Тема 1.3.3. Сырьевая база пищевой промышленности

Содержание

Понятие, виды сырьевых ресурсов и требования к ним предъявляемые. Методы нормирования материальных ресурсов. Задачи и пути своевременного обеспечения и эффективного использования сырьевых ресурсов.

Большинство отраслей пищевой промышленности являются материалоемкими производствами, в которых наибольший удельный вес в себестоимости продукции занимает стоимость сырья и материалов.

Сырьем или сырым материалом, называется всякий предмет труда, на добычу или производство которого был затрачен человеческий труд. В процессе труда сырье выступает в качестве предмета труда. Но не всякий предмет труда есть сырье. Например, руда, уголь, находящиеся в недрах земли, дерево в лесу, рыба в водоеме это предметы природы. Они становятся предметами труда, когда к ним прилагается труд, превращающий их из предметов природы в предметы труда.

Такие предметы труда представлены тремя группами: биологические, земельные и водные ресурсы (почва, вода, лес, птицы, звери, рыба и др.); другая — ресурсы недр (различные виды минерального сырья и топлива); энергия рек, солнца, ветра, подземных источников тепла и прочие виды постоянно возобновляющихся энергетических источников.

Основными называются материалы, которые входят в состав выпускаемой продукции и являются ее основой. На хлебозаводах это мука, жир, дрожжи и т.д.; на сахаропесочных - сахарная свекла; на спиртовых - картофель, зерно, меласса (отход сахароварения); на рыбоперерабатывающих предприятиях - рыба-сырец, томат-паста, растительное масло; на сетевязальных фабриках - нитки и т.д.

К прочим основным материалам относятся предметы труда, способствующие сохранению и транспортировке продукции. К ним относятся упаковочные материалы крафт-короба, клей, этикетки, жестебанка, стеклянная тара, пробки и т.д

Вспомогательными называются материалы, которые, не являются основной частью вырабатываемой продукции, не участвуют в ее образовании, а используются для технических целей. К ним относятся предметы труда, потребляемые в процессе производственно-хозяйственной деятельности предприятия, но вещественно не включаемые в состав готовой продукции. Это, например, смазочные, обтирочные материалы, малоценные предметы и инвентарь, сан и спецодежда, канцелярские принадлежности, моющие средства и пр.

С экономической точки зрения топливо и энергия также относится к вспомогательным материалам, но в практике учета и планирования выделяются в особую группу, т. е. к предметам труда, которые утрачивают свою первоначальную форму, превращаясь в тепловую, двигательную энергию, исходя из того, что они потребляется в больших количествах на пищевых предприятиях.

Отличие основных материалов от вспомогательных заключается не в материальном содержании каждого из них, а в участии их в изготовлении готового продукта. В зависимости от участия, которое принимает тот или иной предмет труда в изготовлении готового продукта, он может выступать или как сырье, или как вспомогательный материал.

Применяемое в промышленности сырье в зависимости от происхождения подразделяется на промышленное и сельскохозяйственное.

Сырье делится на минеральное и органическое. Минеральное сырье - это всевозможные ископаемые виды сырья, заключенные в недрах земли, созданные на протяжении тысячелетий силами природы и не воспроизводимые человеческим трудом. Пополняться такое сырье может путем открытия и разработки естественных месторождений. Например, пищевая соль.

Органическое - это растительное и животное сырье, которое может воспроизводиться без воздействия и путем воздействия человеческого труда (рыба, лесные ягоды, грибы, скот и т.д.

В современной промышленности широко применяется в качестве сырья вода и воздух.

Воздух используется как сырье для получения азота, кислорода, аргона, а вода (в том числе и морская) в производстве марикультур, пищевой продукции и др.

Для пищевой промышленности отношение к сырьевой базе
очень важный фактор экономики предприятий, так как часть
пищевых предприятий перерабатывают первичное

сельскохозяйственное сырье и выход готовой продукции зависит именно от состояния сырьевой базы (воспроизводство сырья, транспортировка до предприятия, хранение, урожайность и др.).

В качестве сырья предприятия, тяготеющие к источникам сырья, используют продукцию сельского хозяйства, по большей мере растениеводства: сахарная свекла, картофель, зерно, подсолнечник, виноград, овощи и другие культуры. Эффективность производства сырья в различных районах страны неодинаковы и обусловливаются рядом факторов. Прежде всего, это природные условия (температура, влажность, почва и т.п.) от чего зависит производство этих культур в регионе, урожайность, содержание в сырье полезных веществ (сахара, крахмала, сухих веществ и др.). Эти показатели качества сырья очень важны для пищевой промышленности, так как от них зависит выход готовой продукции, трудоемкость, себестоимость продукции. Например, для спиртовых заводов очень важен такой показатель как вид сырья. На переработку может поступать картофель, зерновые культуры и отход сахарного производства - меласса. Выход спирта из 1т сырья различается от видов сырья (рожь 32,0 дал, пшеница некондиционная 33,7 дал, кукуруза дефектная -35 дал и т.д.).. Выход спирта из тонны картофеля находится в прямой зависимости от крахмалистости: при 14% содержания крахмала выход спирта составляет 9,1 дал из тонны картофеля, а при 22% - уже 14,3 дал. Зная это, можно влиять на величину сырьевой зоны, так как хозяйству выгоднее получить меньший урожай, но с более высокой крахмалистостью, то есть практически с 1га можно получить разное количество крахмала.

