ВВЕДЕНИЕ. 1.1 Состояние и перспективы развития рынка чая .6

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………4

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ЧАЯ………………………………………………......6

1.1 Состояние и перспективы развития рынка чая………………………....6

1.2 Ассортимент и классификация чая черного

1.3 Ассортимент и классификация чая зеленого

(Обязательно укажи, что классификация Российская и зарубежная можно таблицами)

Дальше нумерацию исправь

1.2Факторы, формирующие качество чая……………………………….…8

1.3Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение чая……….......13

2 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЧАЯ………………………………………...............16

2.1 Характеристика требований к качеству чая. Дефекты………………..16

2.2 Объекты исследований ………………………………………………....20

2.3 Методы исследований…………………………………………………...21

2.3.1 Органолептические методы определения качества чая…………...21

2.3.2 Физико-химические методы определения качества чая…………..24

2.4 Характеристика показателей качества чая…………………………......24

2.4.1 Органолептические показатели качества чая……………………...24

2.4.2 Физико-химические показатели качества чая……………………..27

2.5 Обработка результатов оценки качества чая…………………………..28

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………..……..33

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………….….............35

Приложение А Образец № 1- чай торговой марки «Три дружных слона»......37

Приложение Б Образец № 2 - чай торговой марки «Майский» …....................38

ВВЕДЕНИЕ

Чай - один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. В настоящее время вновь восстанавливается слава о чае, и учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая.

Производством чая занимаются более 20 стран мира. Это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Беларусь, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия.

На организм человека экстракт чая воздействует, как продукт, обладающий не только пищевыми свойствами, но и тонизирующим действием. Это обусловлено тем, что в чае содержится большое разнообразие веществ, находящихся к тому же в легкоусвояемой форме. В чайном листе присутствуют алкалоиды - кофеин и сопутствующие ему теофилин и теобромин, которые придают чаю тонизирующие свойства.

В настоящее время для оценки качества чая все чаще применяют различные методы (физико-химические, микробиологические показатели и показатели безопасности). К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие: массовая доля влаги, массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, массовая доля металломагнитной примеси, массовая доля общей золы, массовая доля водорастворимой золы, массовая доля сырой клетчатки и массовая доля мелочи. Из микробиологических показателей для чая установлен показатель наличия плесеней. Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, меди), афлатоксинаВ₁, радионуклидов (цезия-137и стронция-90).

Органолептический метод оценки качества чая является единственным быстрым и доступным методом, позволяющим в течение 1-2 минут определить его свойства.

Органолептическую оценку чая проводят по показателям внешнего вида («уборке»), прозрачности и интенсивности настоя, его аромату и вкусу, цвету разваренного листа.

Актуальность выбранной темы в том, что чай является самым древнейшим и распространенным напитком мира, спрос на чай достаточно высокий и стабильный. За последние годы число импортеров чая в Россию существенно увеличилось, и многие из новых фирм-импортеров поставляют чай недостаточно хорошего качества. Возникают большие проблемы с подлинностью потребляемого населением чая. Поэтому необходимо проводить оценку качества чая.

Цель выполнения курсовой работы - оценка качества чая по сортам и торговым брендам.

Задачами курсовой работы являются:

- рассмотреть состояние и перспективы развития рынка чая;

- охарактеризовать факторы, формирующие качество чая;

- изучить упаковку, маркировку, транспортирование и хранение чая;

- ознакомиться с характеристикой требований к качеству и дефектами чая;

- рассмотреть объекты и методы исследований;

- определить показатели качества образцов чая;

- обработать результаты оценки качества чая.

Предмет работы - оценка качества чая.

Объекты работы - образцы чая цейлонского черного байхового крупнолистового разных предприятий изготовителей.

Курсовая работа включает в себя следующие элементы: титульный лист, содержание, введение, основную часть, заключение, список использованных литературных источников, приложения.

Дата добавления: 2015-08-03