Применяемые способы подготовки используемого сырья и применяемые способы механической обработки при приготовлении запеченной рыбы

Описание предприятия

Раздел 2 Организация процесса приготовления и приготовления запеченной рыбы

Ассортиментный перечень горячего цеха по выпуску запеченной рыбы

Ассортимент выпускаемых блюд из запеченной рыбы приведен в таблице 2.1

Таблица 2.1 -Ассортиментный перечень горячего цеха по выпуску запеченной рыбы

Порядковый номер	Номер рецептуры	Наименование изделия	Выход, гр.
		Рыба, запеченная с яйцом

Перечень документов необходимых для получения разрешения на ввод объекта (предприятия общественного питания) в эксплуатацию смотреть приложение 1.

Перечень используемого сырья с указанием Государственных стандартов

Сырье, используемое для производства запеченной рыбы по показателям качества должно соответствовать требованиям нормативной документации, по безопасности гигиеническим требованиям качеству, и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктах.

Треска	ГОСТ Р 53849-2010
Минтай
Мука пшеничная
Масло растительное
Яйца
Лук репчатый
Картофель
Кулинарный жир
Сыр
Маргарин столовый
Капуста белокочанная
Огурцы соленые
Каперсы
Томатное пюре
Плоды маринованные
Маслины
Лимон
Сметана

Применяемые способы подготовки используемого сырья и применяемые способы механической обработки при приготовлении запеченной рыбы

Обработка сырья и готовых продуктов для запеченной рыбы производится, в специально отведенных оборудованных цехах. При подготовке к производству сырье освобождается от тары и переносится в цех для дальнейшей обработки в специально промаркированной посуде.

Треска. Мясо трески богато полезными для организма веществами: солями йода, белками, марганцем, калием.Кожа у трески грубая, поэтому для приготовления блюд из рыбы кожу рекомендуется снимать. Мороженую рыбу и рыбное филе предварительно оттаивают. Размораживают рыбу на воздухе до температуры в толще мышц +1 °С или в подсоленной холодной воде. После оттаивания рыбу чистят, споласкивают чистой водой, разделывают на филе и нарезают на порционные куски.. Рыбное филе после размораживания споласкивают водой и нарезают на порционные куски.

Сметану. Вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания молочнокислыми бактериями. Перед использованием тару в которой находится сметана обрабатывают. Сметану используют по назначению.

Картофель – перебирают, сортируют, моют, очищают и нарезают..

Огурцы соленные - обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти. Крупные огурцы после удаления кожицы и семян нарезают в зависимости от кулинарного использования - ромбиками, ломтиками, кубиками.

Мука пшеничная - просеивают в специальных просеивателях или вручную через сито. При просеивании удаляются комочки и случайные примеси, мука обогащается воздухом.

Яйца - промывают в четырех ваннах для предотвращения сальмонеллеза:

1 ванна – промывание в теплой воде, сильно загрязненные обмывают мягкой щеткой или протирают солью.

2 ванна – дезинфицирование в 2 растворе хлорной извести.

3.ванна - промывание в 1-2% растворе соды;

4 ванна – ополаскивание вв проточной воде в течении 5 минут

Каперсы - обрабатывают тару, освобождают от тары, промывают, у мелких отрезают место прикрепления плодоножки, перекладывают в маркированную посуду.

Капуста белокочанная - у основания кочерыжки подрезают верхние пожелтевшие листья, удаляют загнившие и потемневшие листья. После этого кочан промывают, разрезают пополам, вырезают кочерыжку.

Маслины - обрабатывают тару, освобождают от тары, удаляют косточку, перекладывают в маркированную посуду.

Масло растительное - применяются при жарке изделий. Чаще всего применяются масло подсолнечное,кукурузное, соевое и т.д.перед использованием тару в которой находится масло обрабатывают.

Лук репчатый - у лука репчатого отрезают донец, шейку, снимают сухую чешуйку, промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальный шкафы с вытяжкой для удаления эфирных масел. Перед тепловой обработки очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Мелкие луковицы лука- сеянца и лука- шалота после очистки используют целиком приготовление некоторых соусов.

Сыр – продукт выработанный из молока, сыр отличается по влажности и жирности перед использование его освобождают от упаковки, зачищают.

Лимон - промывают теплой водой и нарезают.

Кулинарный жир- продукт, применяемый в производстве для жарки. Перед использованием кулинарный жир растапливают и процеживают.

Томатное пюре- перед применением тару, в которой находится томатное пюре, обрабатывают. Томатное пюре перекладывают в промаркированную тару.

Плоды маринованные - перед применением тару в которой находились маринованные плоды обрабатывают, затем плоды переносят из тары в промаркированную посуду. Перед использованием маринованные плоды нарезают в соответствии с технологией приготовления блюда.

Дата добавления: 2015-07-18