Технологическая часть. Меню рождественскоко стола: Номера рецептур Наименования блюд Выход

Меню рождественскоко стола:

Номера рецептур	Наименования блюд	Выход основного продукта, гарнира, соуса, г.
	ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
	Окорок сырокопченый
	Винегрет с сельдью
	Винегрет мясной
	Яйца с икрой
	Ассорти рыбное
	Устрицы	7шт.+72
	Ассорти мясное

Технология приготовления королевского пудинга. Англиская кухня.

100-110 грамм внутреннего жира, 100-110 грамм сахара, 100-110 грамм темного изюма без косточек, 100-110 грамм кишмиша, 50-60 грамм цукатов, 2 грамма ванилина, 1 грамм тертого мускатного ореха, 100-120 грамм мякоти белого батона, 60 грамм муки, 60 грамм миндаля очищенного и разделенного, 50 грамм консервированной вишни, 200 грамм молока, 60 грамм коньяка, 40 грамм яиц.

Для приготовления пудинга по этому праздничному рецепту нужно Приготовление пудинга - процесс долгий, поэтому делают его заранее, а потом замораживают в морозильнике. Причем пудинг не теряет вкусовых качеств, а, напротив, становится лучше. Перед тем, как подать на стол, пудинг подогревают 3-4 часа на водяной бане, или выдержать сутки при комнатной температуре.

Технология приготовления рождественского сазана. Австрийская кухня.

500 грамм сазана 20 грамм корня петрушки, 100 грамм морковки, 10 грамм корня сельдерея,50 грамм репчатого лука, 2-3 грамма чеснока, 0, 5 грамм лаврового листа, 0,01 грамм тимьяна, 5 грамм черного перца, 80 мл растительного масла, 800 мл горячей воды, 17 мл уксуса, соль по вкусу.

Чтобы приготовить рождественского сазана по праздничному рецепту австрийской кухни нужно очистить и нарезать длинными ломтиками корень петрушки, морковь и корень сельдерея. Нарезать кружочками лук, завернуть в марлевую салфетку чеснок, лавровый лист, веточку тимьяна и немного черного перца, залить горячей водой и варить около часа, затем вынуть завернутые в марлю приправы. Дать воде стечь с кореньев, посолить их и сбрызнуть уксусом. Положить на них, хорошо вычищенного и вымытого сазана, посолить, залить жиром. Плотно закрыть крышкой и тушить 45 минут.

Технология приготовления десерта "Туррон со сливками и орехами". Испанская кухня.

100мл воды, 170 грамм сахара, 300 грамм меда, 200 грамм яичных белков, 14 грамм жирных сливок, 50 грамм сахарной пудры, 500 грамм очищенных орехов, ванилин, вафельные пластины для основы.

Для приготовления этого оригинального десерта по праздничному рецепту испанской кухни сахар залить водой, размешать до полного растворения сахара, добавить мед и варить на маленьком огне до золотисто-коричневого цвета.

Белки отделить от желтков, охладить. Взбить белки в устойчивую пену, постепенно добавляя сливки и сахарную пудру. Затем постепенно добавить взбитые белки в медово-сахарную массу. Дать массе дважды закипеть, после уменьшите огонь и варить, помешивая, 15-20 минут. Добавить орехи, размешать и выложить получившуюся массу на вафли, закрыть второй половиной вафель, положить под пресс и оставить застывать в холодильнике.

Технология приготовления пирога "Ваночка. Чешская кухня.

Для приготовления пирога потребуется 1 кг муки высшего сорта, 200 грамм сахарной пудры, 250 грамм масла, 80 грамм дрожжей, 250 мл молока, 80 грамм яйца, ванильный сахар, цедра лимона, соль, изюм, миндаль, яйцо для смазывания.

Сначала необходимо сделать опару из молока, дрожжей и небольшого количества сахара. Муку, сахарную пудру, ванильный сахар, натертую цедру лимона, щепотку соли, яйцо и мягкое масло перемешать. Добавить смесь в готовую опару, замесить тесто, добавить в него изюм и рубленый миндаль. Оставить тесто подниматься на 3 часа, затем дважды тесто "обмять" и дать снова подняться. Из готового теста сплести косички, переложить на смазанный маслом противень, смазать взбитым яйцом, посыпать рубленым миндалем, проткнуть в нескольких местах, чтобы "ваночка" не покосилась и оставить еще на 15 минут постоять.

Выпекать пирог в разогретой до 175°C духовке 20 минут, потом надо снизить температуру до 150°C и выпекать еще 30 минут. Готовность "ваночки" определяется обычным способом: деревянная палочка, которой необходимо проткнуть тесто, должна остаться сухой.

Технология приготовления пирога "Василопета". Греческая кухня.

Для приготовления пирога "Василопета" потребуется 500 грамм сливочного масла, 500 грамм сахара, 500 мл молока, 1,5 кг муки, 50 грамм свежих дрожжей, цедра и сок 1 апельсина, 120 грамм яйца, желток одного яйца для смазки, тертый миндаль или кунжут по вкусу.

