Читайте также:
|
Отчет
ПО ПРОХОЖДЕНИЮ СТАЖИРОВКИ
ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ № 260502
«Технология продукции общественного питания»
Курс ____________________ группа ________________________
____________________________________________________________________________________________
(Ф.И.О.)
_____________________________________________________________________________________________
(место прохождения стажировки)
Руководитель стажировки:
Базовое предприятие:
________________________
(подпись)
________________________
(подпись)
Зачтен с оценкой:
________________________
Санкт-Петербург
20 ____ / 20___ уч.г.
ОТЗЫВ
о выполнении отчета по стажировке
по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания»
Студент _____________________________ Группа _____________________
I. Оформление работы в соответствии с требованиями методических указаний __________________________________________________________
II. Установленные сроки сдачи отчета _________________________________
III. Содержание отчета:
1. Общая характеристика предприятия _________________________________
2. Состав площади помещений _______________________________________
3. Система управления предприятием питания __________________________
4. Организация оперативной системы предприятия ______________________
__________________________________________________________________
5. Организация маркетинговой деятельности предприятия питания _________
__________________________________________________________________
6. Ценообразование на услуги (продукцию), предоставляемые предприятием питания ___________________________________________________________
7. Кадровая политика предприятия ____________________________________
8. Графическая часть ________________________________________________
9. Заключение ______________________________________________________
10. Список литературы ______________________________________________
IV. Наличие собственной точки зрения ________________________________
- умение пользоваться методами сбора и обработки информации ___________
- степень обоснованности выводов и рекомендаций ______________________
- достоверность полученных результатов, их практическая значимость______
- отступления от логичности и грамотности изложения материала__________
Заслуживает оценку _______________________________________________
Руководитель ______________________________________________________________
«______» _______________2012 г.
Содержание
1. Общая характеристика предприятия:
1.1. Организационно-правовая форма предприятия…………………………………………5
1.2. Ассортимент предоставляемых услуг предприятия массового питания………………5
1.3. Ассортимент выпускаемой продукции предприятием массового питания……………6
1.4. Характеристика материально-технической базы предприятия массового питания…...6
1.5. Правила внутреннего распорядка, организация охраны труда и противопожарной защиты предприятия …………………………………………………………………………….7
1.6. Характеристика месторасположения предприятия массового предприятия ………….12
2. Состав и площади помещений:
2.1. Перечень производственных помещений………………………………………………...13
2.1.1. Краткая характеристика овощного цеха ……………………………………………….13
2.1.2. Краткая характеристика мясо-рыбного цеха ………………………………………….13
2.1.3. Краткая характеристика горячего цеха ………………………………………………..13
2.1.4. Краткая характеристика холодного цеха ………………………………………………13
2.1.5. Краткая характеристика кондитерского цеха …………………………………………13
2.1.6. Краткая характеристика раздаточных и вспомогательных помещений …………….13
2.2. Перечень помещений для посетителей ………………………………………………….13
2.3. Перечень складских помещений …………………………………………………………14
2.4. Перечень административно-бытовых помещений ……………………………………...14
3. Система управления предприятием массового питания:
3.1. Организационная структура предприятия массового питания ………………………...14
3.2. Должностные направления деятельности и функциональное назначение служб и отделов ………………………………………………………………………………………….14
3.3. Должностные инструкции сотрудников предприятия массового питания…………….15
3.4. Планировочные работы основных служб и подразделений ……………………………21
3.5. Стратегия и тактика развития предприятия массового питания ……………………….21
4. Организация оперативной системы предприятия:
4.1. Технологический процесс оказания услуг по производству и реализации продукции предприятия массового питания ……………………………………………………………..22
4.2. Модернизация технологического процесса оказания услуг по производству и реализации продукции предприятия массового питания …………………………………...22
4.3. Нормативно-технологическая документация, регламентирующая технологический процесс …………………………………………………………………………………………23
4.4. Система контроля и управления качеством сырья и готовой продукции …………….23
5. Организация маркетинговой деятельности предприятия массового питания:
5.1. Методы и средства маркетинговых исследований на предприятии массового питания… ………………………………………………………………………………………23
5.2. Анализ рынка услуг ……………………………………………………………………….24
5.3. Анализ деятельности конкурентов ………………………………………………………24
5.4. Окупаемость проекта проведения рекламной кампании ………………………………24
6. Ценообразование на услуги (продукцию), предоставляемые предприятием массового питания …………………………………………………………………………………………25
7. Кадровая политика предприятия:
7.1. Штатное расписание ………………………………………………………………………26
7.2. Критерии оценки результатов работы сотрудников, требования и сроки проведения аттестации ………………………………………………………………………………………27
7.3. Методы управления персоналом, применяемые на данном предприятии массового питания …………………………………………………………………………………………28
7.4. Система мотивации, методы стимулирования, система оценки труда сотрудников и повышения квалификации …………………………………………………………………….28
8. Графическая часть (схема торгово-производственных помещений предприятия) ……..30
Заключение ……………………………………………………………………………………..30
Список используемой литературы ……………………………………………………………31
Приложение ……………………………………………………………………………………33
Общая характеристика предприятия
| Наименование предприятия | Категория | Адрес | Режим работы | Кол-во мест | Контингент потребителей | Формы обслуживания | Методы обслужи вания |
| Ресторан итальянской кухни «Мама Рома» | Первый | Г. Санкт-Петербург, пр. Стачек,36 | Ежедневно с 11 до 24 часов | 116 посадочных мест | Иностранцы, молодёжь, люди с различным социальным статусом | Самообслуживание, официантами, барменами | Меню со свободным выбором блюд, бизнес-ланч |
1.1 Организационно-правовая форма предприятия
Является частным предприятием, организационно-правовая форма - общество с ограниченной ответственностью (ООО «РЕМ»).
