|
Читайте также: |
На всех предприятиях общественного питания производят бракераж готовых блюд. Бракераж – повседневный контроль за качеством приготовления пищи. Бракераж готовой продукции проводят выборочно не менее двух раз в течение работы одной смены. Контроль за качеством блюд осуществляют старшие повара или заведующий производством. Они следят за качеством готовых блюд, за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи.
Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно»
Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков.
Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя: целостность поверхности, правильность сохранения формы после нарезки, хранения или тепловой обработки; внешний вид на разрезе, внешние признаки эстетического оформления блюда, кулинарного или кондитерского изделия.
Дегустатор при определении вкуса пищи не должен испытывать чувство голода и не должен быть сыт.
Если при органолептической оценке блюда хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, его бракуют и снимают с реализации.
Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал.
Важнейшие из форм контроля, используемые на предприятиях общественного питания — административный, ведомственный, народный и общественный контроль.
Административный контроль хозяйственной деятельности предприятия повседневно осуществляет его руководство (директор, главный бухгалтер, заведующий производством).
Проверкой работы предприятий общественного питания занимаются вышестоящие организации, которые осуществляют ведомственный контроль в форме внезапных ревизий, инвентаризаций. Цель таких проверок — проконтролировать правильность расходования товарно-материальных ценностей, порядок ведения документации, предупредить возможность злоупотреблений и т. п.
Контроль за соблюдением качества сырья и продуктов, условиями их хранения, соблюдением технологических инструкций и рецептур блюд и кулинарных изделий, правильностью цен и наценок осуществляет Государственная инспекция по качеству товаров в торговле.
Выполнение санитарно – гигиенических норм и правил на предприятии при транспортировке, хранении сырья и продуктов и отпуске готовых блюд контролируется органами Государственного санитарного надзора. В их задачу входят также проверка санитарного содержания помещения, оборудования, личной гигиены персонала.
Контроль за соблюдением правил охраны труда и техники безопасности осуществляют технические инспектора профсоюзных комитетов. К этой работе привлекаются комиссии по охране труда и общественные инспектора, советы и бюро по внедрению научной организации труда (НОТ).
Средством контроля за работой предприятия общественного питания со стороны посетителей служит Книга жалоб и предложений. Она должна выдаваться по первому требованию посетителя. Не позднее чем через 48 часов после того как была записана жалоба или предложение, руководитель предприятия должен рассмотреть их и принять меры для устранения отмеченных недостатков. О результатах рассмотрения жалобы или предложения делается запись на обратной стороне листа книги и сообщается посетителю.
Копия акта о контроле за предприятием (СЭС) представлена в Приложении О.
Вывод: на основе изученного материала можно сделать следующее заключение – данное предприятие контролируется органами СЭС, что подтверждает представленный акт отбора пищевых проб и сырья. Если результат дает какие – либо отклонения от норм, составляется акт и поварам выписывается сначала предупреждение, на второй раз – выговор, на третий раз налагается штраф с последующим увольнением.
Организация охраны труда в ресторане «Круглый стол»
На каждом предприятии для регламента деятельности создается нормативно – правовая база – это банк документов, приобретенных или созданных самим предприятием.
Документы, на основании которых ресторан функционирует:
1) Учредительный договор – заключается сторонами о создании ПОП и определяет отношении между учредителями.
2) Устав – свод правил, определяет организационно правовую форму, деятельность, право и обязанности юридического лица, а также порядок образования фондов, распределения прибыли условия регистрации и ликвидации ПОП.
3) Свидетельство о регистрации.
4) Свидетельство о включении объекта в регистр потребительского рынка.
5) Свидетельство о постановки на учет в налоговую организацию.
6) Договор на сертификацию.
7) Лицензию на реализацию акцизных товаров.
8) Документы о регистрации во внебюджетных фондах.
Документы, которым ресторан руководствуется в процессе деятельности:
1) Законы и законодательные акты (Закон о защите потребителей, Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов, Закон о санитарно – эпидемиологическом благополучии населения).
2) Правила оказания услуг
3) Основополагающие ГОСТы РФ:
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
ГОСТ Р50763-07г «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемого населения»
ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу»
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Санитарно – гигиенические требования к срокам годности и условия хранения кулинарной продукции»
СанПиН 2.3.6.1079-01г «Санитарно – эпидемиологические требования к организации предприятия общественного питания».
Мед. биологические требования и санитарные нормы качества продуктового сырья и пищевых продуктов.
Нормативно – технические документы (технико – технологическая карта, технологическая карта, сборник рецептур)
Документы, созданные в ресторане для увеличения эффективности деятельности:
1) Положения – это документы, определяющие степень самостоятельности, задачи, структуры, функции, ответственность права, взаимосвязи структурных подразделений предприятий или вида деятельности. Например:
- Положение о структурных подразделениях
- Положение о стимулировании работников
2) Правила – это установленные нормы контроля за ограничениями и меры, принимаемые при нарушении норм. Например:
- Правила внутреннего трудового распорядка
- Правила для потребителей
- Правила конкуренции
3) Инструкции – это совокупность правил осуществления определяемых видов работ и служебного поведения:
- Должностные инструкции
- Инструкции безопасности
Охрана труда на предприятии. Вход для работников ресторана производится через центральный вход бизнес – отеля «Татарстан». При входе имеется охрана. Далее каждый работник обязан зайти в комнату службы безопасности и сделать отметку через тайм – кипер о приходе на работу. Отметка производится при помощи специальных карт, имеющиеся у каждого работника. Выдаются карты при трудоустройстве на работу. Так же данные карты используются в качестве карт питания, на которую работники зачисляют необходимую сумму. Далее определенная сумма списывается с помощью спец. аппарата в столовой. При уходе с работы каждый сотрудник так же обязан отметиться через тот же тайм – кипер.