Для рыбной же отрасли одним из подходов к экономической оценке сырьевой базы (биоресурсов) является оценка возможных выловов по основным районам лова: рыбопродуктивность акваторий, влияющая на суточный вылов, неодинаковая потребительская ценность сырья, необходимость использования специализированных технических средств и т.д. Как и в других отраслях перерабатывающей промышленности, исходной информацией для экономической оценки сырьевой базы являются: прогноз потребности и направления потребления и переработки, нормы выхода продукции из единицы сырья, так называемые сырьевые балансы и др. Обязательно учитываются специфические особенности той или иной отрасли пищевой промышленности.

Сложилась в промышленности ситуация, при которой выращивать овощи для переработки стало невыгодно, а сырье в больших количествах завозится по импорту. Среднедушевое потребление плодоовощных консервов составляет (при норме 104 условных банок) 19 банок, из которых 13 импортных.

Другой пример, пивоваренное производство, наиболее интенсивно развивающаяся отрасль пищевой промышленности, характеризует другие особенности перерабатываемого сырья. Развитие отечественной сырьевой базы (заготовка ячменя для пивоварения, хмеля, производство солода) отстает от темпов роста выработки пива. Ячмень ~ одна из основных зерновых культур в Российской Федерации. Пивоваренные сорта ячменя занимают основное количество посевных площадей этой культуры, а в основных зонах производства пивоваренных ячменей от 60 до 97%. При производстве пива в качестве одного из компонентов используют прессованный хмель, гранулированный хмель, различных типов хмелевые экстракты, получаемые путем экстракции ценных для пивоварения горьких и ароматических веществ различными растворителями (спиртом, СО₂).

В России товарное производство хмеля сосредоточено в 11 регионах, но только Алтайский край, республики Марий Эл и Чувашия вывозят хмель за пределы регионов, а остальные обеспечивают потребности местных предприятий. Объемы производства хмеля в России могут обеспечить около 15% потребности пивоваренных заводов, поэтому отечественные пивоваренные заводы покупают и будут покупать хмель за рубежом: в Германии, Англии, США, Чехии и др. Связано это и с качеством отечественного хмеля, к которому пивовары предъявляют высокие требования.

Из выше приведенных примеров уже видна специфика подходов к различным видам сырья, перерабатываемого на различных пищевых предприятиях. Однако можно выделить основные общие пути подхода к экономии сырья в процессе производства, хранении, транспортировке, комплексной переработке сырья и т.д., которые отразятся на повышении эффективности экономики предприятий, отрасли и промышленности в целом. Следует также учитывать ограниченность сырьевых ресурсов в пищевой промышленности страны.

Путями повышения экономии сырья являются:

- создание и внедрение принципиально новых технологий и высокоэффективной техники;

- разработка и создание новых видов продуктов с заданными биологическими свойствами и гарантированным содержанием ценных компонентов;

- разработка и распространение новых сортов и видов сырья для повышения его урожайности, а также содержания полезных веществ в сырье;

- комплексное использование сырья и материалов; применение безотходных технологий для уменьшения потерь в процессе производства;

- разработка и применение новых взаимозаменяемых видов сырья;

- разработка и внедрение новых способов хранения сырья, а также видов хранилищ, позволяющих увеличить сроки хранения, без ухудшения качества сырья;

- разработка и практическая реализация технологий
производства и применение саморазрушающихся бактерицидных
полимерных упаковочных материалов;

- внедрение современных методов и средств контроля качества
сырья, в том числе микробиологического и др.

Определение потребности материальных, топливно-энергетических ресурсов производится по нормам расхода на единицу готовой продукции или нормам выхода готовой продукции из единицы перерабатываемого сырья:

Рмр=В*Нр

Где: Рмр – расход материальных ресурсов на производство продукции в натуральном выражении;

В – производство продукции в натуральном выражении,

Нр - норма расхода материальных ресурсов на единицу готовой продукции.

Рмр=В*100/Нвых

Где Рвых. – норма выхода готовой продукции из единицы перерабатываемого сырья в %.

Рпр.м=Ро.м*Нр

Где Рпр.м – расход прочих основных материалов в натуральном выражении;

Ррм – расход основного сырья на производство продукции в натуральном выражении;

Нр– норма расхода прочих основных материалов на единицу основного сырья.

Вопросы для самоконтроля

1.Дайте определение понятию «сырье».

2. Рассмотрите основные классификационные признаки, используемые для характеристики сырьевых ресурсов.

3. Приведите формулы для расчета потребности в сырьевых рсурсах.

4.Назовите основные пути экономии сырьевых ресурсов.

Тесты

1. К какой категории по роли в процессе производства относится мука, потребляемая в хлебопекарной промышленности?

а) Основное сырье

б) Вспомогательное сырье

в) Прочие основные материалы.

2. Мука для мукомольной промышленности является:

а) Основным сырьем

б) Вспомогательным сырьем

в) Готовой продукцией

3. Какие виды сырья по времени производства относятся к сезонным:

а) Сахарная свекла

б) Картофель

в) Соль

г) Мука

4. К какому виду сырья по способу переработки относится мука:

а) Первичное

б) Вторичное

5. Что не влияет на плановую потребность сырья?

а) Норма расхода на единицу продукции.

б) Объем выпуска данного вида продукции.

в) Количество видов сырья.

г) Фонд времени работы предприятия.

Дата добавления: 2015-07-12