Читайте также: |
|
МИНСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ
ФГОУВПО
МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСТЕТ
Кафедра технологии
пищевых производств
ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА НАПИТКОВ
Методические указания к лабораторным работам
по дисциплине «Сертификация и контроль качества продукции общественного питания» по специальности
271200 «Технология продуктов общественного питания»
Мурманск
2005
УДК 664.951:658.562.012.7
И-87
Составитель – Ольга Александровна Николаенко, канд. техн. наук, профессор кафедры технологии пищевых производств Мурманского государственного технического университета
Рецензент: Беспалова Валентина Васильевна, старший преподаватель кафедры технологии пищевых производств Мурманского государственного технического университета.
Методические указания рассмотрены и одобрены кафедрой технологии рыбных продуктов «» марта 2005 г. протокол №
Мурманский государственный технический университет
Оглавление
Теоретические сведения | |
Лабораторная работа № 1. Контроль качества чая………………. | |
Лабораторная работа №2. Контроль качества кофе и какао……………………………………………….………………….. | |
Список использованной литературы………………………………… | |
Приложение |
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ
Напитки делятся на горячие и холодные.
К горячим относятся чай, кофе, какао.
Холодные напитки делятся на: прохладительные; молочные прохладительные (молочные коктейли); - алкогольные напитки (коктейли, крюшоны).
Все напитки готовят непосредственно перед подачей. Хранению они не подлежат.
Чай - напиток, который получают из молодых верхушечных побегов (флеше) многолетнего кустарника или дерева, растущего в районах с субтропическим и тропическим климатом.
Напиток чая – один из самых распространенных на земном шаре. Он утомляет жажду, снимает мышечную и нервную усталость, улучшает кровообращение дыхание.
В состав чая входят различные соединения, обусловливающие аромат, цвет, тонизирующие свойства. Физиологические свойства чая обусловлены наличием кофеина и продуктов превращения дубильных веществ и витаминов. Фенольные соединения и продукты их конденсации придают чаю терпкий приятный вкус и красивый цвет.
Кофе – напиток, приготовленный из обработанных семян вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах
Кофеин является основным компонентом кофе и обуславливает физиологическую ценность напитка. Он действует возбуждающе на нервную систему человека, повышает работоспособность, усиливает частоту и энергию сердечных сокращений.
При оценке качества напитков контролируют:
- объем напитка;
- оформление, вкус и аромат;
- температуру подачи
- соблюдение рецептуры.
Качество напитков проверяют по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и для некоторых напитков — степени прозрачности. Кофе (кроме по- восточному) не должно содержать гущу, а чай чаинок.
Если при органолептическом анализе возникает сомнение в отношении соблюдения рецептуры, напиток направляют на лабораторный анализ. Контролируемые показатели качества приведены в таблице 1
Подготовка напитков к анализу сводится к перемешиванию их и при необходимости — к фильтрованию.
Таблица 1 – Контролируемые показатели качества
Показатели | Кофе черный | Кофе и какао с молоком | Чай, заварка и напиток | Молоко кипч. | Плодово-ягодные напитки | Коктейли с молоком | |
без сахара | с са-харом | ||||||
Массовая доля: сухих веществ; экстрактив. еществ: кофе (какао); сахарозы; молока; жира Присутствие заменителя кофе Обнаружение: жженого сахара питъевой соды Свежесть настоя чая Плотность | + + | + + + | + + + + + | + + + + | + + | + | + + + |
Допустимые отклонения от теоретического содержания веществ и продуктов ±10 %.
Дата добавления: 2015-12-07; просмотров: 49 | Нарушение авторских прав