Тема 1. Основы технологии и организации диетического и лечебно-профилактического питания

АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

Лечебно-профилактическое питание

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ

для специальности 260501 «Технология продуктов

общественного питания»

доц. каф. товароведения и технологии

общественного питания Н.К. Романова

Тема 1. Основы технологии и организации диетического и лечебно-профилактического питания

I:

S: В каком году, в России была открыта первая общедоступная столовая лечебного питания:

+: 1924;

S: Сколько разработано рационов лечебно-профилактического питания на промышленных предприятиях?

+: 6;

S: Какой рацион предназначен для людей работающих с радиоактивными веществами и ионизирующими излечениями?

+: №1;

S: Проверка качества готовой продукции это:

+: выходной (приемочный) контроль.

S: Основные функции углеводов в клетке:

+: строительная;

+: энергетическая

S: Количество жиров в рационе снижают при:

+: атеросклерозе;

+: ожирении;

+: высоком содержании в крови холестерина;

S: Производство продукции складывается из следующих стадий:

+: обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (для предприятий, работающих на сырь-:;

+: приготовления блюд и кулинарных изделий;

+: подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление;

S: Выходной (приемочный контроль это проверка качества готовой продукции включающая:

+: бракераж пищи;

+: лабораторный контроль на полноту вложения сырья;

+: проверка безопасности кулинарной продукции;

S: Увеличение белка в рационе рекомендуют при:

+: истощении;

+: инфекционных заболеваниях;

+: после операций, травм;

S: Денатурация белков это явления связанные с необратимыми изменениями:

+: вторичной структуры белков;

+: третичной структуры белков;

+: четвертичной структуры белков.

S: При острых инфекционных заболеваниях разрешается:

+: супы-пюре;

+: протертые каши;

+: кисломолочные напитки;

S: При тепловой обработке мяса, рыбы, яиц происходит деструкция белков и образуются:

+: фосфины;

+: серосодержащие соединения;

+: форфоросодержащие соединения;

S: В процессе технологической обработки пищевых продуктов входящие в их состав сахара могут подвергаться:

+: гидролизу;

+: меланоидинообразованию;

+: карамелизации;

S: Изменение структуры крахмального зерна при нагревании в воде, сопровождающееся набуханием это:

+: гидратация;

+: клейстеризация.

S:. Технологические карты в своем составе содержат:

+: рецептуру;

+: технологию приготовления блюда;

+: требования к качеству;

S: При тепловой обработке белок:

+: денатурирует;

+: свертывается;

S: Кто впервые предложил термин «общественное питание»?

+: Д.В. Каншин;

S: Сколько кДж выделяется при разложении углеводов

+: 16,7.

S: Сколько кДж выделяется при разложении белков

+: 16,7.

S: Сколько кДж выделяется при разложении жиров

+: 37,7;

S: Химическая безопасность – отсутствие недопустимого риска для ______, здоровья потребителей, обусловленного токсическими веществами.

+: жизни

S: Санитарно-гигиеническая безопасность – отсутствие недопустимого ______, который может возникнуть при загрязнениях кулинарной продукции микроорганизмами.

+: риска

S: В течение какого времени происходит переваривание в желудке?

+: 4-8 ч

S: Концентрация соляной кислоты в желудочном соке человека составляет _________.

+: 0,4-0,5%

S: Какая пища дольше переваривается в желудке?

+: жирная пища

S: Какая потребность в белках (г) для мужчин, возрастной группы 40-59 лет первой группы интенсивности труда?

+: 83

S: Какое количество жиров (г) рекомендуется женщинам в первой половине беременности?

+: 75 г

S:. При организации диетического питания при производственных предприятиях отводится от общего количества мест, не менее

+: 20%;

S:. Тепловая кулинарная обработка продуктов наиболее часто используемая при приготовлении диетических блюд:

+: варка

+: запекание

S:. Рецептура это нормированный перечень сырья, продуктов и полуфабрикатов для ______________ установленного количества кулинарной продукции.

+: приготовления

+: производства

S:. Блюдо: пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и ______________.

+: оформленное

S:. Лечебное питание это питание_________ человека, обеспечивающее потребности организма в пищевых веществах и энергии и непосредственно действующее на механизмы заболевания.

+: больного

S:. Варка продуктов в небольшом количестве воды, молока, бульона, отвара или в собственном соку называется _______________.

+: припусканием

S:. Промывание, замачивание, процеживание это___________ способ обработки продуктов.

+: гидромеханический

S:. Припускание: варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном _______.

+: соку

S:. Комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность это ____________ ценность.

+: пищевая ценность

S:. Недостаточность витамина ______ распространена среди детей раннего возраста у которой она проявляется клинической картиной рахита.

+: D

+: Д

+: холикальциферола

+: d

+: д

S: Лица какого возраста считаются долгожителями?

+: старше 90

S: Лица какого возраста считаются старыми?

+: 75-90

S: Геродиететика – наука о рациональном питании ___________ и престарелых людей, учитывающая возраст, пол, физические и эмоциональные нагрузки, социальные, географические, климатические условия.

+: пожилых

S: Какое количество сахара не должно превышать дневную норму рациона беременной женщины во второй половине беременности?

+: 40-50 г

S: Лица какого возраста считаются зрелыми?

+: 50-60

S: Какое количество соли, в граммах, не должно превышать дневную норму рациона беременной женщины во второй половине беременности?

+: 7-8

S: Сколько жидкости всасывается в толстых кишках за сутки?

+: 0,4-0,5

S: Сколько жидкости всасывается в тонких кишках за сутки?

+: 2-3

S: В каком году был открыт закон гомеостаза?

+: 1857

S: Кем был открыт закон гомеостаза?

+: Клодом Бернаром

S: Какая доля белка (%) приходится на общую массу тела человека?

+: 17

S: Какая доля белка (%), в пересчете на сухую массу, приходится на общую массу тела человека?

+: 44

S: Какова суточная потребность человека в линолевой кислоте,(г)?

+: 4-10

S: Суточная потребность в воде (л) взрослого человека в среднем составляет

+: 2,5-3

S: Сколько при употреблении в среднем 2,6 л воды, в тканях при окислении образуется воды в литрах?

+: 0,35

S: При физической нагрузке или при высокой температуре суточная потребность в воде (л) взрослого человека в среднем составляет?

+: 3,5-5

S: Сколько воды (л) выделяется через кожу в сутки?

+: 0,6

S: Сколько воды (л) выделяется через кишечник в сутки?

+: 0,15

S: Сколько воды (л) выделяется через легкие в сутки?

+: 0,35

S: Сколько воды (л) выделяется через почки в сутки?

+: 1,5

S:. Порция: масса или объем блюда, предназначенные для ____________ приема одним потребителем.

+: однократного

S:. В основу диетотерапии положена теория ______________ питания, выражением которой являются физиологические нормы питания для различных групп населения.

+: сбалансированного

S:. Диетология – это раздел __________, занимающийся изучением и обоснованием характера и норм питания при различных заболеваниях.

+: медицины

S:. Диетическое питание – это питание людей с _______________ заболеваниями вне обострения (в санаториях, диет столовых).

+: хроническими

S:. Меню - перечень __________ кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с указанием, как правило, массы и цены.

+: блюд

Дата добавления: 2015-08-05