Обработка кишечного сырья

Технологический процесс обработки кишечного сырья включает следующие операции: расчленение комплекта кишок на части, освобождение от содержимого, удаление жира (пензеловка), внутренней слизистой оболочки (для некоторых видов наружной серозной или средней мышечной), охлаждение, разделение по качеству и размерам (жлине, диаметру), связывание в товарные единицы (пучки, пачки,связки), консервирование (посол или сушка), упаковка и маркировка.

Различают 2 вида обработки: полная или неполная обработка.

1.При неполной обработке комплект кишок расчленяют на составные части, освобождают от содержимого, промывают (мочевой пузырь, прямую кишку отжимают, натирают солью и складывают в чан), затем подбор и связывание (кроме пузырей) в товарные единицы (пучки и пачки) и консервирование.

К неполной относят обработку кишок на полуфабрикат, когда не проводят сортировку по размерам и качеству.

2.Полная обработка кишечного сырья заключается в разборке комплектов кишок по видам скота на товарные части и выработку из этих частей комплекта соленых или сухих фабрикатов в упакованном виде. Кишки следует быстро (не позднее 30 мин после убоя скота) разобрать и освободить от содержимого (заселенного микробами, вызывающие порчу) промыть и охладить в соответствии с требованиями технологии. При задержке появляется запах, меняется цвет от розового до серого, уменьшается прочность.

Разбирают комплект на стационарных или конвейерных столах, снабженных кранами для промывки сырья, воронками для отвода промывных вод и содержимого кишок в канализацию. Затем разделяют – мочевой пузырь, прямая кишка; тонкие кишки; ободочная и слепая. Говяжий кишечник разбирают главным образом на конвейерных столах. Столы для разборки бараньих и свиных кишок одинаковые.

Технологическая схема обработки говяжьего кишечного сырья:

Подача комплекта кишок (отоки) к.р.с. на приемный стол- обмывание загрязненных оток на столе для разборки кишок – разборка отоки на 7 частей - -освобождение от содержимого и промывка – обезжиривание, сбор брыжеечного жира – охлаждение в воде со льдом или в крепком 25 % рассоле – сортировак по качеству – подбор, сматывание и вязка частей говяжьего комплекта по видам кишок – отметка сорта кишок - сырца – консервирование – 1.солью – посол, стекание рассола, подсолка – укладка и маркировака кишок по ниеменованиям в тару - хранение кишок-сырца при температуре от 0 до 5 С не выше 8 месяцев – 2. Замораживание – хранение при температуре –5 до –10 С не свыше 6 месяцев.

Дата добавления: 2015-07-11