В качестве средств тушения на предприятии имеются огнетушители углекислотные и порошковые.
Углекислотные огнетушители. Ручные огнетушители ОУ-2, ОУ-5, ОУ-8 не передвижные УП-1М, УП-2М заполняются сжиженным диоксидом углерода под давлением 6 МПа. При повороте до отказа маховичка вентиля против часовой стрелки сжиженный диоксид углерода выбрасывается из баллона через раструб. На выходе за счет частичного испарения струя сильно охлаждается и поступает в зону горения в виде снегообразной массы.
Огнетушащий эффект обусловлен прекращением доступа кислорода в зоне горения и охлаждением горящего вещества ниже температуры вспышки. Огнетушащая концентрация диоксида углерода в воздухе составляет (по объему) 20—30%; при испарении из 1 л С02 при 0 °С образуется более 500 л газа.
В условиях химических лабораторий углекислотные огнетушители представляют собой наиболее предпочтительное огнетушащее средство.
Диоксид углерода не содержит воды и не причиняет вреда оборудованию. Огнетушители весьма удобны и эффективны для тушения практически любых загораний на небольшой площади, в том числе электроустановок, находящихся под напряжением не выше 10 кВ.
При тушении небольших загораний нет нужды выпускать весь заряд огнетушителя. После ликвидации пламени маховичком вентиля перекрывают струю С02. Остаток заряда определяют взвешиванием и при необходимости отправляют огнетушитель на дозарядку. Случаи, при которых углекислотные огнетушители неэффективны или неприменимы, весьма редки. Так, ими нельзя пользоваться при тушении горящей одежды на человеке — снегообразная масса С02 при попадании на незащищенную кожу вызывает обморожение. Диоксид углерода не прекращает горения щелочных металлов, многих жидких МОС, например алкилалюминиевых производных, а также горючих, составов, содержащих способный отщепляться при нагревании кислород (составы на основе селитры, перхлоратов, хлоратов, перманганатов, пероксидов и т.п.). Однако органический растворитель, горящий в присутствии щелочного металла, можно успешно потушить с помощью углекислотного огнетушителя; эффективен диоксид углерода и при воспламенении растворов МОС в органических растворителях. Углекислотные огнетушители малоэффективны при тушении тлеющих материалов.
Углекислотный огнетушитель должен быть в каждом лабораторном помещении, независимо от наличия других средств огнетушения.
Подготовка огнетушителя к работе:
· Сорвать пломбу и выдернуть чеку;
· Направить сопло на огонь и нажать на рычаг.
Порошковые огнетушители. Применяются для тушения практически всех классов пожаров, в том числе и электрооборудования, находящегося под напряжением до 1000 В. Область их применения зависит от вида используемого в огнетушителе порошка. На сегодняшний день это самый распространенный тип огнетушителей. Температурный диапазон их применения может достигать значений от -50 до +50 С°.
· Этими огнетушителями можно тушить небольшие возгорания электроприборов, горючих газов и жидкостей.
· Внутри огнетушителя находится специальный порошок, который при распылении создает пленку на поверхности загоревшегося предмета.
· Порошок, находящийся в ОП раздражает органы дыхания, поэтому во время работы с ним нужно пользоваться защитной повязкой.
Порядок приведения огнетушителя в действие:
· убедиться, что огнетушитель заряжен (посмотреть на датчик давления);
· выдернуть чеку;
· направить огнетушитель на очаг пожара, нажать рычаг вниз;
· тушение производить с наветренной стороны;
· допускается многократное открытие и закрытие выпускного клапана при тушении пожара.
Принцип действия огнетушителя. Рабочий газ закачен непосредственно в корпус огнетушителя. При срабатывании запорно – спускового устройства порошок вытесняется газом по сифонной трубке в шланг и к стволу – насадке или в сопло. Порошок можно подавать порциями. Он попадает на горящее вещество и изолирует его от кислорода.
Вывод: на предприятии слаженно и четко работает система безопасности. Периодически проводятся работы по проверке бдительности сотрудников. Например, размещают в области гостиницы или ресторана пакет или коробку и ждут, засекая время, когда кто – либо обратится в службу безопасности лично или позвонит по телефону. Так же проводятся техническое обслуживание оборудования в цехах.
Заключение
Производственная практика в ООО «Ресторан Круглый стол» прошла, на мой взгляд, очень успешно. Никаких трудностей при прохождении практики не возникло. Мне очень понравилось. Я узнала, освоила и осуществила очень многое. Конечно, все это было сделано не без помощи сотрудников предприятия. Во-первых, ознакомилась с предприятием, его структурой, со штатом работников, а также со всей нормативно – правовой документацией. Участвовала в разработке новых блюд, помогая шеф – повару из Франции Оливье Зеруа, участвовала в выездных обслуживаниях. Так же мне удалось узнать технологии приготовления блюд, реализуемых в ресторане, способы и формы обслуживания различных мероприятий.
Также участвовала в приемке поступившего сырья и товаров, в оформлении необходимой документации. Следила за технологическим процессом приготовления блюд, за их оформлением и подачей.
Внесла предложения по расширению ассортимента, а также увеличению спроса на выпускаемую продукцию предприятия. Часть внесенных предложений были рассмотрены и осуществлены.
Приложения
Дата добавления: 2015-12-08; просмотров: 95 | Нарушение авторских прав