Читайте также:
|
ЛЕКЦИЯ 5
ПЛАН
1 Классификация безалкогольных напитков
2 Характеристика отдельных видов. Требования к качеству
2.1 Газированные напитки
2.2 Соки плодово-ягодные
2.3 Минеральные воды.
2.4 Квас и напитки из хлебного сырья
3 Требования к упаковке, маркировке, транспортировке и хранению
4. Дефекты
1 Классификация безалкогольных напитков
Напитки различной природы, состава, органолептических свойств и технологии получения, объединяемые по назначению — утолять жажду и оказывать освежающее действие, входят в группу безалкогольных. Характерной особенностью таких напитков является высокое содержание в них воды.
Поскольку организм человека на 75% состоит из воды, то для поддержания водного баланса он должен в сутки потреблять до 3 л воды, в том числе и в виде безалкогольных напитков. Состав сухих веществ безалкогольных напитков весьма разнообразен и зависит как от типа напитка, так и его рецептуры. Освежающий эффект безалкогольных напитков обусловлен содержащейся в них углекислотой и органическими кислотами, добавленными или образующимися в процессе приготовления напитков.
Многие безалкогольные напитки имеют пищевую ценность, которую придают им прежде всего сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза и др.) и полисахариды (крахмал, инулин и др.), физиологическую — минеральные вещества, витамины и ферменты, вносимые в состав сырья или получаемые в процессе производства. Некоторые из этих напитков обладают лечебным действием, например: экстрактивные напитки из шиповника, из настоев лекарственных трав, минеральные воды и напитки, приготовленные на основе минеральных вод.
За последние годы существенно изменились ассортимент и качество безалкогольных напитков, вырабатываемых как отечественными предприятиями, так и поступаемых из-за рубежа. Значительно увеличилось производство напитков, искусственно окрашенных и ароматизированных (на пищевых добавках), и существенно снизилась доля выработки напитков на натуральных плодово-ягодных соках и хлебном сырье. В то же время в нашей стране разработаны сотни рецептур тонизирующих напитков, основой которых являются экстракты и настои из дикорастущих растений, произрастающие в России: левзеи сафлоровидной, элеутерококка, лимонника китайского, аралии маньчжурской, женьшеня, золотого корня, топинамбура и других растений. Наряду с увеличением производства безалкогольных напитков и кваса большое развитие в нашей стране получила промышленность розлива минеральных вод природных источников. Открыто много новых месторождений ценных минеральных вод. В настоящее время на заводах розлива выпускают минеральные воды более 150 наименований. Осваивается розлив минеральных вод местных источников, питьевой очищенной воды. Эти новые напитки появились в связи с ухудшением экологической обстановки и качества потребляемой воды во многих крупных городах России
Производимые в нашей стране безалкогольные напитки по внешнему виду подразделяют на:
В товароведении безалкогольные напитки делят на негазированные, газированные и напитки брожения. Их изготовляют из плодово-ягодного, растительного и зернового сырья — соков, морсов, экстрактов, настоев, квасного сусла, концентрированных и консервированных соков и др.
В зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения напитки подразделяются на группы:
По степени насыщения диоксидом углерода (СО2) жидкие напитки подразделяют на типы:
По способу обработки жидкие напитки подразделяют на:
Отечественная промышленность освоила также производство безалкогольных вин, технология изготовления которых основана на отгонке из них спирта при пониженном давлении и температуре 35–40 °С.
В настоящее время отечественными заводами и цехами по производству безалкогольных напитков выпускаются:
• напитки безалкогольные газированные с низкой калорийностью с применением аспартама, ксилита, сорбита и других сахарозаменителей. Их относят к напиткам специального назначения;
• напитки газированные, представляющие собой насыщенные двуокисью углерода водные растворы сахара с добавлением продуктов переработки плодово-ягодного сырья (соков, экстрактов и т.п.), пряно-ароматического, в т.ч. растительного (настоев трав, кореньев, цедры цитрусовых и т.п.) сырья, ароматических веществ (эссенций, эфирных масел), красителей, органических кислот;
По технологии и способу продажи эти напитки делят на расфасованные в бутылки и получаемые смешиванием газированной воды с купажным сиропом (при продаже в розлив через автоматы).
В зависимости от рецептуры газированные напитки в бутылках делят на 5 групп: на натуральном сырье; на синтетических эссенциях; тонизирующие; витаминизированные; для диабетиков.
К напиткам на натуральном сырье (соках, настоях, сиропах экстрактах) относят Лимонад, Ситро, Крем-соду и др.
Напитки на синтетических эссенциях — Вишневый, Яблочный Клубничный и др.
Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизирующие настои и экстракты, в результате чего они способны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее действие. Ассортимент тонизирующих напитков — Саяны, Байкал, Утро и др.
Витаминизированные напитки отличаются повышенным содер-витамина С, который вводят в виде аскорбиновой кислоты и высоковитаминных соков и настоев. К таким напиткам откосят Колокольчик, Яблоко и др.
Напитки для диабетиков вместо сахара готовят на сорбите и ксилите. Для ароматизации применяют цитрусовые настойки, а также ароматические эссенции. Ассортимент таких напитков: Лимонный, Цитрусовый, Апельсиновый.
• напитки на зерновом сырье, представляющие собой насыщенные диоксидом углерода растворы концентрата квасного сусла, сахарозы, пищевых кислот и других ароматических и вкусовых веществ;
• напитки брожения, к которым относят хлебный квас, плодово-ягодные квасы;
• воды искусственно-минерализованные, изготовляемые из смесей солей и насыщенные диоксидом углерода;
• напитки негазированные, в том числе сухие напитки, шипучие и нешипучие, изготовляемые из сахара, винокаменной кислоты, соды, эссенций, экстрактов и красителей.
Эти напитки представлены плодово-ягодными и овощными соками, сиропами, экстрактами, морсами и горячими напитками.
Дата добавления: 2015-12-07; просмотров: 171 | Нарушение авторских прав