека.

Фармакологической активностью обладают алкалоиды кофеин, теобромин и теофиллин - стимуляторы нервной деятельности, являющиеся специфическими компонентами кофе и чая.

Значительную по числу представителей группу биологически активных компонентов пищевых продуктов представляют биогенные амины тирамин, норадреналин и серотонин, обнаруживаемые во многих продуктах животного (сыры, печень, мясной экстракт, рыба соленая) и растительного происхождения (бананы, ананасы, апельсины, томаты).

Не вызывает сомнений возможность неблагоприятных последствий для здоровья человека избыточного потребления продуктов, содержащих высокие концентрации этих веществ, особенно у людей, страдающих некоторыми заболеваниями, например гипертонией.

К алкалоидам пищи относится группа салонинов, накапливающихся в оболочках картофеля при его длительном хранении, а также в позеленевших частях картофеля. Они обладают горьким вкусом и при значительном накоплении могут вызвать типичное отравление.

Крайне ядовитое вещество пептидной природы - аманитин - содержится в бледной поганке и является причиной тяжелых и даже смертельных отравлений при ошибочном употреблении этого гриба в пищу.

Цианогенные гликозиды - это гликозиды некоторых цианогенных альдегидов и кетонов, которые при ферментативном или кислотном гидролизе выделяют синильную кислоту- НСN, вызывающую поражение нервной системы. Из цианогенных гликозидов следует отметить лимарин, содержащийся в белой фасоли, амигдалин, который обнаруживается в косточках миндаля (до 8%), персиков, слив, абрикос (4-6 %).

Сведения о природных компонентах пищи, способных оказывать неблагоприятное воздействие на организм человека, необходимо учитывать при составлении рационов питания для различных категорий населения, при выборе кулинарной обработки и решении технологических вопросов в производстве пищевых продуктов, при питании в экстремальных условиях.

Дата добавления: 2015-08-05