Гігієнічна характеристика основних продуктів ХАРЧУВАННЯ

1. Гігієнічна характеристика зернобобових.
2. Гігієнічна характеристика молока і молочних продуктів.
3. Гігієнічна характеристика м’яса та м’ясних продуктів.
4. Гігієнічна характеристика харчових гідробіонтів.
5. Гігієнічна характеристика овочів та фруктів.

Харчові продукти являють собою надзвичайно складні багатокомпонентні суміші різноманітних хімічних сполук. Залежно від хімічного складу серед продуктів виділяють речовини, які визначають їх харчову цінність, та речовини, що негативно впливають на харчову цінність продуктів, і таким чином, можуть шкідливо впливати на організм споживача.

До речовин, що визначають харчову цінність продукту, належать:

1. Аліментарні речовини:

А) енергогенні (основні): білки, ліпіди, вуглеводи;

Б) неергенні: мінеральні речовини (вода, мікроелементи – Са, Р, Mg, Na, K та ін., біогенні мікроелементи Fe, Cu, Zn, Co); вітамини;

2. Інші харчові речовини:

А) рослинні волокна (клітковина, пектини)

Б) речовини, що формують органолептичні властивості (органічні к-ти, ефірні масла, пігменти та ін.);

В) біологічно (фармакологічно) активні в мінімальних кількостях (гормони, ферменти, природні радіонукліди, ін.).

До групи речовин, які негативно впливають на харчову цінність продуктів і можуть шкідливо впливати на організм споживача, включають:

1. Антиаліментарні речовини: інгібітори травних ферментів (антитріпсини), антивітаміни (аскорбіназа, тіаміназа), анти мінеральні речовини (фітати, оксалати), антиамінокислоти та ін.
2. Потенціально токсичні речовини:

• Речовини, які містяться у деяких продуктах (фазин квасолі) або утворюються в них за певних умов (соланін картоплі)
• Підвищений вміст мікроелементів у продуктах з аномальних біогеохімічних провінцій
• Вторинні хімічні речовини, які спеціально вводять у продукти або які забруднюють їх
• Харчові добавки (консерванти, барвники, ароматизатори)
• Речовини, що забруднюють продукти рослинництва (пестициди)
• Речовини, які потрапляють у продукти тваринництва (корми, які забруднені пестицидами, стимулятори росту)
• Речовини, що утворюються в продуктах внаслідок неправильного зберігання
• Речовини, що потрапляють в їжу із забрудненою питною водою.

До продуктів ставляться такі основні гігієнічні вимоги: задовільні органолептичні властивості, харчова цінність, що визначається наявністю засвоюваних нутрієнтів, епідеміологічна і токсикологічна безпечність, необхідні товарні дані.

Основними складовими санітарної експертизи продуктів слід вважати перевірку наявності належних сертифікатів та інших документів стосовно хімічного складу, умов зберігання, термінів реалізації, оцінку стану тари та органолептичних властивостей продуктів. Під час гігієнічної експертизи продуктів застосовують такі варіанти висновків:

• Продукт доброякісний, придатний для споживання без обмежень (при повній відповідності вимогам стандарту і відсутності будь-яких підстав для сумнівів щодо безпеки для здоров’я)
• Продукт зниженої якості, але придатний до споживання (за наявності деяких нешкідливих для споживача відхилень від стандарту, наприклад у разі зниження жиру в молоці)
• Умовно придатний продукт (має такі відхилення від нормативних вимог, що його вживання неприпустиме і може допущене до вживання після спеціальної обробки, знезараження, контрольного дослідження і отримання дозволу)
• Недоброякісний продукт (має такі відхилення від нормативних вимог, які виключають можливість його вживання для людини, та підлягає знищенню і лише в окремих випадках з дозволу санітарної і ветеринарної служб і дотримання певних умов може бути використаний у харчуванні тварин).

Для заміни натуральних продуктів інколи використовують продукти-сурогати (наприклад замість натуральної кави використовують різні кавові напої із цикорію, ячменю. Якщо сурогат не має шкідливих компонентів він може бути дозволений до вживання за умови, що споживача повідомлено про його склад, а також про те, що продукт не є натуральним. Продукт-фальсифікат - натуральні властивості продукту змінені з метою обману споживача. Рафіновні продукти – очищені продукти.

Дата добавления: 2015-07-12