Применение молотого гранулированного хмеля

Затирание c двумя отварками

При работе по этому способу солод начинают затирать в заторной чане при температуре - 50-52°С, выдерживают 15-30 мин, затем в заторный котел спускают примерно 1/2-1/3 заторной массы, медленно подогревают при непрерывно работающей мешалке до 63°С, выдерживают при этой температуре 15-30 мин, затем поднимают температуру до 70°С, выдерживают при 70°С 20-30 мин, быстро доводят до кипения й кипятят 15-30 мин. После кипячения отварку медленно (при неполном заполнении трубы) перекачивают из заторного котла в заторный чан при работе мешалок в обоих аппаратах.

В заторном чане после смешивания обоих частей затора температура должна быть в пределах 62-6З°С. Эту температуру поддерживают в течение 10-15 мин, после чего из заторного чана спускают в заторный котел 1/3 заторной массы, медленно подогревают до 70°С, выдерживают 20 мин и после выдержки быстро доводят до кипения и кипятят до 20 мин (продолжительность кипячения можно уменьшить до 5-10 мин в зависимости от качества солода). После этого прокипяченную часть затора медленно, при неполном заполнении трубы перекачивают из заторного котла в заторный чан с таким расчетом, что температура затора в заторном чане достигает 70°С; выдерживают при этой температуре 30 мин, проверяют осахаривание и, если оно неполное, затор подогревают до 72°С, выдерживают до полного осахаривания; полностью осахаренный затор подогревают до 76-77°С и перекачивают на фильтрование.

Применение молотого гранулированного хмеля

При производстве пива прессованный хмель может быть полностью или частично заменен молотым гранулированным хмелем.

Норму внесения такого хмеля на I дал горячего сусла рассчитывают по формуле:

где:α₁ - массовая доля альфа-кислот в молотом хмеле, % к массе

сухого вещества;

W₁ - массовая доля влаги в молотом хмеле, %;

0,9 - коэффициент, учитывающий снижение нормы расхода за счет более полного использования горьких веществ;

Н₁ - отношение применяемого количества молотого хмеля к общему количеству хмелепродуктов, %.

В зависимости от качественных показателей используемого молотого гранулированного и других условий завода технологические режимы внесения хмеля устанавливаются главным пивоваром. В качестве примера рекомендуются следующие режимы:

а) Для сортов пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле до 11% включительно:

При использовании 100% молотого гранулированного хмеля его вносят в сусло в три приема:

- первая порция (25%) - через 10-15 мин после начала кипения сусла;

- вторая порция (50%) - через 35-40 мин после начала кипения сусла;

- третья порция (25%) - за 30 мин до окончания кипячения сусла.

б) Для сортов пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 12% и выше при использовании 100% молотого гранулированного хмеля:

- первая порция (25%) - через 10-15 мин после начала кипения сусла;

- вторая порция (50%) - черев 35-40 мин после начала кипения сусла;

- третья порция (15%) - за 30 мин до окончания кипячения сусла;

- четвертая порция (10%) - за 5-10 мин до окончания кипячения сусла.

Дата добавления: 2015-11-26