ПМ. 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

по учебной практике

на 2014/2015 уч.год

Составлен на основании учебной программы, утвержденной директором СКТ

Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Группы: ТП 9-4 (для студентов)

Мастера п/о: Диденко Т.А., Мохорт Т.А.

№ занятия	Наименование разделов, МДК, тем	Задания для обучающихся
Виды внеаудиторной (самостоятельной) работы	Основная и дополнительная литература
	ПМ 02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
	Раздел 1.Организация подготовки продуктов к приготовлению сложных холодных блюд.
	Тема 1.1. Организация работы в холодном цехе. Подготовка продуктов к приготовлению холодных блюд.	Составить таблицу «Подготовка гастрономических продуктов для сложных холодных блюд и закусок»	Л.З. Шильман с.101-102 Сборник рецептур с.6-7
	Тема 1.2. Организация процесса приготовления украшений для сложных холодных блюд и закусок.	Оформить слайды по шаговой нарезке элементов украшений для холодных блюд и закусок
	Раздел 2.Организация технологического процесса приготовления бутербродов, сложных холодных закусок.
	Тема 2.1. Организация приготовления и приготовление бутербродов (закрытых и открытых) для сложных холодных закусок. Оформление и подача.	Составить алгоритм технологии приготовления закрытых бутербродов с мясными кулинарными изделиями (сандвичей, гамбургеров, чикенбургеры)	Н.И. Ковалёв М.Н. Куткина с.335-336
	Тема 2.2. Организация приготовления и приготовление закусочных бутербродов (канапе), оформление и подача их.	Составить технологическую карту на приготовление канапе с мясными гастрономическими изделиями, оформление и подача	Н.И. Ковалёв М.Н. Куткина с.336-337 Сборник рецептур с.15-16
	Тема 2.3. Организация приготовления и приготовление канапе, лёгких закусок в корзиночках (тарталетках), волованах (используя изделия из слоёного, заварного, сдобного и пресного теста). Оформление и подача их.	Составить технологическую карту на закуску «Корзиночки с салатом столичным», оформление и подача	Н.И. Ковалёв М.Н. Куткина с.341 Сборник рецептур № 32, с.17
	Раздел 3. Организация технологического процесса приготовления салатов сложной кулинарной продукции.
	Тема 3.1. Организация приготовления и приготовление салатов из отварных овощей с добавлением продуктов мясного и рыбного сырья.	Составить алгоритм на салат рыбный деликатесный	Н.И. Ковалёв М.Н. Куткина с.340 Сборник рецептур № 96, с.36-37
	Тема 3.2. Организация приготовления и приготовление салатов коктейлей.	Составить алгоритм технологии приготовления на салаты-коктейли	Н.И. Ковалёв М.Н. Куткина с.341-342
	Раздел 4.Организация технологического процесса приготовления блюд и закусок из овощей и грибов.
	Тема 4.1. Организация приготовления и приготовление блюд и закусок из фаршированных овощей и грибов. Оформление и подача их.	Составить таблицу приготовления блюд и закусок из фаршированных овощей и грибов	Л.З.Шильман с.103 М.Н. Куткина с.342-343
	Раздел 5.Организация технологического процесса приготовления блюд и закусок из рыбы сложной кулинарной продукции.
	Тема 5.1. Организация приготовления и приготовление блюд и закусок из рыбной гастрономии. Оформление и подача их.	Составить технологическую карту блюда «Сельдь с гарниром»	Л.З.Шильман с.104 М.Н. Куткина с.343-346
	Тема 5.2. Организация приготовления и приготовление холодных рыбных блюд: рыба заливная, студень рыбный, студень из рыбы. Оформление и подача их.	Составить алгоритм приготовления рыбы заливной, оформление и отпуск блюда	Л.З.Шильман с.105-106 М.Н. Куткина с.346-347
	Тема 5.3. Организация приготовления и приготовление холодных рыбных блюд: рыба жареная под маринадом, рыба под майонезом с гарниром, ассорти рыбное. Оформление и подача рыбных блюд.	Составить технологическую карту на блюдо «Рыба под маринадом», оформление и отпуск.	Л.З.Шильман с.107 М.Н. Куткина с.348 Сборник рецептур № 140 с.51
	Раздел 6.Организация технологического процесса приготовления холодных блюд из мяса, мясопродуктов и птицы.
	Тема 6.1. Организация приготовления и приготовление холодных блюд из мяса: ассорти мясное, мясо или язык заливные. Оформление, порционирование, отпуск блюд.	Составить технологическую карту на блюдо «Мясо заливное», оформление и отпуск	Л.З.Шильман с.7 М.Н. Куткина с.350-351
	Тема 6.2. Организация приготовления сложных холодных блюд из птицы: курица фаршированная (галантин). Оформление, порционирование и отпуск.	Составить алгоритм приготовления «Курица фаршированная (галантин)», оформление и отпуск	Л.З.Шильман с.108 М.Н. Куткина с.352
	Раздел 7.Организация технологического процесса приготовления блюд из яиц и сыра.
	Тема 7.1. Организация приготовления и приготовление холодных сложных блюд и закусок из яиц и сыра. Оформление и подача их.	Составить таблицу по приготовлению блюд и закусок из яиц и сыра	Л.З.Шильман с.109 М.Н. Куткина с.354-355
	Раздел 8. Организация технологического процесса приготовления холодных соусов для сложных холодных блюд.
	Тема 8.1. Организация приготовления и приготовление холодных соусов и заправок для сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы. Декорирование блюд соусами	Составить таблицу по приготовлению холодных соусов и заправок для холодных блюд и закусок	М.Н. Куткина с.231-217

Дата добавления: 2015-07-12