Предварительно нужно дрожжи развести в небольшом количестве теплого молока, добавить муку, яйца, растопленное сливочное масло, сахар, оставшееся молоко, цедру и замесить тесто

Затем переложить тесто в большую кастрюлю, накрыть салфеткой и поставить на 2-3 часа для расстойки.

Когда тесто подойдет, вымесить его и дать подойти еще раз. Смазать противень или форму для выпечки сливочным маслом, выложить тесто и, прикрыв салфеткой, оставить на 20-30 минут для расстойки. Затем смазать тесто яичным желтком, посыпать тертым миндалем или кунжутом и выпекать до готовности в заранее разогретой духовке при температуре 180-200 градусов около часа. Если верх "Василопиты" будет пригорать, то его следует накрыть фольгой или смоченным водой пергаментом.

Технология приготовления жареного фаршированного поросенка. Русская кухня.

Для приготовления данного блюда потребуется поросенок 1,5-2 кг, 0,5 кг гречневой каши, 100 грамм вареной ветчины или языка, 80 грамм яйца, черный перец, петрушка, лавровый лист, соль.

Сначала нужно поросенка подготовить к жарке. Удалить из тушки поросенка все кости, кроме головы и ножек. Приготовить фарш: смешать 0,5 кг гречневой каши с маслом, солью, ветчиной и с приготовленными омлетами (один - из 2 белков, другой - из 2 желтков), добавить перец, петрушку. Наполнить поросенка фаршем, разрез заложить листьями черной смородины, добавить внутрь перца, лаврового листа. Уложить нафаршированного поросенка на подставку так, чтобы поросенок запекался со всех сторон, поставить подставку на противень и запекать в духовке 1,5-2 часа при средней температуре. Периодически поливать поросенка вытопившимся жиром или водой. Готового поросенка уложить на блюдо, украсить и подать к столу.

Технология приготовления красного борща с "ушками". Польская кухня.

Продукты для борща: 30 грамм ржаного хлеба, 50-80 грамм белых сушеных грибов, 10 грамм сельдерея, 60 грамм моркови, 10 грамм петрушки, 30 грамм лука, лук порей, 80 грамм свеклы, зубчик чеснока, черный перец, душистый перец, лавровый лист, соль по вкусу, сахар по вкусу.

В первую очередь нужно заквасить свеклу. Для этого тщательно вымытую свеклу очистить, нарезать тонкими ломтиками, положить в стеклянную банку и залить чуть тепловатой водой. Сверху положить кусок ржаного хлеба для лучшего заквашивания. Банку обвязать марлей и поставить в самый теплый уголок кухни. Через 3-5 дней осторожно снять образовавшуюся на поверхности пену и перелить прозрачный рубиново-красный свекольный квас в чистые бутылки.

Постный борщ готовится на крепком овощном отваре. Овощи сварить вместе с очищенной и нарезанной тонкими ломтиками свеклой, добавив черный и душистый перец и маленький кусочек лаврового листа. В другой кастрюльке в двух стаканах воды сварить заранее замоченные в теплой воде белые сушеные грибы. Оба отвара для борща, овощной и грибной, процедить через сито и смешать. После этого добавить соответствующее количество свекольного кваса (примерно на 1,5 л отвара - 0,5 л кваса).

Борщ довести до кипения, но не кипятить. Если цвет борща недостаточно яркий, его можно подкрасить соком, выжатым из сырой, тщательно размельченной свеклы. Помимо соли, можно добавить для вкуса немного сахара. Если борщ получился недостаточно кислый, достаточно влить рюмку сухого красного вина либо лимонный сок, но ни в коем случае ни уксус! Толченый чеснок, положенный в борщ за несколько минут до подачи, придаст ему приятный своеобразный вкус и аромат. К борщу по традиции подаются "ушки", по 6 - 8 на порцию. Сваренные "ушки" положить в супницу и залить их горячим борщом. Если борщ подается в бульонных чашках, то в этом случае к нему больше подходят маленькие пирожки из песочного теста с грибами.

Чтобы приготовить "ушки" для борща, понадобится 0,5 кг муки,20 грамм желтка, кипяток, 100 грамм сушеных грибов,20 грамм лука, 17 грамм растительного масла, соль, перец по вкусу.

Замоченные на ночь сушеные грибы промыть и отварить до готовности, затем пропустить через мясорубку и обжарить в растительном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком.

Замесить тесто из муки, желтка и нескольких столовых ложек кипятка. Хорошо вымешанное тесто раскатать в тонкий пласт и нарезать на четырехугольные кусочки, размером 2-2,5 см. На каждый положить начинку, сложить треугольником и защипнуть края. Нижние края треугольников соединить, образуя "ушко", прижать. Готовые "ушки" обжарить во фритюре или отварить в подсоленной воде, доведенной до кипения. "Ушки" можно приготовить заранее и заморозить. Подаются "ушки" к красному постному борщу.

Дата добавления: 2015-07-18