Порядок выполнения работы. Органолептическое исследование

Органолептическое исследование

Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру, с одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию. При оценке внешнего вида обращают внима­ние на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных ингредиентов (особенно шпика) и др.

Наличие липкости и ослизнения устанавливают легким прикосно­вением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя и быстрого разламывания колбасных изделий. При исследовании окороков и копченостей дополнительно выясняют запах слоев мышечной ткани, прилегающие к кости. Запах целых неразрезанных окороков, копченостей и колбасных изделий определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или металлической спицы или иглы.

Вкус и запах сосисок, сарделек устанавливают в разогретом состоянии, для чего их в целом виде опускают в холодную воду и нагревают до кипения.

Легким надавливанием пальца на свежий разрез батона выясняют его консистенцию. Крошливость фарша можно определить осторожным разламыванием среза колбасы. Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе. Для исследования на вкус колбасы режут на ломтики толщиной: вареныe и фаршированные - 3-4 мм, полукопченые - 2-3, сырокопченые - 1,5-2, ливерные - 5 мм.

Доброкачественные (свежие) колбасные изделия должны иметь следующие показатели. Оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, плотно прилегает к фаршу (за исключением целлофановой оболочки). На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникший через оболочку в колбасный фарш. Поверхность копченостей сухая, чистая, без пятен и плесени. Запах и вкус должны быть свойственные для данного вида колбасных изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запаха. Окраска фарша - характерная для данного вида колбасных изделий, однородная как около оболочки, так и в центральной части; шпик белого цвета или с розоватым оттенком. В низкосортных колбасах допускается наличие единичных кусочков пожелтевшего шпика (в колбасах 1 сорта - не более 10 %, II сорта - не более 15 %).

У копченостей мышечная ткань равномерно окрашенная, без се­рых пятен, жир белого цвета или с розоватым оттенком, без пожелтения. Консистенция ливерных и кровяных колбас - мажущаяся; вареных и полукопченых - упругая, плотная, некрошливая, нерыхлая; копченых - плотная.

Колбасные изделия с вышеперечисленными органолептическими показателями допускаются ксвободной реализации.

Колбасы подозрительной свежести имеют влажную, липкую обо­лочку, возможно, с наличием плесени. Оболочка легко отделяется от фарша, но не рвется. На поперечном разрезе по периферии обнаружи­вают темно-серый ободок; вся остальная часть батона сохраняет свою естественную окраску. В поверхностных слоях батона фарш слегка размягчен. Запах его со слабыми признаками кисловатости или затхлости. Аромат специй ощущается слабо.

Колбасы несвежие оболочка отстает от поверхности фаршаи легко разрывается. Цвет фарша с поверхности серый или зеленоватый, на разрезе обнаруживают серые и зеленые участки. Консистен­ция фарша рыхлая, запах - резкий, неприятный (затхлый, прогорк­лый, гнилостный, кислый).

К химико-микробиологическим исследованиям прибегают при сом­нительных органолептических показателях.

Для микроскопии мазков отпечатков вырезают кусочки из поверхностных слоев (из-под оболочки) и из центра батона. Качественные реакции на аммиак (по Эберу) и сероводород ставят так же, как и при исследовании мяса.

Для определения величин рН из фарша удаляют шпик. Фарш тща­тельно измельчают и перемешивают.

В колбасах свежих при микроскопии мазков-отпечатков в по­верхностных слоях выявляют до 20 микроорганизмов в поле зрения микроскопа, в глубоких - единичные; качественные реакции на амми­ак и сероводород отрицательные, рН 5-6,8. В колбасах подозритель­ной свежести число микробов в поверхностных слоях 20-30, в глубо­ких - 10-20, реакции на аммиак и сероводород слабоположительные, рН 6,9-7. Несвежие колбасы имеют в поверхностных слоях более 30, в глубоких - 20-30 микроорганизмов, реакции на аммиак и сероводо­род положительные, рН 7,1 и выше.

Показатели концентрации водородных ионов свежих копченых колбас 6,2-6,7; подозрительной свежести - 6,8-7; несвежих 7,1 и выше; для ливерных колбас соответственно 6,2-6,6; 6,7-7, 7,1 и выше.

Вареные колбасы подозрительной свежести перерабатывают на низшие сорта колбас. Колбасы несвежие, а также при выявлении в них личинок насекомых и помета грызунов, направляют на техничес­кую утилизацию.

Качественные реакции на аммиак и сероводород см. лабо­раторная работа "Гигиеническая экспертиза рыбы".

Дата добавления: 2015-07-26