Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Коровье молоко

Читайте также:
  1. А. Делаем обычное молоко.
  2. АНАЛИЗ КРИВЫХ ЖЕЛУДОЧНОЙ СЕКРЕЦИИ НА МЯСО, ХЛЕБ И МОЛОКО
  3. Земля, где течет молоко и мед, — пчелы и коровы
  4. Калтырина надежда Васильевна – конфеты «Птичье молоко». – Алина Андреева
  5. Молоко и молочные продукты - из группы 04 (молоко)
  6. Молоко коров’яче І ВЕРШКИ

Различают цельное и обезжиренное молоко (обрат, снятое молоко).

Состав молока отдельных коров сильно варьирует и по различным сво­им составным частям отклоняется от указанного в таблице. Колебания зависят от индивидуальных особенностей животного и породы коров, от состава корма, периода лактации и т. д.

Как правило, в, молоке вскоре после отёла (в молозиве) имеется значи­тельное количество белков (14,8%, из которых около 10% приходится на долю глобулинов), больше жира (5,7%), меньше сахара (3,3%), отмечается повышенная кислотность и содержатся молозивыые тельца. Начиная со второго месяца и до конца лактации в молоке возрастает количество как жира (с 3,25 до 5,59%), так и белков (с 3,33 до 3,95%), а содержание молоч­ного сахара постепенно уменьшается (с 4,74 до 4,6%). При туберкулёзе вымени процент жира падает до 0,42—0,007, при мастите—до 2,2—0,1.

Жир, находящийся в молоке в нерастворённом состоянии в виде эмуль­сии, состоит из летучих жирных кислот—масляной (4,26%), капроновой (1,64%), каприловой (1,16%) и каприновой (1,19%), нелетучих—лауриновой (5,01%), миристиновой (16,63%), пальмитиновой (14,83%),стеариновой(3,60%), оксистеариновой (0,38%) и олеиновой (44,42%).

Белки молока содержат казеин (2,2—3,5%), альбумин (0,4—0,8%), глобулин (0,1%). При кипячении молока образуется плёнка (пенка) из лактоальбумина. Точка кипения у молока на 0,16° выше, чем у воды, точка замерзания колеблется от —0,56 до—0,59°. Летом в свежем молоке находят витамины А, В, С, D и Е и др. В снятом молоке отсутствуют витамины А и D. С переходом на зимнее кормление содержание витаминов в молоке коров значительно падает.

При кипячении молока без доступа воздуха (в закрытой кастрюле) витамины сохраняются, Витамины В и С разрушаются, когда к молоку при­бавляют соду или перекись водорода. Витамин D разрушается при закисании молока.

В 1 л молока содержится в среднем 9,148 г солей, из них фосфор­нокислых— 3,804 г, лимоннокислых—3,087 г. Из металлов и металлоидов в состав солей молока входят натрий, калий, магний, кальций, фосфор и хлор.

В сыром молоке имеются и ферменты, разделяющиеся на протеолитические, амилолитические, липазы окисляющие (оксидазы и пероксидазы) и восстанавливающие (редуктазы и каталазы).

В небольших количествах в молоке содержатся холестерин, лецитин, лимонная кислота, азотистые экстрактивные вещества, антигены, микроор­ганизмы (количество последних зависит от способа доения и обработки молока) и небольшой объём растворённых газов. В химическом отношении молоко следует рассматривать как эмульсию жира и коллоидов в водном рас­творе кристаллоидов.

Состав цельного молока и его физико-химические показатели непосто­янны; допустимые колебания в составе и свойствах цельного молока приво­дятся ниже.. '

328 Ветсанэкспертиза молока и молочных продуктов

Плотность Удельный вес молочной сыворотки Жир Сухой остаток Сухой остаток без жира Азотистые вещества Молочный сахар Минеральные вещества Рефракция сыворотки при 17,5 о Точка замерзания Удельная электропроводимость от 1,027 не ниже «« от 11 не менее от 3,0 «4,0 «0,6 «36,5 «- 0,54 о «44 до 1,033 1,0260 3,2 «14,2 8,0 до 4,0 «5,0 «0,9 «41,0 «- 0,59 о «52,10  

 

Под полуснятым молоком понимается цельное молоко, смешанное со снятым, или цельное, с которого снята часть сливок. Такое молоко, прода­ваемое за цельное, имеет плотность большую, чем цельное, и меньшую, чем снятое, жира содержит 1—2%. Под снятым молоком (обрат) подразумевается цельный продукт, освобождённый от жира. Плотность его при 20° колеб­лется между 1,034 и 1,038, содержание жира—менее 1%.

В продажу допускается молоко цельное и обезжиренное, причём первое подразделяется на пастеризованное: а) бутылочное трёх кате­горий—А, Б и В, б) пастеризованное фляжное и в) сырое фляжное. Обез­жиренное молоко бывает только фляжным: а) пастеризованное и б) сырое.

К молоку стандарт предъявляет следующие требования:

 

  Содержание в мо­локе (в %) Кислот­ность в градусах Тернера не выше     Темпера­тура мо­лока в °Ц не выше     Количе­ство мик­робов в 1 мл моло­ка не бо­лее j     Кишечная допускается в объёме мо лока не более
Молоко жира не менее сухого обезжи­ренного остатка не менее
Цельное............................... 3,2   - 3,23,2 3,2   3,2     8,0     8,5 8,5 8,5 8,5   8,5               +10     +10 +10 +10 +10   +10     75 000 150 000 400 000   500 000       в 3 мл » 0,3» » 0,3»   -
Обезжиренное...................... Пастеризованное: А... Б... В... Фляжное пастеризованное…………

 

1. Молоко бутылочное пастеризованное не должно содержать патогенной микро­флоры.

2. Молоко фляжное пастеризованное и сырое должно употребляться в пищу в кипя­чёном виде.

3. Не допускается к употреблению молоко консервированное, фальсифицированное. загрязнённое, с посторонним запахом и вкусом, цветом, с примесью молозива, тягучей консистенции.


Дата добавления: 2015-07-17; просмотров: 150 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: УСТРОЙСТВО СТЕРИЛИЗАЦИОННОГО ЦЕХА | ВНЕ МЕСТ ПЕРЕРАБОТКИ СКОТА | ПОРЯДОК ОСМОТРА ПРИВОЗНОГО МЯСА | ОСМОТР МОРОЖЕНОГО МЯСА | ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА ПТИЦЫ | ОСМОТР ЖИВОЙ И БИТОЙ ПТИЦЫ | БОЛЕЗНИ ПТИЦ, ПЕРЕДАЮЩИЕСЯ ЧЕЛОВЕКУ | ИНФЕКЦИОННЫЕ БОЛЕЗНИ ПТИЦ, НЕ ПЕРЕДАЮЩИЕСЯ ЧЕЛОВЕКУ | ЯЙЦА ПТИЦ И ИХ ЭКСПЕРТИЗА | ЙЕТЕРИНАРНЫЙ ОСМОТР, УБОЙ И РАЗДЕЛКА КРОЛИКОВ |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
ПРИ ИНФЕКЦИОННЫХ II ИНВАЗИОННЫХ БОЛЕЗНЯХ| ГИГИЕНА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОКА

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)