Дегустация коньяка

Дегустация коньяка проводится по тем же пра­вилам, что и дегустация вина, и состоит из трех основных фаз: «глаз», «нос» и «рот» (правда, последнюю фазу профессионалы иногда опускают; можно, разумеется, выплевывать коньяк, как это делают с вином). Предпочтительнее пользоваться специальным ко­ньячным бокалом. Чрезвычайно важно, что­бы бокал был идеально чистым и сухим. Пыль или остатки моюще­го средства могут обойтись очень дорого.

«Глаз». Визуальное изучение коньяка. Следует обратить внимание на его цвет со всеми оттенками, вязкость, степень прозрачности и блеска. Хороший коньяк всегда очень красив и доставляет эсте­тическое удовольствие уже одним своим видом. Цвет коньяка за­висит как от времени его выдержки в дубовых бочках, так и от ко­личества карамели (или ее отсутствия). Коньяки, которые дольше выдерживались в новых бочках, имеют более темный цвет. Оттен­ки могут варьироваться от светло-золотистого до красноватого с медным или бронзовым отливом, темно-янтарного, коричнева­того. Нередко просматриваются и зеленоватые тона, которые во­все не обязательно свидетельствуют о молодости коньяка (в отличие от белого вина). Отдельные коньяки напоминают по цвету крепко заваренный чай. Про­блема в том, что очень часто мы не знаем, сколько времени вы­держивался данный коньяк (в том числе в новых бочках) и добавлялась ли в него кара­мель. Некоторые выводы, одна­ко, сделать можно. Так, если ко­ньяк категории VS. или VS.O.Р. имеет очень темный цвет, это почти наверняка связано с до­бавлением карамели (некоторые производители из числа особен­но коммерчески ориентирован­ных, ею злоупотребляют). С другой стороны, относительно свет­лый цвет высококлассного коньяка говорит о том, что в нем кара­мели скорее всего нет [5].

Конечно, хороший коньяк должен быть идеально прозрачным, чистым (без взвеси) и обладать живым блеском и вязкостью (гус­тотой, маслянистостью). Последнее особенно наглядно проявляет­ся в так называемых «ножках», или «слезах», — маслянистых поте­ках на стенках бокала, которые образуются из-за разницы во вре­мени испарения воды и спирта, а также из-за содержащихся в ви­нах и коньяках глицерина и различных экстрактивных веществ. Как правило, чем лучше коньяк, тем рельефнее, ровнее, многочис­леннее и красивее его «ножки» и тем медленнее они стекают по стенкам. Однако, вопреки некоторым утверждениям, «ножки» не являются абсолютно надежным показателем качества и точного срока выдержки коньяка - тем более что они могут быть более «жирными» из-за добавле­ния сахарного сиропа. Ра­зумеется, формирование «ножек» во многом зависит от качества и чистоты бока­ла. В грязных, пыльных или в грубо сделанных стеклян­ных бокалах они образуют­ся гораздо хуже, в идеально чистых хрустальных демон­стрируют все свое велико­лепие. В целом, однако, в отличие от вина, «глаз» при дегустации коньяка не так важен, и многие про­фессионалы эту фазу опус­кают, сразу переходя к глав­ной - «носу».

«Первый нос». Не взбалты­вая коньяк, поднести бокал к носу, но не слишком близко (рекомен­дуемое некоторыми профессионалами расстояние - 10-15 сантиме­тров). Первыми из бокала выделяются летучие вещества.

«Второй нос». Слегка покрутить бокал, чтобы высвободить основ­ные ароматы (букет). Поднести бокал ближе к носу. Высококласс­ный коньяк обладает сложным и богатым букетом, в котором могут ощущаться следующие ароматы:

• фруктовые (собственно виноград, яблоки, груши, абрикосы, персики, ананасы, бананы, цитрусовые),

• цветочные (особенно фиалки, липовый цвет, розы, ирисы, си­рень, жасмин, левкой),

• растительные и древесные (дуб, кедр, сандаловое дерево, ско­шенная трава, лакрица, или солодка),

• эмпирематические (жареное, жженое, горелое, паленое, пече­ное, сушеное — все, что связано с действием огня, высокой температуры, а также с подсушиванием и высыханием; например, под­жаренный хлеб, выпечка из сдобного теста, дым костра, опавшие листья, табак, сигарная коробка, ириски, кофе мокко, выделанная кожа).

Очень типичны запахи ванили, шоколада, меда, кокосовых орехов, подлеска и пряностей (корица, перец, имбирь, аромати­ческие травы...). Некоторые коньяки обладают специфическим и очень сложным ароматом, который присущ также ряду вин, особенно крепленых (в частности, мадере и многим портвейнам), и определяется испанским термином «rancio» (рансио). Образу­ется он после длительной (около 20 лет) выдержки коньячных спиртов в бочках, за счет оксидации жирных кислот. Рансио - это своеобразное сочетание запаха грибов, сыра рокфор, чуть про­горклого сливочного масла, легкого тона слегка окислившегося белого вина, сырого миндаля и лесных орехов, изюма и других сухофруктов (особенно кураги, чернослива, инжира), перезре­лых и засахаренных фруктов; при этом ощущается «жирность» и полнота вкуса. Знатоки очень высоко ценят коньяки со вкусом рансио, некоторым он не нравится, хотя все дело, разумеется, в степени интенсивности и сбалансированности элементов ран­сио с другими ароматами.

«Третий нос». В бокале коньяк может вести себя по-разному. «Тре­тий нос» позволяет определить развитие или, наоборот, обеднение его ароматов. Эта эволюция происходит под действием кислорода и изменений температуры. Хороший коньяк подобен бриллианту, в гранях которого играют все цвета радуги, по мере того как вы его поворачиваете.

Примечание. Нюхать коньяк следует не слишком погружая нос в бо­кал (во всяком случае, надолго). То, что хорошо для вина, содержание спирта в котором обычно составляет 12-13 градусов, не очень подходит для 40-градусного спиртного напитка. Опустив нос в бокал и вдыхая слишком энергично, вы рискуете обжечь слизистую оболочку. Разумеется, этот «ожог» не опасен, но он неприятен и на некоторое время притупит ваше обоняние. Паскаль Филью, потомственный коньячный мастер и один из лучших производителей коньяка, рекомендует в таких случаях понюхать тыльную сторону ладони — это позволит быстро снять раздражение и восстановить чувствительность носовой полости.

«Рот». Хороший коньяк можно (и нужно) подержать во рту и «по­жевать», чтобы определить степень его округлости, вкусовой насы­щенности, мягкости, изысканности, силы и гармоничности. Про­фессионалы рекомендуют втянуть в рот немного воздуха - это поз­волит коньяку лучше «раскрыться» [2].

Дата добавления: 2015-12-07