Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Технико-технологическая карта № 2.

Читайте также:
  1. FIRM-карта классификации рисков
  2. II. Описание трудовых функций, входящих в профессиональный стандарт (функциональная карта вида профессиональной деятельности)
  3. III. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКАЯ КАРТА
  4. IY. КОНТРОЛЬНО-ОБУЧАЮЩАЯ КАРТА
  5. Анестезиологическая карта
  6. Глава 11. Красная карта
  7. Информационная карта о достижениях в научно-исследовательской деятельности

на блюдо салат «Нежный»

Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат «Нежный», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда салат «Нежный» используют следующее сырье:

Курица ГОСТ Р 52702-06
Огурцы свежие ГОСТ Р 1726-85
Яблоки свежие ГОСТ Р 21122-75
Укроп зелень ГОСТ Р 16731-71
Лимон ГОСТ Р 4429-82
Масло оливковое ГОСТ Р 30623-98
Соль ГОСТ Р 51574-2000

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда салат «Нежный», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

Рецептура

3.1 Рецептура блюда салат «Нежный»

Наименование сырья Масса брутто(г) Масса нетто(г)
Курица 208,3  
Масса отварной курицы -  
Огурцы свежие 31,5  
Яблоки свежие 28,4  
Укроп зелень 13,5  
Лимон сок    
Масло оливковое    
Соль    
Выход -  

Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда салат «Нежный» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий (2010 г).

4.2 Подготовленное куриное филе отваривают, охлаждают, нарезают кубиком, очищенные огурцы и яблоки нарезают мелким кубиком, зелень укропа шинкуют. Смешивают оливковое масло, соль и сок лимона. Смешивают все ингредиенты и заправляют соусом.

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо салат «Нежный» укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки).

5.2 Температура подачи блюда должна быть не более 12 - 14 о С.

5.3 Срок хранения 6 часов.

 

Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

 

Внешний вид – выложен горкой.

Консистенция – сочная.

Цвет – белый с зеленым.

Вкус - умеренно соленый, характерный для салата.

Запах – свежих огурцов.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 22,4
Массовая доля жира, %(не менее) 3,6
Массовая доля соли, % (не более) 0,7

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*103  
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г/см3 1,0
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г/см3 1,0
Proteus допускается в массе продукта, г/см3 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г/см3  

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
8,78 28,3 4,3 226,4

 

Ответственный разработчик Зеленина Е.А

 

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА

«Золотой Ключик» Ключникова К.

«02» апреля 2009 г.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3.

на блюдо салат «Айсберг»


Дата добавления: 2015-07-18; просмотров: 222 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Пищевая и энергетическая ценность| Область применения

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)