Пищевых жиров

Сливочное масло должно иметь чистый, свойственный ему вкус (соленое сливочное масло – слегка соленый вкус, а также запах без наличия посторонних привкусов и запахов (прогорклого, затхлого, омылившегося жира и т.д.). Цвет масла должен иметь от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.

При экспертизе сливочного масла необходимо учитывать следующие физико-химические показатели:

1. Содержание влаги не более 16%.

2. Содержание жира: в соленом сливочном масле - 81%, в несоленом – 83%.

3. Содержание поваренной соли: в соленом сливочном масле не более 2%.

4. Кислотность в градусах Кеттосторфера не более 3,0. (Градусами Кеттосторфера называется количество мл 1,0 н. раствора едкого кали, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100г масла),

5. Йодное число 22-48.

6. Показатель рефракции (преломления): при 40°С он равен 1,4524-1,4573.

7. Температура плавления 28-35°С.

8. Число омыления 218-240.

Маргарин должен иметь хорошо выраженный вкус и аромат. Консистенция его при температуре 15°С должна быть эластичная, плотная. Цвет неокрашенного маргарина белый, окрашенного – светло-желтый, витаминизированного – желтый, однородный по всей массе.

Маргарин должен иметь следующие физико-химические показатели:

1. Содержание жира в молочном и сливочном маргарине не менее 82%, в безмолочном – 82,5%.

2. Содержание влаги не более 16%.

3. Содержание соли не более 1,2%.

4. Кислотное число в молочном и сливочном маргарине не более 1,5 и безмолочном - не более 1,0.

5. Температура плавления 28-36°С.

Растительные масла. вкус и запах растительных масел должен быть свойствен каждому виду без посторонних привкусов и запахов.

Растительные масла должны иметь следующие физико-химические показатели:

1. Прозрачность: при температуре 20° рафинированное масло должно быть прозрачным, нерафинированное – прозрачным над отстоем или с наличием легкой мути.

2. Кислотное число для рафинированного подсолнечного масла должно быть не более 0,4 нерафинированного – не более 6,0, для рафинированного хлопкового – 0,3-1,0, для нерафинированного – 7,0-14,0.

3. Отстой в процентах к весу: у подсолнечного нерафинированного масла отстой должен быть не более 0,2%, в рафинированном масле отстой не допускается. Хлопковое нерафинированное масло должно иметь отстой не более 0,3%.

4. Отстой в процентах к объему: нерафинированное подсолнечное масло – не более 2%, рафинированное не должно иметь отстоя.

Содержание влаги и летучих веществ (определяют при нагревании масла до температуры 100-105°С): в подсолнечном рафинированном масле влаги и летучих веществ должно быть не более 0,15%, нерафинированном – 0,3%, хлопковом – 0,3.

5. Показатель преломления при 20°С: для подсолнечного масла равен 1,4736-1,4762, для хлопкового – 1,4762-1,4768.

6. Йодное число: для подсолнечного масла – 19-141, для хлопкового – 102-111.

7. Число омыления: для подсолнечного масла – 188-194, для хлопкового – 191-198.

Дата добавления: 2015-07-11