1.2. Ассортимент предоставляемых услуг предприятием массового питания
• услуги питания;
• услуги по изготовлению продукции общественного питания;
• услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию;
• услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров;
• услуги по организации досуга, в том числе развлекательные;
• информационно-консультационные услуги
Прочие услуги общественного питания:
• Доставка
• Организация детских праздников
• Питание туристических групп
• Приобретение качественных продуктов из Италии (сыры, оливки, вино)
Оценка качества услуг
• компетентность (ресторан обладает требуемыми навыками и знаниями, чтобы оказать услугу);
• надежность (стабильность работы ресторана);
• отзывчивость (система не выходит из строя при непривычных запросах);
• доступность (легкость контакта с сотрудниками ресторана);
• понимание (понимание специфических потребностей клиентов);
• коммуникация (своевременное и доходчивое информирование клиентов);
• доверие (репутация ресторана);
• безопасность (защита от риска (физического и морального);
• обходительность (вежливость, внимательность, дружелюбие);
• осязаемость (материальная привлекательность помещений и формы персонала).
1.3. Ассортимент выпускаемой продукции
См. Приложение (меню)
1.4. Характеристика материально-технической базы предприятия массового питания
Анализ материально-технической базы предприятия массового предприятия питания способствует выявлению внутренних ресурсов, повышения эффективности его деятельности. Необходимое совершенствование форм разделения труда и внедрения научно-технического прогресса.
К общественным формам разделения труда в общественном питание, относят процесс концентрации, специализации и кооперирование.
Концентрация сосредоточена на средствах производства и рабочей силы заготовочного и централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий.
Под специализацией понимается сосредоточение деятельности на выпускание и реализации определенного вида изделий.
Направления специализации:
• организация питания отдельных контингентов потребителей (школьников, студентов, отдыхающих)
• организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питание.
• Производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.
Кооперирование - это форма производственных связей между предприятиями совместного приготовления определенной продукции.
Материально - техническая база предприятия питания является основные фонды. Накопленные основные фонды и новые технические оборудования обогащают процесс труда, и повышает культурно-технический уровень продуктов питания. Показателями является фондоотдача и фондоемкость.
Повышения эффективности общественного питания основывается на общих принципах интенсификации производства- достижения высоких результатов.
Так же, материально-техническая база на предприятии выглядит в первую очередь как оборудование. На данном предприятии представлены различные виды оборудования. В горячем цехе расположены: фритюрница, газовая плита, конвектомат, морозильная камера, профессиональная микроволновая печь, холодильные столы. Так же предоставлены стеллажи и рабочие столы. Мясорубка, тестомесильная машина и несколько моек. Холодильник, весы, блендер, миксер универсальный, вафельница, соковыжемалка, сыротерка. В достижение эффективности предприятия, его успеха и минимального времени обслуживание играет огромную роль оборудование. На данном предприятие оборудование представлено в нужном количестве и качестве.
1.5. Правила внутреннего распорядка, организации охраны труда и противопожарной защиты предприятия массового питания.
Весь персонал данного предприятия ежемесячно прослушивает технику безопасности и расписывается за нее. Так же при поступлении нового оборудования снова проговаривают правила эксплуатации и расписываются.
Все, кто работает на данном предприятии, так же подчиняются внутреннему уставу.
Персонал работает посменно:
• Директор- пн/пт
• Заместитель директора- пн/пт
• Шеф-повар- пн/пт
• Су-шеф-2/2
• Повар горячего цеха-2/2
• Повар холодного цеха-2/2
• Администратор- 2/2
• Менеджер по залу-2/2
• Бармен-2/2
• Официанты-2/2
• Кладовщик-пн/пт
• Мойщицы- 2/2
Дата добавления: 2015-12-08; просмотров: 54 | Нарушение авторских прав